Pâtes aux petits pois Sergio Herman
J’ai complètement craqué sur cette recette du chef Sergio Herman. Il s’agit de Paccheri aux petits pois et lardons, magnifiée par une sauce tomates maison dont le chef à le secret. Pour tout vous dire, j’espère que vous aussi vous aurez envie de la réaliser. Car en effet, elle est divine !
Sergio Herman qui est-il ?
A n’en pas douter, les bonnes fées se sont penchées sur le berceau de ce chef. Talentueux, charmant, rigoureux, décomplexé, discret, c’est le beau gosse de la cuisine à qui tout réussit. A la tête de plusieurs établissements, ce chef multi étoilé (3 ***) est aussi Designer pour la marque belge Serax.
Cuisiner comme Sergio Herman, un rêve inaccessible ? Rassurez-vous, à la maison, ce grand chef travaille comme nous le faisons tous : rapidement et simplement. Mais les plats qui arrivent sur la table de la famille Herman sont sans doute plus gourmands. De la lasagne au tiramisu, d’une casserole de moules à une salade d’aubergine : grâce à quelques astuces, Sergio Herman nous apprend comment transformer un repas simple en une explosion de saveurs. En faisant soi-même son huile pimentée par exemple. Ou en ajoutant un soupçon de citron confit. Et, surtout, en osant se lancer.
En bref : Just cook it !
Biographie :
Sergio Herman a été pendant vingt-cinq ans le chef du restaurant familial Oud Sluis à Zeeuwse Sluis. Couronné de trois étoiles au guide Michelin depuis 2005, cet établissement a figuré dans le classement du World’s 50 Best Restaurants à plusieurs reprises. Malgré ces succès, Sergio Herman a décidé de fermer les portes d’Oud Sluis en décembre 2013 afin de se lancer dans de nouveaux projets. Ses restaurants (The Jane, Pure C, AIRrepublic, Blueness) et sa chaîne de friteries gastronomiques (Frites Atelier) jouissent d’un grand renom. Le maître-cuisinier est connu pour son sens de l’esthétisme et son amour des produits de sa région côtière.
Les Paccheri … des pâtes très spéciales :
Ces grosses pâtes en forme de macaroni qu’on appelle plus communément paccheri sont des pâtes alimentaires très spéciales. Elles nécessitent un temps de cuisson assez important comparativement aux autres types de pâtes.
Cuisson et préparation du paccheri :
Les paccheri sont généralement utilisés pour préparer des pâtes assaisonnées avec du hachis de viande épais vu la consistance de la pâte. C’est d’ailleurs ainsi qu’on prépare le fameux paccheri à la napolitaine.
En cuisine, on peut également utiliser des fromages et de la sauce tomate pour accompagner le paccheri. En Italie, l’ail est l’ingrédient par excellence pour relever les plats de paccheri. Dans la gastronomie française, on farcit aussi le paccheri mais à la saucisse avec un peu d’ail et une sauce au vin rouge comme nappage. Ainsi, les paccheri sont souvent utilisés pour préparer des plats raffinés. Mais ces pâtes peuvent aussi être servies comme entrée avec des légumes tels que les choux, les courgettes et du fromage.
Comment magnifier une simple recette de pâtes ? Il suffit de suivre les conseils et astuces du chef Sergio Herman
- 400 g de Paccheri
- 150 g de petits pois frais
- 100 g de champignons de paris rosé
- 250 g de poitrine de porc précuite
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 échalote hachée
- 100 ml de jus ou fond de veau
- 1 cuill.à soupe de persil haché
- 1 cuill.à soupe d'origan frais
- beurré salé
- 200 g de sauce tomates *
- 2 cuill.à soupe de Mascarpone ou Ricotta
- 1 citron (zestes)
- 1/2 cuill.à café de piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel et poivre du moulin
- 1 oignons haché finement
- 3 branches de thym frais
- 3 gousses d'ail hachées finement
- huile d'olive
- 50 ml de vin blanc
- 250 g de pulpes de tomates
- 150 g de tomates fraîches pelées en morceaux
- 2 cuill.à soupe d'origan frais
- 1 cuill.à soupe de sucre
- sel et poivre du moulin
- 200 g de compote de tomates (voir ci-dessus)
- 50 ml de bouillon de poulet
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Faire revenir l'oignon, le thym, l'ail dans l'huile d'olive et déglacer au vin blanc. Laisser évaporer complètement et ajouter ensuite les tomates, l'origan et le sucre. Saler et poivrer selon le goût. laisser mijoter doucement à découvert, pendant 45 minutes.
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Mixer ma compote de tomate et le bouillon de poulet, afin d'obtenir une sauce tomates lisse.
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Porter l'eau à ébullition avec du sel et l'huile d'olive, y cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Compter au moins 15 minutes en remuant souvent. Egoutter.
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Dans une petite casserole, porter l'eau à ébullition avec du sel. Y faire cuire les petits pois 1 minutes maximum. Immédiatement après cuisson, les plonger dans un peu d'eau glacée. Egoutter et réserver.
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Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire frire les champignons coupés en cubes, le lard, coupé également en lardons, l'ail haché, le piment d'Espelette et l'échalote.
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Déglacer avec le jus de veau. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Ajouter ensuite l'origan et le persil haché. Garder un peu d'origan de côté pour la touche finale. Laisser mijoter la sauce avec le lard jusqu'à ce qu'elle épaississe.
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Pendant ce temps, poêler les paccheri cuits et les petits pois avec du beurre salé. Ajouter un peu de sauce tomate. Assaisonner de poivre et de parmesan.
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Mélanger le Mascarpone ou la Ricotta et les zestes du citron, sel et poivre.
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Disposer sur l'assiette une grosse couche de Mascarpone ou Ricotta, les paccheri avec les petits pois et la sauce.
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Terminer par une touche de belle couleur verte en plaçant quelques petits pois et quelques feuilles d'origan frais sur le dessus, puis râper du parmesan. Terminer avec un peu de zestes de citron. Déguster sans attendre.
Il vous restera certainement un peu de sauce tomates, vous l’utiliserez pour une autre préparation.
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