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Lotte à l’Armoricaine : la meilleure recette

Lotte à l'Armoricaine - Magali ANCENAY

Voici la meilleure recette de lotte à l’Armoricaine jamais dégusté ! Avec sa base de bisque de têtes de gambas, sa saveur est incroyable. Succès assuré !

Lotte à l’Armoricaine ou Lotte à l’Américaine ?

…. C’est la même question qui revient à chaque fois, lorsque je propose une recette à l’Armoricaine. D’ailleurs, à ce sujet, je vous avez tout expliqué dans la précédente : Les Gambas à l’Armoricaine. Aussi, je vous invite à relire cet article qui répondra parfaitement à votre question : Dit-on Lotte à l’Armoricaine ou à l’Américaine ?

Lotte à l'Armoricaine - Magali ANCENAY
Têtes de crustacés pour préparation de la bisque. Magali Ancenay

La base pour ma recette : La bisque

Dans ma recette de gambas, je vous avez conseillé de garder les têtes des crustacés. En effet, je conserve toutes les têtes de mes précédentes préparations. Que ce soit des gambas, des langoustes ou autres crustacés. Je Stoke tout çà dans un grand sachet que je place dans mon congélateur …rien ne se perd, tout se transforme, ne l’oubliez pas !

Je vous avez également conseillé de garder le restant de sauce des gambas à l’Armoricaine, car justement, vous allez en avoir besoin dans cette recette. Cependant, et si vous n’avez rien de tout cela, il vous suffira de vous procurer une bonne Bisque de crustacés du commerce. Ici, je vous donnerais ma version de la Bisque de crustacés, ce sera le bonus pour cette recette.

Recette de la lotte à l’Armoricaine :

5 de 2 évaluations
Têtes de crustacés pour préparation de la bisque. Magali Ancenay
Bisque de crustacés
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
35 min
 

La base pour se régaler à partir ….de déchets !

Type de plat: plat de fête, poisson
Cuisine: Française, Méditerranéenne
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 400 g de têtes de crustacés (si vous en avez plus, c'est mieux !)
  • 1 grosse tomates coupée en morceau
  • 1 c à soupe de concentré de tomate
  • 1 oignon haché
  • 1 carotte coupée en brunoise
  • 1 branche de celeri coupée en brunoise
  • 2 gousses d'ail écrassées
  • 2 cl de cognac
  • 1 litre d'eau ou bouillon de crustacé
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • 70 ml de crème fleurette
  • 2 c à soupe de beurre
  • 20 g de farine
  • filet d'huile d'olive
  • sel et poivre du moulin
Préparation
  1. Récupérez les têtes de crustacés et les carapaces si vous en avez.

  2. Mettre dans une cocotte en fonte, un iflet d'huile d'olive. Lorsqu'elle st chaude, jeter les têtes de crustacés. Bien faire coloré sur feu vif, en remuant. Flamber avec 2 cl de cognac. ATTENTION : ETEINDRE LA HOTTE AVANT DE FLAMBER.

  3. Baissez le feu, puis ajouter l'ail, l'oignon, la carotte, le céleri coupés en norceaux. Faire cuire pendant 5 minutes, en mélangeant souvent.Rajouter un peu d'huile d'olive si besoin.

  4. Mouiller avec 1 litre d'eau ou de bouillon de crustacés, ajouter la tomate coupée, la cuillère de concentré de tomate, le bouquet garni et le sel et le poivre. Laisser mijoter à tout petit feu, pendant au moins 30 minutes, à couvert. Eteindre et réserver toute une nuit au frais.

  5. Le lendemain, passer au moulin à légumes afin d'écrasser les têtes des crustacés. Filtrer.

  6. Dans une cocotte préparer un roux : faire fondre la valeur de 2 c à soupe de beurre. Ajouter 20 g de farine, mélanger et versez le fumet petit à petit tout en fouettant, ajouter la crème liquide. Baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes.

Lotte à l'Armoricaine - Magali ANCENAY
Lotte à l'Armoricaine - Magali ANCENAY
5 de 2 évaluations
Lotte à l'Armoricaine - Magali ANCENAY
Lotte à l’Armoricaine
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
20 min
 

Une recette vite faite et tellement goûteuse !

Type de plat: Fruit de Mer, plat de fête, Plat principal, poisson
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 1 lotte d'1 kilos au moins, coupée en morceaux
  • 1/2 boites de 250 g de tomates concassées (ou 125 g si vous trouvez)
  • 1 oignon haché
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 20 cl de vin blanc
  • 2 cl de cognac
  • 1 litre de bisque de crustacés (voir la recette plus haut) ou en boite
  • 10 g de farine
  • 1 dose de safran
  • 1 bâton de fenouil sec
  • 1 feuille de laurier
  • 1 noix de beurre
  • huile d'olive
  • sel et poivre du moulin
Ingrédients pour le dressage :
  • persil haché pour la présentation
  • quelques moules
Préparation
  1. Faites nettoyer la lotte par votre poissonnier. Couper-la en morceaux. Saler, poivrez et fariner les morceaux, puis les faire cuire rapidement dans une sauteuse avec 1 filet d'huile et 1 noix de beurre. Ajoutez le safran et flamber avec 2 cl de cognac. ATTENTION : ETEINDRE VOTRE HOTE AVANT DE FLAMBER. Débarrasser et réserver les morceaux de lotte.

  2. Dans la même sauteuse, faire revenir l'oignon haché, les tomates concassées, l'ail le sel et le poivre et les feuilles de laurier. Mouiller avec les 20 cl de vin blanc et faire cuire pendant 20 minutes à petits feux, à découvert. Remuer de temps en temps, la sauce va épaissir. Incorporer ensuite la Bisque de crustacés, mixer à l'aide d'un mixer plongeant. Rectifier l'assaisonnement et rajouter les morceaux de Lotte, cuites précédemment. Ajouter le persil haché et quelques moules que vous aurez pris soin d'ouvrir précédemment, au moment de servir.

Accompagnement, la polenta - Magali Ancenay
Polenta au parmesan

Conseils :

Si vous avez cuisiné les gambas à l’Armoricaine précédemment et si vous avez également préparé ou acheté une bisque de crustacés, il suffira pour préparer ce plat plus rapidement (10 minutes seulement), de suivre les instructions ci après :

  • Nettoyez et faire ouvrir quelques moules, conservez l’eau. Filtrer.
  • Chauffez votre bisque de crustacés, cuire les morceaux de Lotte dedans, puis rajoutez le reste de sauce des gambas à l’Armoricaine et le jus des moules réservé et 10 cl de crème liquide. Cuire 5 minutes à petits bouillons.
  • Dresser dans des assiettes en déposant un disque de Polenta et quelques pelures de persil fraichement coupées.

Pour cette recette de Lotte à l’Armoricaine, j’ai tout simplement récupéré, des restes pour se régaler à nouveau. Ainsi, ce plat est terriblement goûteux et très corsé en jus de crustacés … Certainement meilleur qu’une bisque achetée en boite. Essayez et vous m’en direz des nouvelles …. A très vite, pour d’autres recettes.

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Evaluation de la recette