Mettez les morilles et les cèpes déshydratés à tremper dans de l'eau bouillante. Lavez-les 5 fois au minimum et laissez-les reposer une nuit au réfrigérateur. Egouttez les champignons puis récupérez l'eau de trempage, filtrez-la et faites-la réduire de trois quarts. Mélangez-la avec 5 décilitres de crème fraîche. Faites réduire de nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Salez et réservez.

Faites revenir les cèpes et les morilles avec 30 grammes de beurre. Salez puis réservez.

Réalisez une duxelles: lavez les champignons de Paris, hachez-les finement et faites-les cuire à feu doux sans matière grasse pendant 15 minutes. Incorporez alors 1 décilitre de crème fraîche et prolongez la cuisson de 5 minutes. Réservez.Lavez puis hachez au couteau l'ensemble des herbes. Ajoutez-les à la duxelles.

Faites revenir les filets de poulet à la poêle avec une noix de beurre jusqu'à coloration. Coupez-les en deux dans le sens de l'épaisseur puis en lanières de 2 centimètres dans la largeur.

Faites réchauffer les vol-au-vent au four préchauffé à 140°C (th. 4/5)pendant 5 minutes.Pendant ce temps, faites bouillir les cépes, les morilles et la sauce à la crème dans un récipient. À la dernière minute, ajoutez la volaille à la sauce pour éviter que le poulet ne se dessèche.

Faites alors bouillir pour émulsionner l'ensemble et transvasez la préparation dans une soupière avec couvercle. Dressez les vol-au-vent bien chauds sur les assiettes, garnissez-les au quart de la hauteur avec la duxelles.