Vol-au-vent de volaille aux champignons sauvages façon Ladurée
Raffiné, délicat et parfumé, le vol-au-vent de volaille aux champignons sauvages façon Ladurée s’impose comme un plat signature des fêtes. Grâce à sa sauce crémeuse, ses notes forestières et sa pâte feuilletée croustillante, il réunit en une seule bouchée la magie de Noël et le savoir-faire d’une grande maison française.
Et bonne nouvelle : vous pouvez le préparer avec des restes de chapon, de dinde ou même de poularde. Enfin, vous obtiendrez un résultat absolument somptueux.
Une recette inspirée du savoir-faire Ladurée
Ladurée maîtrise l’art des grandes recettes classiques, et ce vol-au-vent en est un parfait exemple.
La garniture associe volaille moelleuse, champignons sauvages et sauce veloutée, le tout enveloppé dans un feuilletage léger et doré. C’est un plat qui évoque immédiatement les repas de fête, mais qui reste accessible à cuisiner chez soi.
Pourquoi cette recette est parfaite après Noël ?
Après les fêtes, on se retrouve souvent avec des restes de volaille cuite. Au lieu de les resservir simplement, ce vol-au-vent permet de les transformer en un plat noble, chaleureux et élégant.
En fait, c’est une manière intelligente et gourmande d’éviter le gaspillage tout en se régalant.
De plus, les champignons sauvages apportent une dimension boisée et festive qui rappelle l’hiver et les repas familiaux.
Astuces pour un résultat digne d’une grande maison
- Choisissez un bon feuilletage : privilégiez un vol-au-vent artisanal ou une pâte feuilletée pur beurre. La recette est ici.
- Variez les champignons selon la saison : un mélange de girolles et cèpes fait des merveilles.
- Ajoutez un trait de vin jaune ou de cognac pour une version encore plus gastronomique.
- Servez avec une salade de mâche ou un riz parfumé pour compléter le repas.
Une recette de vol-au-vent à décliner selon vos envies
Ladurée propose une version traditionnelle, mais vous pouvez l’adapter :
- avec du foie gras poêlé pour un vol-au-vent de fête encore plus luxueux ;
- avec une pointe de truffe en copeaux ;
- ou même en version marine, en remplaçant la volaille par des noix de Saint-Jacques ou des crevettes.
Servez un moment de fête dans chaque assiette
Ce vol-au-vent de volaille aux champignons sauvages est bien plus qu’une recette : c’est une manière de prolonger les fêtes, de sublimer les restes et de retrouver chez soi un peu du raffinement Ladurée.
Facile à préparer, élégant et terriblement gourmand, il a tout pour devenir un incontournable de votre table de fin d’année.
Vol-au-vent de volaille aux champignons sauvages façon Ladurée : une recette raffinée, idéale pour les fêtes et parfaite pour sublimer les restes de chapon ou de dinde.
- 30 g de morilles déshydratées
- 30 g de cèpes déshydratés
- 6 dl de crème fraîche liquide
- 35 g de beurre
- 500 g de champignons de Paris moyens
- 20 g de cerfeuil
- 20 g de persil
- 6 filets de poulet ou les restes d'une volaille de fêtes
- 6 vol-au-vent cuits
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1 pincée de poivre blanc
-
Mettez les morilles et les cèpes déshydratés à tremper dans de l'eau bouillante. Lavez-les 5 fois au minimum et laissez-les reposer une nuit au réfrigérateur. Egouttez les champignons puis récupérez l'eau de trempage, filtrez-la et faites-la réduire de trois quarts. Mélangez-la avec 5 décilitres de crème fraîche. Faites réduire de nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Salez et réservez.
-
Faites revenir les cèpes et les morilles avec 30 grammes de beurre. Salez puis réservez.
Réalisez une duxelles: lavez les champignons de Paris, hachez-les finement et faites-les cuire à feu doux sans matière grasse pendant 15 minutes. Incorporez alors 1 décilitre de crème fraîche et prolongez la cuisson de 5 minutes. Réservez.Lavez puis hachez au couteau l'ensemble des herbes. Ajoutez-les à la duxelles.
-
Faites revenir les filets de poulet à la poêle avec une noix de beurre jusqu'à coloration. Coupez-les en deux dans le sens de l'épaisseur puis en lanières de 2 centimètres dans la largeur.
-
Faites réchauffer les vol-au-vent au four préchauffé à 140°C (th. 4/5)pendant 5 minutes.Pendant ce temps, faites bouillir les cépes, les morilles et la sauce à la crème dans un récipient. À la dernière minute, ajoutez la volaille à la sauce pour éviter que le poulet ne se dessèche.
-
Faites alors bouillir pour émulsionner l'ensemble et transvasez la préparation dans une soupière avec couvercle. Dressez les vol-au-vent bien chauds sur les assiettes, garnissez-les au quart de la hauteur avec la duxelles.
Conseils du chef
Il s’agit là d’un plat de début d’hiver, encore plus savoureux avec des champignons de saison.
Commandez les vol-au-vent chez votre boulanger ou si vous maîtrisez la pâte feuilletée, je vous conseille de les préparer vous même. Vous trouverez la recette ici
Variante végétarienne : vol-au-vent forestier aux champignons sauvages et légumes d’hiver
Pour une alternative végétarienne tout aussi élégante, le vol-au-vent forestier aux champignons sauvages et légumes d’hiver est idéal. On y retrouve la générosité de la sauce, la richesse aromatique des champignons et le croustillant du feuilletage, mais sans volaille. Un plat chic, réconfortant et parfait pour les fêtes.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 4 vol-au-vent feuilletés pur beurre
- 400 g de champignons sauvages (girolles, cèpes, trompettes, pleurotes)
- 1 poireau (blanc uniquement)
- 2 petites carottes
- 1 échalote
- 30 g de beurre
- 1 c. à soupe de farine ou Maïzena
- 20 cl de vin blanc
- 25 cl de crème liquide ou crème végétale (soja, avoine)
- 20 cl de bouillon de légumes
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- Herbes fraîches : persil, ciboulette ou estragon
La préparation pas à pas des vol-au-vent végétariens
1. Préparer les légumes d’hiver
Commencez par émincer le poireau et couper les carottes en petits dés. Faites revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Cette base remplace la volaille en apportant texture et douceur.
2. Saisir les champignons sauvages
Dans une autre poêle, faites fondre le beurre, puis ajoutez les champignons nettoyés. Laissez-les colorer légèrement et perdre leur eau. Incorporez ensuite l’échalote ciselée pour intensifier les arômes.
3. Préparer la sauce veloutée
Dans une casserole, réalisez un roux léger avec un peu de beurre et la farine. Versez le vin blanc, puis le bouillon de légumes, et mélangez pour obtenir une sauce lisse. Ajoutez la crème (ou crème végétale) puis laissez épaissir.
4. Mélanger la garniture
Incorporez dans la sauce les légumes fondants et les champignons poêlés. Assaisonnez et laissez mijoter quelques minutes pour une garniture très parfumée.
5. Garnir les vol-au-vent
Réchauffez les vol-au-vent au four, puis remplissez-les généreusement de cette préparation crémeuse et forestière. Terminez par quelques herbes fraîches.
Pourquoi cette version végétarienne est parfaite ?
- Elle conserve tout le côté gourmand et festif du vol-au-vent Ladurée.
- Les légumes d’hiver remplacent la volaille sans rien perdre en richesse.
- Les champignons sauvages apportent une profondeur aromatique exceptionnelle.
- Elle convient aux menus de fête où l’on veut satisfaire tout le monde, végétariens compris.
Astuces pour aller plus loin
- Ajoutez un trait de vin jaune ou de Noilly Prat pour une note gastronomique.
- Incorporez quelques châtaignes rôties pour une touche encore plus hivernale.
- Pour une version plus luxueuse, ajoutez un éclat de truffe juste avant de servir.
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