Cuisine,  Légumes,  Plats,  Viande

Agneau au poivre de Sichuan Yotam Ottolenghi

Agneau au poivre de sichuan - Magali Ancenay

L’agneau au poivre de Sichuan est une création de Yotam Ottolenghi. Cette recette, je l’ai trouvé sur le site THE GUARDIAN où le chef collabore depuis de nombreuses années. Ici, il est accompagné de délicieuses aubergines à la Sichuanaise, une recette traditionnelle Chinoise.

Ce poivre est très souvent utilisé dans la cuisine asiatique. Focus sur un poivre qui n’en ai pas un.

Le poivre de sichuan ? non la baie …

Récolte du jardin - Magali Ancenay

J’ai la chance d’avoir un pied de ce merveilleux poivre au jardin. J’attends toujours la fin de l’été pour en récolter les baies rouges. Mais on peut également le récolter au stade “vert”.

Le poivre de Sichuan est originaire de Chine, plus précisément de la province du Sichuan, d’où son nom. Il a d’autres noms bien évocateurs, de sa saveur si caractéristique : baies chinoises, poivre fleur, Sechuan, fagara, Sichuan pepper, Szechuan pepper, Pimienta de anis, setzchouan, poivre de montagne, poivre de Qin etc.

Qu’est-ce que ce poivre ?

Le Szechuan est un Zanthoxylum piperitum, c’est-à-dire une baie et non un poivre, même s’ils sont souvent apparentés. Il ressemble à toutes les baies de la famille, caractérisées par une saveur d’agrume.

On y retrouve par exemple : le poivre sauvage Andaliman (au parfum de mandarine), le poivre Timut népalais (au parfum de pamplemousse), ou le poivre Sansho (au parfum entre l’orange et le citron). Il n’a rien à voir avec la famille du poivre comme ses cousins le Kampot ou le Penja, mais plutôt avec celle du citron (famille des rutacées).

Cette baie est très parfumée mais seule la coque de la baie apporte son arôme. Elle est utilisée séchée et moulue. La graine noire, elle, est très dure (attention les dents !) et amère.

Il existe 2 poivres du Sichuan, le vert et le rouge, la même baie à des stades de maturation différents. Le vert est récolté avant maturité et le rouge est récolté à pleine maturité. Dès que l’enveloppe s’entrouvre, elle laisse tomber les deux graines noires qu’elle renferme. La saveur est différente en fonction du type de poivre de Sichuan auquel on a affaire :

Récolte du jardin - Magali Ancenay

Le poivre de Sichuan vert :

Au nez, les baies dégagent des notes aromatiques très fraîches d’eucalyptus mais surtout d’agrumes rappelant le citron noir séché (lime) et le combawa. On y décèle aussi des touches de thés et de fleurs séchées.

En bouche, c’est véritablement l’agrume teinté de fraicheur qui domine. Puis, il laisse place en milieu un goût de cerises acides. En fin de bouche, on découvre cette sensation caractéristique de l’espèce Zanthoxylum qu’est l’engourdissement et la sensation légèrement anesthésiante sur le bout de la langue et des lèvres.

Il possède une superbe longueur en bouche. La grosse différente entre le Sichuan vert et le rouge est la fraicheur.

Récolte du jardin - Magali Ancenay

Le poivre de Sichuan rouge

Au nez, le parfum du Sichuan rouge est subtil et très riche. Légèrement boisé comme le poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery), il dégage des notes chaudes, épicés, et florales. Mais c’est sa saveur de citron jaune qui le caractérise.

En bouche, c’est le fameux agrume qu’on ressent avec toujours une superbe longueur en bouche, laissant place à la fameuse sensation engourdissante et pétillante. C’est le plus subtil des 2 variétés.

Agneau au poivre de sichuan - Magali Ancenay

Pour la petite histoire :

C’est une des plus anciennes épices chinoises connues, d’abord utilisée pour parfumer les plats et vins dédiés aux Dieux. Puis on s’en est servi pour parfumer le thé comme le thé au fagara dont raffolait l’empereur TE TSUNG de Chine, dit-on. On lui prêtait déjà des effets aphrodisiaques, d’ailleurs on s’en servait comme encens pour parfumer les chambres du palace de Chang’an, afin de réveiller la libido.

Le poivrier de Sichuan a été importé en Europe par Marco Polo au 13ème siècle. Il était la star des cuisines des demeures nobles de la Cité des Doges à Venise. Il a par la suite disparu des cuisines européennes jusqu’au 19ème siècle. Aujourd’hui il refait apparition dans les cuisines occidentales.

Les baies de Sichuan poussent sur une variété chinoise de petit frêne, appelé le Clavalier. Il poussent à l’état sauvage sur les versants des collines. Les branches sont recouvertes d’épines acérées.

À l’automne, son feuillage prend de sublimes couleurs mauves et pourpres. Sur l’arbre, on emploie aussi les feuilles en cuisine qui sont très odorantes. Mais aussi les branches pour faire des remèdes.

C’est une des rares épices qui ne possèdent pas de nom officiel. Voilà pourquoi on le nomme avec le nom de la région d’où il provient.

Agneau au poivre de sichuan - Magali Ancenay
Agneau au poivre de sichuan - Magali Ancenay

On poursuivra cet article sur le poivre de Sichuan dans un prochain billet sur le blog. Il y a tellement de recettes autour de cette baie !

Recette de l’agneau au poivre de Sichuan, Yotam Ottolenghi :

5 de 5 évaluations
Agneau au poivre de sichuan - Magali Ancenay
Agneau au poivre de Sichuan Yotam Ottolenghi
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
5 h
Temps de marinade
23 h
 

De l'agneau mais aussi des aubergines préparés à la Sichuanaise.

Type de plat: Plat principal, recette de chef
Cuisine: asiatique, de chef, otttolenghi
Portions: 6 personnes
Ingrédients
Ingrédients pour la marinade :
  • 1½ cuillère à soupe de graines de cumin légèrement grillées
  • 1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan
  • 1 belle pincée de piment d'Espelette
  • 5 petites gousses d'ail pelées
  • 5 gousses d'ail noires
  • 90ml de sauce soja
  • 60g de sucre brun foncé
  • 65ml de vinaigre de vin
Ingrédients pour la recette :
  • Epaule d'agneau d' 1,8 kg, non désossée
  • 1,8 kg
  • 6 échalotes longues, pelées
  • 2 bâtons de cannelle, écrasés grossièrement
  • 2 c à soupe de coriandre ciselée
  • 1 c à soupe de vinaigre de vin
  • 1 ½ cuillère à soupe d'arachides, hachées grossièrement
Ingrédients pour les aubergines à la sichuanaise :
  • 2 grosses aubergines
  • 20 g de gingembre
  • 2 ciboules tranchées finement
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 1/4 de botte de coriandre
  • 1/2 c à café de poivre de sichuan
  • 2 c à café de sauce soja
  • 1 c à café de sucre fin
  • 1 c à soupe d'huile de sésame ou huile d'olive
Préparation
Préparation de la marinade 24 H avant :
  1. Placez l'agneau dans un plat. Salez la viande avec 1/2 cuillère à soupe de sel. Dans un moulin à épices ou un mortier, pilez le cumin, le poivre de Sichuan et le piment en une poudre grossière. Ajoutez à la fois l'ail et la sauce soja, et écrassez pour obtenir une pâte lisse. Incorporez le sucre et le vinaigre à la préparation épicée, puis massez l'agneau. Couvrir avec du film alimentaire et réfrigérer, idéalement pendant deux jours et au moins une nuit.

Cuisson de l'agneau, le lendemain :
  1. Sortez l'agneau du réfrigérateur deux heures avant de le cuire, afin qu'il soit à température ambiante. Chauffer le four à 140 ° C, chaleur tournante. Entourez l'agneau avec 1 c à soupe de vinaigre de vin, 500 ml d'eau, les échalotes et la cannelle. Mettre à cuire pendant une heure et demie, puis arroser l'agneau et bien couvrir avec du papier d'aluminium.

    Remettre au four et faire rôtir à couvert encore quatre heures, jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Augmentez le feu à 170 ° C, retirez le film, badigeonnez à nouveau l'agneau et faites-le rôtir pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bruni et légèrement caramélisé.

    Laisser refroidir pendant 10 minutes, puis retirer le maximum de graisse du jus de cuisson.

Préparation des aubergines à la sichuanaise :
  1. Une demi-heure avant que l'agneau soit cuit, préparez les aubergines.

  2. Rincez et coupez les aubergines en gros cubes. Cuire à la vapeur pendant 5 minutes.

  3. Hachez les 2 gousses d'ail, ciselez les 2 ciboules et la coriandre (un peu moins de 1/4 de botte). Hachez les 20 g de gingembre.

  4. Dans un wok, versez 1 c à soupe d'huile de sésame ou huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude, déposez les morceaux d'aubergines, l'ail, le gingembre, 1/2 c à café de poivre de sichuan et la cuillère à café de sucre. Bien mélanger et enrober les aubergines en les mélangeant pendant 5 minutes.

Dressage :
  1. Mettre l'agneau dans un plat, entouré des aubergines et des échalotes confites. Sur le plat, ajoutez les 2 cuillères à soupe de coriandre hachée, les 2 ciboules tranchées et 1 ½ cuillère à soupe d'arachides hachées grossièrement. Dégustez aussitôt.

Agneau au poivre de sichuan - Magali Ancenay

6 Comments

  • Moreau

    5 stars
    Bonjour,

    Vous parlez de vin dans cette recette mais je ne vois pas la quantité “Entourez l’agneau avec le vin, 500 ml d’eau, …” et quel type de vin ?
    Je vous remercie de toutes ces recettes. J’en réalise une presque chaque semaine. Mention spéciale au fameux bœuf bourguignon, la tatin d’échalotes, la soupe vietnamienne, ….

    Anne

    • Magali

      Bonsoir Moreau,
      Tout d’abord, je tiens à vous remercier de votre confiance. Pour cette recette, en effet, il y a une petite erreur.
      Il s’agit d’une cuillère à soupe de vinaigre de vin et non de vin. Je viens de rectifier dans le déroulé de la recette et dans la liste des ingrédients.
      Je suis très heureuse que vous ayez essayé quelques-unes des recettes blog.
      Je publierais très rapidement d’autres plats et desserts, testés et approuvés 🙂
      Au plaisir de vous lire, très bon week-end
      Magali

    • Magali

      Merci Jacqueline,
      Cet agneau se marie parfaitement avec du vin rouge sec « jeune » ou « vieux » comme un bon Languedoc Grès de Montpellier, un Fronton rouge, un Pauillac, un Faugères rouge ou encore un Bergerac rouge.
      Je pense que vous trouverez l’accord parfait
      Bon week-end !

  • Jacqueline

    5 stars
    Bonjour et merci pour votre réponse concernant le vin accompagnant cet agneau.
    Une autre question: que faire du reste de la marinade; puis-je la garder pour un autre usage ou puis- je continuer de badigeonner l’épaule avec ce reste de marinade ? Merci

Leave a Reply

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Evaluation de la recette