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La salade niçoise, incontournable en provence

Salade Niçoise - Magali ANCENAY

La cuisine fait partie de notre art de vivre en Provence. Cette salade niçoise en fait partie. Incontournable sur nos table en été, elle régale toute la maisonnée. Retour sur ces origines.

Ce plat emblématique du pays niçois, ne déroge pas aux discutions. En effet, les débats peuvent se révéler enflammés, au même titre que notre traditionnelle soupe au Pistou. Chacun pensant détenir la recette originale. Et pourtant, il existe autant de versions que de familles qui la préparent.

Mais tous se rejoignent sur un point. C’est au moment de la dégustation, pensant que la leur est bien la meilleure.

Bouquet de saison - Magali Ancenay
Déjeuner en Provence - Magali ANCENAY
Bouquet de saison - Magali Ancenay

Origine de la salade niçoise :

Nice oscille entre plusieurs vocations. Cité balnéaire ou vieille ville à découvrir pour les uns, capitale de la cuisine qui fleure bon l’ail, la tomate et les olives pour les autres.

Au début du XIX° siècle, après les périodes révolutionnaires chaotiques, la disette gagnait parfois les campagnes où l’on se nourrissait des produits de la terre. Autour de Nice , région plutôt aride, les assiettes se garnissaient de salades, poivrons, artichauts, olives, parfois un anchois venu de la mer ou un œuf de la ferme.

Mais la tomate , crainte pour sa couleur rouge et sa filiation avec la mortelle belladone, ne se mangeait pas encore, sinon rarement cuite en sauce. Jusqu’à ce que, tenaillés par la faim, les Niçois osent la croquer en l’ajoutant à leur salade composée. Un classique était né, plat de pauvres à l’origine, trop souvent contrefait depuis !

Déjeuner en Provence - Magali ANCENAY
Salade Niçoise - Magali ANCENAY
Salade Niçoise - Magali ANCENAY

Choisir de bons produits :

Depuis que vous lisez mes billets, vous savez à quel point la qualité du produit est important pour moi. Ici, c’est en sélectionnant ce qui se fait de meilleur auprès de vos détaillants et primeurs, que vous ferez de cette simple salade un met de choix.

La tomate devra être ancienne tant que possible. Aujourd’hui, sur les marchés, certains producteurs en ont fait leur produits phare. Il la décline en de nombreuses variétés aux goûts, formes et couleurs différentes. Faites leur confiance, ils vous proposeront ce qui ce fait de mieux.

L’oeuf fermier, bio de préférence sera dur, cuit à la minute à 90°C pendant 14 minutes au lieu de 10. Avec ce mode de cuisson, le jaune ne sera pas top sec. C’est une astuce du chef Thierry Marx.

Le thon aura également sa place, malgré la présence des anchois. D’ailleurs à ce sujet, c’est la saison de les préparer maison. Voici ma recette de famille, vous m’en direz des nouvelles.

L’huile d’olive sera du pays. Plusieurs saveurs s’offriront à vous, Personnellement c’est la fruitée vert que je préfère avec son goût d’herbe et d’artichaut.

L’incontournable artichaut violet de provence ne dérogera pas à la règle. Il sera débarrassé des feuilles dures pour ne laisser apparaitre que son coeur tendre. Afin d’éviter l’oxydation, vous le plongerez immédiatement dans une eau très citronnée.

L’olive sera obligatoirement une olive de nice. Toute petite, elles offrent une chair fine, craquante, une saveur délicate et un fruité incomparable. 

A la vue de mes radis, je pense que je vais faire hurler les traditionalistes. Qu’importe, il n’existe pas de salades Niçoise mais des salades niçoises. Et puis ces radis je les ai trouvé si beaux que je n’ai pu résister de les introduire dans ma salade.

Salade niçoise
Temps de préparation
20 min
Temps de cuisson
14 min
 

Je n'utiliserais pas les qualificatifs comme "La meillleure", "La vrai", "L'originale", comme certains sites, mais tout simplement "la Salade Niçoise". A vous, de la composer comme vous le souhaiterez.

Type de plat: salade
Cuisine: Française, Méditerranéenne
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 200 g de Mesclun
  • 2 belles tomates type coeur de boeuf
  • 1 petit concombre Noa (il est le plus parfumé)
  • 4 oeufs durs
  • 2 tiges de cebettes
  • 2 branches de celeri
  • quelques radis
  • 1 petit oignon rouge
  • 2 artichauts violets de Provence
  • 2 gousses d'ail
  • 2 petits poivrons salade
  • 20 olives noires de nice
  • 4 anchois à l'huile
  • 100 g de thon à l'huile (ventéche de préférence)
  • basilic
  • huile d'olive
  • Sel et Poivre du moulin
Préparation
  1. Peler l'ail et frotter copieusement un plat de service assez profond avce les gousses. Disposer le mesclun au centre du plat, puis les crudités taillées à votre convenance.

  2. Tourner les artichauts et les citronner rapidement. Les trancher à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau. Les mettre dans un récipient d'eau citronnée.

  3. Ajouter les anchois, le thon, les olives noires, les tranches d'artichauts égouttées. Assaisonner d'huile d'olive, de jus de citron, de sel et de poivre du moulin.

  4. Disposer les feuilles de basilic, une fois la salade assaisonnée.

Salade Niçoise - Magali ANCENAY
Bouquet de saison - Magali Ancenay

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Evaluation de la recette