Tuiles aux amandes de Pierre Hermé
Les tuiles aux amandes font partie de mes « Madeleines de Proust ». A la fois gourmandes avec une grande quantité d’amandes effilées et parfaitement dorés, ces biscuits sont un incontournable de mes Tea Times. Ici, j’ai sélectionné la recette du chef pâtissier Pierre Hermé.
Les tuiles aux amandes, permettent notamment d’utiliser les blancs d’oeufs qui peuvent rester, lorsque l’on prépare des crèmes. ou autres îles flottantes. D’ailleurs, elles sont particulièrement adaptées pour accompagner ce type de desserts.
Quelle est l’origine des tuiles aux amandes :
Aujourd’hui, en France, on compte 80 familles de biscuits et gâteaux, rien que ça !
En fait, chacune a sa petite histoire, ancrée dans la tradition et rattachée à la culture d’une région, toutes s’inscrivant dans notre patrimoine gastronomique. Ainsi, chaque ville a sa spécialité, ce qui se traduit par des recettes d’une incroyable diversité, qui ne sont pas sans nous rappeler les goûters de notre enfance…
La tuile est un petit four sec, dont le nom vient très probablement de sa ressemblance avec les plaques de terre cuite. En effet, elle se présente d’abord sous la forme d’un palet de pâte que l’on cuit à plat, avant de l’enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie. C’est ce qui lui confère son allure reconnaissable entre toutes. La plus connue est la tuile aux amandes, délicieuse et idéale pour accompagner un dessert, tel qu’une glace ou une mousse au chocolat.
C’est au début du 19ème siècle, qui a vu apparaître une profusion de créations pâtissières grâce à des magiciens comme Antonin Carême.
Pourquoi mes tuiles sont molles ?
Si vos tuiles deviennent molles, c’est généralement à cause de l’humidité, mais aussi qu’elles manquaient peut être d’un peu de cuisson. En fait si ça vous arrive, il suffit de les remettre un peu au four à 80° environ et 1 mn ou 2 pour les dessécher.
Une version gourmande et parfaitement équilibrée en sucre
- 125 g de sucre en poudre
- 125 g d'amandes effilées
- 2 blancs d'oeufs
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 25 g de beurre fondu et refroidi
- 25 g de farine tamisée
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Mélanger le sucre en poudre avec les blancs d'oeufs, ajouter les amandes effilées, la vanille et le beurre fondu et refroidi.
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Réservez au frais pendant 2 heures au moins.
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Préchauffer le four TH 180°C
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Ajouter la farine tamisée.
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Sur la plaque du four garnie d'un papier de cuisson, déposez des petits tas (l'équivalent d'une petite cuillère à café) assez espacés. Étalez ces petits tas avec le dos de la cuillère.
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Faites cuire entre 10 et 12 min au four à thermostat 5/6 (165°C). Les tuiles doivent être dorées sur les côtés.
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Retirez les tuiles et placez-les sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme bombée.
24 Comments
Joy
J’ai remarqué qu’il faut faire cuire les tuiles en plusieurs fois et en petite quantité pour avoir le temps de les mettre sur le rouleau à pâtisserie pendant qu’elles sont chaudes.
Car dès qu’elles sont refroidies, leur forme est définitive…
A moins que vous ayez une astuce pour pallier cet inconvénient.
Braun simone
Prendre un moule pour baguettes que vous retournez pour avoir plusieurs faces bombées
Magali
Tout à fait
Magali
Désolée de ma réponse tardive.
Si vous n’avez qu’un seul rouleau à pâtisserie, n’hésitez pas à vous servir d’une bouteille de verre, afin de donner cette forme incurvée à vos tuiles. Ce sera pareil
Cecile jaquet
Maman avait une ruse pour la mise en forme de ses tuiles : les mettre sur un manche à balai (nettoyé évidemment) pour les mettre en forme d’un coup d’un seul !
Magali
Mais quelle bonne idée, j’ai justement un manche neuf jamais utilisé car l’embout est cassé.
Merci pour l’astuce ! Très bon week-end
Mathé
bonjour il faut battre les blancs en neige ? merci
Magali
Bonjour
Non pas tout, il faut juste mélanger les blancs avec les autres ingrédients.
Très bon week-end !
TEMPRANO
j’utilise le flexible de l’aspirateur (en ayant pris soin de « l’habiller » d’une feuille de cuisson ! ça fonctionne super bien
Magali
Bonjour Cecile,
Mais vous eu une idée de génie !
Je n’y aurais pas pensé. C’est certain, sur c’est beaucoup plus long qu’un simple rouleau à pâtisserie.
Je retiens l’idée !
Merci de l’avoir partagé avec mes lecteurs.
Au plaisir de vous lire,
Magali
Cordier
Beaucoup trop sucré, je ne suis pas persuadé que cette recette soit de Pierre Hervé ?
Magali
Et pourtant, elle est bien de pierre Hermé et très équilibrée.
Cordier
Il devait être apprenti ?
Magali
En effet, personnellement j’utilise plusieurs plaques de cuissons que j’enfourne en même temps. Mais attention, même dans un four ventilé, celles du bas cuisent plus vite. Il faut donc surveiller la cuisson et les sortir du four avant. 🙂
Patrick Juveneton
être très rapide et les prendre avec une spatule à platrier
Magali
Oui tout à fait, il faut qu’elles refroidissent sur un plaque incurvée ou un rouleau à pâtisserie, afin de leur donner cette jolie forme de tuiles. Très bon week-end !
Baudouin Beatrice
Bonjour
ai-je raté quelque chose,car mes tuiles ressemblent plus à des croquants de Cordes sur Ciel,qu’à des tuiles…
Magali
Bonsoir Béatrice, c’est une recette que je fais souvent et je n’ai jamais rencontré de problèmes.
Peut-être avez-vous fait des tas trop épais ?
Avez-vous un four à chaleur tournante ?
A part ça et compte tenu de la facilité de cette recette, je ne vois pas d’où peut venir le problème.
Bien cordialement
Marie-Christine
J’ai essayé une façon de disposer les tuiles tranquillement sur un rouleau à pâtisserie sans craindre que les dernières ne soient froides et déjà rigides :
Je laisse les tuiles sur la plaque chaude, dans le four ouvert.
Avec une spatule, je les sors une à une (ou 2 ensemble).
Je les pose sur le rouleau.
Quand le rouleau est rempli, j’enlève la première tuile, qui est déjà refroidie et donc gardera sa forme.
Et le mieux, c’est d’avoir 2 rouleaux. C’est idéal.
La recette est parfaite, merci.
Magali
Bonjour Marie Christine,
Merci pour votre astuce, je pratique aussi avec deux rouleaux à pâtisserie.
Je suis très heureuse que vous ayez apprécié cette recette que je trouve aussi parfaite !
J’adore ces biscuits aux amandes c’est tellement facile à réaliser et ils font le bonheur des gourmets.
Au plaisir de vous lire,
Magali
Zanichelli Dorina
Merci
Magali
Avec plaisir, merci à vous pour votre visite.
Très bon dimanche !
Castet
Elles sont délicieuses, c’était ma première expérience , je n’avais jamais osé faire les tuiles , mais je ne suis jamais déçue avec les recettes de Pierre Hermé ,grand monsieur pour lequel j’ai beaucoup d’admiration .
Magali
Bonjour Jacqueline,
Merci beaucoup pour votre retour enthousiaste ! C’est toujours un plaisir de voir des lecteurs se lancer dans de nouvelles expériences culinaires, surtout avec une recette aussi délicate que les tuiles. Pierre Hermé est en effet un maître incontesté de la pâtisserie, et c’est formidable que ses recettes vous inspirent autant. Bravo d’avoir osé, et à très bientôt pour de nouvelles gourmandises !