Gressins au levain naturel

La semaine dernière je vous avez expliqué, comment réaliser et entretenir un levain naturel.  Aujourd’hui, nous allons l’utiliser, pour la préparation de quelques gressins. A l’occasion d’un prochain shooting, mon client m’a demandé de réaliser quelques Dips (Guacamole, Houmous et Tzatziki). En conséquence et pour le stylisme de ces photos les gressins seront l’accompagnement idéal de ces spécialités.

Gressins Levain naturel - Magali Ancenay

L’origine des gressins

Ces pains longs et secs, sont originaires du Piémont et plus exactement de Turin. Le Duc Victor Amédée II, Roi de la maison de Savoie est à l’origine de l’invention du gressin. Souffrant d’une gastro-entérite provoquée par l’indigestion d’un pain infecté de bactéries, il ordonna au boulanger de la cour, Antonio Brunero de préparer un pain très mince et très cuit pour détruire tous les micro-organismes présents dans la pâte, le résultat fut le Gressin, appelé à l’origine le Grissinipoli. Les gressins sont très faciles à réaliser. Ils nécessitent peu de temps : une vingtaine de minutes et peu d’ingrédients : seulement de la pâte à pain, de l’huile d’olive et les condiments nécessaires pour aromatiser les gressins (Herbes de Provence, sésame, parmesan…..).

Bol @Cécile Cayrol, Planche à découper @Fuga

FUGA, honore la vaisselle Russe traditionnelle

J’en profite pour vous présenter mon nouveau partenaire, il s’agit de la Maison FUGA. Cette Maison spécialisée dans les articles culinaires en bois, est originaire de Russie. J’avais repéré ces superbes planches à découper et autres contenants, taillés dans la masse, sur le dernier salon Maison &Objets à Paris. Ces objets uniques, utiles, en bois naturel ou teints en noir, sont d’une rare intensité.

FUGA sera également partenaire pour le stylisme du prochain ouvrage que je dois réaliser, pour le groupe HACHETTE Pratique. Je vous en reparlerais très prochainement.

 

On varie les plaisirs…..

Les gressins se prêtent à une infinité de variantes. Ainsi, vous pouvez ajouter à la pâte, des morceaux d’olives ou de tomates séchées, des herbes (romarin, thym, sarriette…), des épices. La pâte peut aussi être colorée, avec de l’encre de seiche, pour des gressins chics de couleur noire. Tous ces ingrédients doivent être incorporés à la pâte en fin de pétrissage.

Pour des variantes au sésame et au pavot, roulez-les après façonnage dans une plaque contenant soit les graines de sésame, soit les graines de pavot.

 

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Gressins au Levain recette d'Eric Kaysler
Temps de préparation
10 min
Temps de cuisson
9 min
Temps total
19 min
 

Pour cette recette de Gressins, prévoir 1h de première pousse (pointage) et 45 minutes de seconde pousse ( apprêt).

Cuisine: French
Ingrédients
Pour une vingtaine de gressins
  • 250 g Farine T65
  • 112 g Eau à 20°
  • 25 g Levain Liquide ou 6 grammes de levain déshydraté.
  • 5 g Levure de Boulanger Fraîche
  • 5 g Sel
  • 37,5 g Huile d'OLive
Préparation
Pétrissage au robot :
  1. Dans la cuve versez la farine, l'eau, le levain, liquide (ou déshydraté), la levure et le sel. Battre Vitesse 1 pendant 4 minutes, puis 6 minutes en vitesse rapide. Environ 2 minutes avant la fin du pétrissage, incorporez l'huile petit à petit.

Première pousse (Pointage) :
  1. Formez une boule et couvrez la d'un linge humide. Laissez pousser 1 heure. A mi parcourt, rabattez la pâte (pliez la en deux). En fin de pousse, elle aura doublé de volume.

Deuxième pousse (Apprêt) :
  1. Farinez le plan de travail. Aplatissez délicatement la pâte avec vos mains, pour obtenir une abaisse de 40 cm de long sur 1 cm d'épaisseur. Vous pouvez vous aider d'un rouleau à pâtisserie. 

    Egalisez les 4 côtés à l'aide d'un "découpe pizza". Coupez l'abaisse en deux, puis en plusieurs bandes de 1 ou 2 cm de large.

    Fendez la moitié des bandes dans le sens de la longueur en laissant 1m de chaque coté. repliez la bande fendue en deux et entortillez la. Roulez la sous vos mains pour obtenir une longueur de 20 cm environ.

    Vous pouvez également roulez les bandes sans les fendre, pour les allonger.

    Placez les gressins sur des plaques à four, recouvertes de papier sulfurisé et laisser pousser 45 minutes, à température ambiante.

Cuisson :
  1. Préchauffez le four TH 230°.

    Sur une plaque chaude, laissée dans le four en position basse, versez 5cl d'eau dans le four juste après avoir enfourné vos gressins. (Pour faire de la vapeur). Indispensable au bon développement des pâtes levées.

    Faire cuire 9 minutes.

    A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.


 

 

 

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