Purée aux cèpes frais ou secs : une garniture parfumée et irrésistible
La purée de cèpes fait partie de ces accompagnements qui transforment un plat simple en assiette gastronomique. Grâce à son parfum boisé et sa texture veloutée, elle se marie aussi bien avec une volaille rôtie qu’avec une viande mijotée. De plus, elle se prépare aussi facilement avec des cèpes frais qu’avec des cèpes secs. Ainsi, vous pouvez en profiter toute l’année.
Des cèpes frais ou secs : deux options, une même gourmandise
Lorsque la saison bat son plein, les cèpes frais sont parfaits. Leur parfum est intense et leur chair généreuse. Cependant, les cèpes secs sont tout aussi intéressants. Ils sont pratiques, se conservent longtemps et offrent un goût encore plus concentré après réhydratation.
Ainsi, selon votre panier du moment, vous pouvez adapter la recette sans perdre en saveur.
Une préparation simple et rapide
La purée de cèpes ne demande que quelques étapes. D’abord, on prépare les champignons. Ensuite, on les fait cuire avec une base aromatique. Puis, on mixe le tout pour obtenir une texture lisse.
Grâce à cette méthode, la saveur du cèpe s’exprime pleinement, sans être masquée.
Les ingrédients essentiels
Pour réussir cette purée, il vous faut très peu d’ingrédients : des cèpes, des pommes de terre, un peu de beurre et de crème.
Le cèpe doit rester au centre de la recette. La pomme de terre sert uniquement à apporter de la tenue. Quant au beurre et à la crème, ils ajoutent de la douceur.
Une purée adaptable selon vos goûts
Vous pouvez ajuster la texture en ajoutant un peu plus de crème. Vous pouvez aussi renforcer le goût en ajoutant une poignée de cèpes secs mixés.
Pour une version plus rustique, laissez quelques morceaux au lieu de mixer complètement, comme ici.
Au contraire, pour une version très lisse, passez la préparation au tamis. Le résultat devient alors proche d’une purée servie en restaurant.
Les meilleurs accords
Cette purée accompagne parfaitement :
- une volaille rôtie,
- un rôti de veau,
- une viande rouge grillée,
- ou même un poisson blanc ou le traditionnel boudin noir comme ici.
Grâce à son parfum boisé, elle apporte immédiatement un côté automnal et chaleureux à l’assiette.
Découvrez comment préparer une purée de cèpes onctueuse et parfumée, que vous utilisiez des cèpes frais ou secs. Une recette simple, gourmande et parfaite pour accompagner vos plats d’automne.
- 6 grosses pommes de terre Binje ou Pertuis
- 100 g de beurre
- 500 ml de crème liquide
- 150 g de cèpes séchés
- sel et poivre du moulin
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Mettre les cèpes à tremper dans de l'eau pendant 12 heures. Filtrez le jus de trempage et réservez-le. Faites blondir les échalotes dans une poêle avec une cuillère de beurre. Versez 4 cuillères à soupe de jus de trempage des cèpes, remuez avec une cuillère en bois et laissez réduire. Quand l'eau est quasiment évaporée, versez la crème et portez à ébullition. Sortez du feu et filtrer. Ici, j'ai préféré garder la mache des cèpes.
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Cuire les pommes de terre dans une eau salée, en les laissant entières. Temps de cuisson suivant grosseur environ 30 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Lever la peau pendant qu'elles sont encore chaudes.
Passez les pommes de terre au tamis à purée. Ajoutez le beurre et la crème de cèpes filtrée (ou pas).
Mélangez énergiquement, salez, poivrez et ajoutez un peu de lait chaud si nécessaire. Réservez au chaud.
Si vous avez quelques cèpes frais de saison, vous pourrez les rajouter sur votre purée au moment du dressage.
Dans cet article, j’ai réalisé fin Septembre, la version avec les cèpes frais. Puis fin Novembre, celle avec les cèpes secs.
Pourquoi cette purée plaît autant
D’abord, elle est simple. Ensuite, elle met en valeur un produit noble et emblématique des sous-bois. Enfin, elle offre une belle alternative aux purées classiques.
Avec des cèpes frais, elle est délicate. Avec des cèpes secs, elle est encore plus puissante. Ainsi, elle s’adapte à toutes les envies.
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