Les petits farcis provençaux, une ode végétale au terroir

La Provence, terre de soleil et de saveurs, nous offre une de ses plus belles expressions culinaires à travers les Petits Farcis Provençaux. Et quand le Chef Éric Sapet, de La Petite Maison de Cucuron, s’en empare, on atteint des sommets de finesse et d’authenticité. Loin des clichés, cette recette emblématique est une véritable déclaration d’amour aux légumes du soleil, sublimés avec respect et savoir-faire.

Une tradition ancrée dans le terroir méditerranéen :

Les farcis, qu’ils soient de Nice, de Provence ou d’ailleurs, sont une pierre angulaire de la cuisine méditerranéenne. Leur origine remonte à une époque où l’on apprenait à ne rien gaspiller, transformant des légumes creux en écrins gourmands. Traditionnellement, on y trouvait souvent de la viande hachée. Mais la version du Chef étoilé, Eric Sapet est une ode purement végétale. En effet, tomates juteuses, courgettes tendres, aubergines soyeuses, champignons et artichauts croquants sont évidés avec minutie, prêts à accueillir une farce délicate et parfumée.

L’anecdote provençale : Le secret des grands-mères

En Provence, on raconte que les grands-mères laissaient leurs farcis « chanter » doucement au four. Ce léger frémissement du jus de cuisson était le signe que les saveurs se mariaient et que les légumes devenaient parfaitement tendres. Ainsi, ils se gorgeaients des arômes de la farce.

Ce « chant » n’était autre que le léger frémissement du jus de cuisson, signe que les saveurs se mariaient harmonieusement et que les légumes atteignaient cette tendresse inimitable, gorgée des arômes de la farce. Un véritable test d’amour et de patience culinaire !

Les bienfaits d’un plat solaire et sain :

Ce qui rend les Petits Farcis du Chef Sapet si singuliers, c’est leur composition : exclusivement à base de légumes. De ce fait, c’est un véritable concentré de vitamines, minéraux et fibres. Ils sont essentiels pour une alimentation équilibrée et pleine de vitalité. En effet, chaque bouchée est un voyage gustatif léger. Idéal pour les chaudes journées d’été ou pour ceux qui privilégient une cuisine saine et savoureuse.

Loin d’être fade, cette symphonie de légumes est rehaussée par un élément secret qui fait toute la différence : un jus d’agneau réduit. (D’ailleurs, restez connectés, car la recette de ce jus d’exception fera l’objet d’un prochain article de notre blog !). Ce jus, riche en saveurs umami, apporte une profondeur inattendue et un liant parfait aux légumes, sans jamais les alourdir. Enfin, il transforme un simple plat de légumes en une expérience gastronomique mémorable, prouvant qu’une cuisine saine peut être incroyablement gourmande. Mais pour une version totalement végan, vous pouvez remplacer ce jus par un bouillon de légumes.

Que ce soit en entrée, frais et léger, ou en plat principal végétarien, les Petits Farcis Provençaux d’Éric Sapet sont une invitation à célébrer la générosité de la terre provençale. Une recette à tester absolument pour tous les amoureux de la cuisine du sud !

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Les petits farcis provençaux du chef Eric Sapet

Temps de préparation

40 min

Temps de cuisson

40 min

 

Les petits farcis provençaux du chef Éric Sapet (La Petite Maison de Cucuron) revisitent un classique méditerranéen. Ici, ils sont à base de légumes.

Type de plat: Légumes, minceur, Plat principal

Cuisine: de chef, Française

Portions: 6 personnes

Ingrédients

• 6 Petites tomates
• 3 mini aubergines
• 2 petites courgettes rondes
• 6 champignons de Paris
• 6 artichauts poivrade
• 10 ml de Martini Blanc ou à défaut de vin blanc
• huile d'olive
• sel et poivre du moulin
• 30 ml Jus de viande ou bouillon de volaille ou bouillon de légumes
• quelques brindilles d'herbes fraîches

Ingrédients pour la farce :

• 2 petites aubergines
• 2 petites courgettes
• 500 gr d'épinards
• 10 champignons de Paris
• 4 gousses d'ail
• 2 oignons
• 1 cuillère à soupe de fond de veau
• 100 g de parmesan râpé
• huile d'olive
• sel et poivre du moulin

Préparation

Préparation de la farce :

1. Couper tous les légumes en tout petits dès et les faire cuire séparément dans de l'huile d'olive. Cuire rapidement l'ail haché, rajouter aux légumes cuits. Les égoutter et les rassembler. Ajouter le parmesan râpé et le fond de veau en poudre. Réserver.

Préparation et pré cuisson des légumes :

1. Découper les chapeau des tomates. Les évider légèrement afin qu'ils se tiennent bien à la cuisson. Les placer dans un plat à gratin, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire 10 minutes à 180°C.

   Couper les courgettes en creuser 3 légèrement. Les disposer dans un plat à rôtir, assaisonner, arroser d'un filet d'huile d'olive et cuire 10 minutes à 180°C.

   Tourner les artichauts, les cuire dans une casserole à couvert avec le Martini Blanc ou le vin blanc, un peu d'eau, huile d'olive et assaisonnement. Lorsqu'ils sont tendres, couper la base afin qu'ils tiennent debout et conserver la base avec la queue en guise de chapeau.

   Retirer le pied des champignons. Placer les têtes dans un plat à gratin, assaisonner, mouiller avec un peu d'au, de Martini ou de vin blanc et arroser d'un filet d'huile d'olive. Cuire 10 minutes à 180°C.

   Lever le pistil des fleurs de courgettes et les farcir de farce de légumes, délicatement. Fermer la pointe en tournant la pointe des pétales.

   Farcir généreusement les légumes et les placer dans un plat à gratin avec les fleurs de courgettes farcies. Arroser d'un filet d'huile d'olive et de jus de viande, d'un bouillon de volaille ou d'un bouillon de légumes pour une version végan. Cuire 160°C pendant 15 minutes.

Dressage :

1. Disposer harmonieusement quelques légumes dans une assiette et arroser de jus et sucs qui se sont déposés au fond du tian dans lequel ont cuit les légumes. Décorer de brindilles d'herbes aromatiques.