La Daube de Poulpe du Chef Michel Portos, plat emblématique !
La daube de poulpe incarne l’âme marseillaise. Cette spécialité maritime voyage depuis des générations dans les familles provençales. Mais aujourd’hui, je vous propose la version du Chef Michel Portos, plat qu’il l’a hissé au rang de chef-d’œuvre gastronomique.
Le poulpe frais du Vieux-Port rencontre le vin rouge corsé de Provence. L’alchimie opère dans la cocotte du maître. En effet, chaque bouchée raconte l’histoire de Marseille.
Maître de la cuisine du Vieux-Port :
Michel Portos, né en 1963 à Marseille, chef étoilé deux fois au Guide Michelin, régne toujours sur le restaurant « Le Poulpe » face à Notre-Dame de la Garde. Cet enfant de Marseille a révolutionné la cuisine provençale. En fait, sa passion débordante transforme chaque plat en œuvre d’art.
Cette daube de poulpe est devenue au fil des ans « La Référence » de Michel Portos. « Le poulpe ne supporte pas la médiocrité ». Portos le sait et il respecte ce noble céphalopode.
Depuis, le Chef a quelque peu déserté le Vieux-Port pour se consacrer à de nobles missions. En effet, depuis dix ans, il transmet sa passion culinaire dans les centres de détention. Il y organise des concours gastronomiques entre établissements.
Son engagement pour Marseille ne connaît pas de limites. Michel Portos intervient régulièrement à la Prison des Baumettes. Il accompagne les jeunes de l’École de la Deuxième Chance. Enfin, les Restos du Cœur bénéficient aussi de son expertise généreuse.
Sa créativité continue de rayonner. Il a imaginé la première carte du restaurant Les Beaux Mets à Marseille. Cette nouvelle aventure prolonge son amour pour la gastronomie provençale.
Les secrets du chef étoilé pour cette recette traditionnelle méditerranéenne :
Portos choisit ses poulpes avec un œil d’expert. La fraîcheur prime sur tout. Il les cuisine dans leur propre jus. Pas d’eau, pas de gras inutile. La pureté du goût guide sa main.
Le vin rouge structure la daube. Il apporte sa rondeur généreuse. L’ail, le thym, le laurier parfument délicatement. L’huile d’olive marseillaise lie tous les arômes.
Ces astuces pour une cuisson d’exception :
La patience révèle la tendresse du poulpe. Michel Portos maîtrise le temps comme un chef d’orchestre. Feu doux, cuisson longue, surveillance constante. Le poulpe se transforme sous ses gestes précis.
Une heure trente de mijotage révèle la magie. Les saveurs se concentrent, les textures s’harmonisent. Enfin, le poulpe devient fondant, généreux, irrésistible.
La daube de poulpe : un plat qui transporte :
Cette daube transcende la simple cuisine. Elle capture l’esprit méditerranéen dans chaque assiette. Les convives voyagent instantanément sur les quais marseillais.
L’expertise de Michel Portos sublime une recette ancestrale. Son restaurant « Le Poulpe » perpétue cette tradition avec excellence. Chaque service révèle un nouveau chef-d’œuvre.
L’invitation du chef pour sa recette de daube de poulpe :
Michel Portos invite chaque amateur de cuisine à découvrir sa vision. Cette daube de poulpe représente son art culinaire. Elle exprime sa passion pour Marseille et ses produits d’exception.
Osez cette recette authentique. Laissez-vous guider par l’esprit marseillais. Créez votre propre version de ce plat légendaire. Le poulpe vous attend.
La daube de poulpe incarne l'âme marseillaise. Cette spécialité maritime voyage depuis des générations dans les familles provençales. Mais c'est Michel Portos, qui l'a hissé au rang de chef-d'œuvre gastronomique.
- 800 g de poulpe frais
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 petit poireau
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- sel
- 800 g de poulpe cuit détaillé en tronçons
- 4 carottes coupées en tranches
- 1 oignon émincé
- 1 petite tête d'ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe de farine
- 75 cl de vin rouge (gamay de préférence)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 boite de concassée de tomates
- 1 morceau de sucre
- 40 g de chocolat noir à 70 %
- 2 cuillères à soupe de persil ciselé
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre du moulin
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Nettoyer le poulpe si votre poissonnier ne l'a pas fait.
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Taillez la garniture aromatique pour sa cuisson, puis le cuire au court bouillon pendant 1H. Une fois la cuisson terminée, égoutter le poulpe.
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Dans une cocotte, faire revenir à l'huile d'olive, les carottes coupées en tranches, l'oignon émincé, l'ail haché, le thym et le laurier.
Ajouter le poulpe cuit et détaillé en tronçons. Saupoudrer de farine, puis mouiller avec le vin rouge. Ajouter le concentré de tomates, les tomates concassées et le sucre. Assaisonner de sel et de poivre.
Faire cuire à feux doux 1 heure 30. En fin de cuisson, lier la sauce avec le chocolat.
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Servir accompagné de pommes de terre ratte ou des pâtes. Parsemer de persil ciselé. Servir chaud !
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