Couscous aux sept légumes façon Alain Ducasse

Couscous Ducasse_
Quel est le plat préféré des Français ? Pour l’année 2012 c’est le confit de canard qui l’emporte juste devant les Moules Frites suivi du Couscous. Une note cosmopolite, le couscous (19%), troisième parmi un choix de plus de 40 plats, témoigne de l’influence méditerranéenne sur l’alimentation française.

Pour le défi de ce mois

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d’Octobre avec le Safran

, j’ai choisi ce plat malgré quelques hésitations avec notre fameuse Bouillabaisse. Oh la fainéante !!! Mais je vous promets qu’elle fera partie des plats de ces prochaines semaines.

Stéphane à eu la gentillesse de m’adresser quelques pistils de safran afin de réaliser cette recette, mais je ne te cache pas qu’il m’en a fallut beaucoup plus….3 grammes !!!Pour voir les recettes qui participent au défi c’est par ici : http://recettes.de/defi-safran
Il existe nombre d’interprétations de ce couscous, mais ici j’ai choisi l’agneau plutôt que le mouton qui offre une cuisson plus savoureuse et moins grasse.
Je prépare toujours ce plat la veille, et le mets au frais pendant la nuit de façon à pouvoir le dégraisser le lendemain, ce qui en fait en plus un plat diététique et complet.

Ingrédients pour 6 personnes:

Garniture :
 
250 g de pois chiches cuites
600 g d’épaule d’agneau coupée en morceaux de 4 X 4cm
600 g de collier d’agneau
12 carottes fanes
12 navets fanes
3 tomates
12 petits cœurs d’artichauts
2 oignons rouges
2 courgettes
10 g de gingembre frais
5 g de coriandre en poudre
1 pincée de piment doux en poudre
3 g de quatre épices
3 g de safran
1 litre 1/2 de bouillon de volaille
Coriandre frais pour le dressage.
 
Boulettes de bœuf :
 
400 g de bœuf haché
1 oignon
3 gousses d’Ail
persil
menthe
1 œuf
2 tranches de pain de mie
lait
Quatre épices
Sel Poivre
 
Couscous :
 
600 g de couscous moyen
5 cl Huile olive
50 g de Beurre
3 g Sel fin
1 c à c de raz-al-Hanout
75 cl de bouillon de volaille
Préparations des légumes :
Eplucher et tourner les carottes et les navets. Monder, épépiner les tomates. Réserver quatre pétales. Tailler le reste en grosse mirepoix.
Eplucher les oignons rouges et les garder entiers.
Laver les courgettes, les couper en morceaux de 5 cm de longueur, arrondir les bouts.
Eplucher le gingembre, le couper en cubes de 5 X 5 cm.
Cuisson de la garniture :
Dans une grosse cocotte en fonte, faire chauffer un filet d’huile. Colorer rapidement les morceaux d’agneau sur un feu vif.
Les débarrasser dans un plat.
Mettre les oignons, le gingembre, la coriandre en poudre, le piment doux, les quatre épices et le safran. Faire blondir les oignons pendant 2 minutes.
Ajouter la concassée de tomate et l’agneau. Mélanger, saler. Mouiller avec le bouillon de volaille. Couvrir. Laisser frémir pendant 20 minutes.
Ajouter les carottes et les navets, cuire 15 minutes à frémissements.
Ajouter les courgettes et les pois chiches et les cœurs d’artichauts entiers, cuire 10 minutes.
Ajouter les pétales de tomates réservées. Cuire 1 minutes. Rectifier l’assaisonnement, ajouter éventuellement du cumin en poudre.
Mettre au frais pour la nuit et dégraisser le lendemain.
Préparation des boulettes de bœuf :
Hacher les oignons, l’ail et le persil. Dans une poêle, faire revenir les oignons dans un filet d’huile. Faire tremper dans le lait , le pain de mie couper en petit morceaux.
Dans un saladier, mettre la viande hachée, les oignons revenus, l’ail,le persil et la menthe hachés, les quatre épices, le sel et le poivre. Ajouter la mie de pain essorée et l’œuf entier.
Bien malaxer. Faire des boulettes de la grosseur d’une grosse cuillère. Les faire dorer dans une poêle huilée, les retourner et verser deux louches du bouillon de la garniture. Laisser évaporer des trois quarts. Eteindre, couvrir et tenir au chaud.
Préparation de la semoule :
Placer la semoule dans un plat creux. La saler. Verser l’huile d’olive. Saupoudrer le raz-el-Hanout. Asperger le couscous de bouillon. Mélanger.
Frotter les grains entre les mains pour bien le séparer. Recommencer une nouvelle fois. Laisser gonfler 5 minutes.
Verser le reste du bouillon dans la marmite du couscoussier ou comme moi dans un cuit vapeur. Disposer la semoule dans le haut. Cuire 20 minutes.
Verser le couscous dans un plat et séparer les graines avec les mains huilées.
Le remettre à cuire dans le cuit vapeur pendant 15 minutes de la même façon. Séparer à nouveau les graines en roulant la semoule entre les mains en incorporant le beurre petit à petit. Si le couscous est trop sec le mouiller avec le bouillon.
Remettre le couscous dans le cuit vapeur et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
Servir aussitôt très chaud.

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