La tomate farcie d’Eric Sapet
Parce qu’il est des chefs qu’on ne présente plus, aujourd’hui j’ai voulu partager avec vous la recette des Tomates farcies d’Eric Sapet. Avec son épouse Laurence, les propriétaires de la « Petite Maison de Cucuron », reçoivent tous les week end des élèves venus se perfectionner, pendant leurs cours de cuisine. Elèves ou tout simplement passionnés de cuisine, nous nous retrouvons toujours autour d’une grande table, pour préparer le menu du chef. Ambiance bonne enfant, convivialité et bonne humeur sont au programme. Je prends plusieurs cours dans l’année et j’apprécie autant le cours que le moment venu de la dégustation. Il faut dire que je retrouve très souvent, un noyau d’habitués, fervents admirateurs de cette cuisine généreuse et gourmande.
Bien entendu, qui dit cours, dit forcement reproduction de la recette à la maison.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour les tomates :
6 tomates moyennes Marmande , sel, huile d’olive
Pour le fond de braisage :
3 oignons, 10 champignons de Paris, huile d’olive, assaisonnement
Pour la farce :
1 épaule d’agneau de lait ,
10 gousses d’ail
4 courgettes
une poignée de jeunes épinards
2 oignons
1 botte de persil
thym, origan
2 cuillères de parmesan
1 cuillère de fond de veau en poudre
assaisonnement
La farce :
Cuire une épaule d’agneau dans une cocotte couverte avec les gousses d’ail au four à 120° pendant 2 à 3 heures pour qu’elle soit fondante mais pas sèche. Pour les amateurs de basse température vous pouvez la cuire toute une nuit à 85°. Ou bien, comme je l’ai fait ici, avec mon mode de cuisson de l « agneau de Sept heures » , dans un bouillon avec carottes, oignon, poireau et bouquet garni, 1 cube 1/2 de poulet dégraissé, pendant 45 minutes à la cocotte minute. La cuisson dans le bouillon va apporter tout le moelleux à la viande.
Effilocher la chair de l’épaule et écraser les gousses d’ail qui ont cuit avec l’épaule.
Couper l’oignon et les courgettes en dés de 5mm. Les suer dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter les épinards, la chair d’agneau et l’ail, le fond de veau, les herbes aromatiques hachées et le parmesan.
Comme j’avais mit ma viande à cuire dans un bouillon, j’ai réduit le bouillon de moitié, et je l’ai rajouté à ma farce pour apporter encore plus de moelleux.
Les tomates :
Découper un chapeau dans les tomates et retirer un peu de chair au centre tout en gardant la tomate bien charnue. Attention de ne pas trop les creuser, au risque de les voir s’effondrer à la cuisson.Les saler très légèrement. Hacher grossièrement la chair prélevée et réserver.
Remplir très copieusement chaque tomate de farce en dépassant bien. Poser le chapeau sur le dessus.
Le fond de braisage :
Couper en fines lamelles les oignons et les champignons.
Les suer dans un fond d’huile d’olive en les gardant un peu croquants.
Finition :
Répartir le fond de braisage au fond de 3 petits tians. Poser dessus les tomates farcies.
Arroser d’un filet d’huile d’olive. Répartir autour la chair des tomates hachée.
Décorer de quelques branches de romarin et cuire au four à 180° pendant 1H30 à 2 heures pour obtenir des tomates complètement confites et caramélisées. Attention, suivant les fours 1H30 devrait suffire….Donc, à surveiller !
Servir dans le plat de cuisson 1 tomate pour 2 personnes.
Cette recette fait partie d’un cours autour de la Tomate. Ce jour là nous avions dégusté également, une terrine de tomates confites en entrée et une panacotta de Burrata. Les cours de la « Petite Maison de Cucuron » sont pris d’assaut une année avant. Je vous conseille donc de les réserver bien à l’avance, au risque de ne plus avoir de place. La cuisine d’Eric Sapet est victime de son succès, mais si tout est complet, vous aurez peut être la chance d’y participer en vous inscrivant sur la liste d’attente …
Encore un peu de lecture ?
Moules à la crème et curry vert
Eton Mess aux cerises et pignons
8 Comments
Cuisinetcigares
Y en a pas deux des comme toi ! J’aime toujours autant ce que tu fais, non je rectifie j’aime de plus en plus ce que tu fais ! que du pur bonheur !!! (au point de te citer dans mon dernier billet) ^^
Alors bien revenue de Rome ? :))
Affectueusement
Sandy
Magali
Je reviens de lire ce magnifique billet….Quel honneur tu me fais, j’en suis toute retournée !!
Je vous parlerais de Rome dans un prochain billet, car il y a beaucoup de choses à dire, une expérience inoubliable avec des passionnés de cuisine Liliana et Filippo.
J’aimerais tellement que tu viennes un jour visiter mon potager …Est ce qu’une escapade te serais possible ?
Je t’embrasse très affectueusement
Bises ma belle Sandy 🙂
Cuisinetcigares
Ohh comme je suis incorrigible !!! je n’avais pas vu ta réponse à mon commentaire !!! Mea culpa !
De plus, je viens de constater que plusieurs billets sont parus depuis sur ton blog et sans que j’en sois avertie ! Je vais devoir me réinscrire… et au plus vite !!!!!!!!!!!!!!!! 🙂
J’ai hâte de lire ton article sur Rome ! Nous manquons un peu de voyage ces temps-ci ! Beaucoup trop de travail… au point d’avoir frôler le pire pour M. Cigares ! 🙁
Je serai (nous serions ;-)) ravis de venir à ta rencontre ! Quelle charmante invitation, je te remercie du fond du coeur ^^ Les trois mois qui vont suivre vont être décisifs pour notre projet mais il a été ORDONNE du repos… alors qui sait où nos petits pas pourraient bien nous amener ! 😀
Je prends très au sérieux ta si gentille invitation, et je ne perds pas de vue cette éventuelle escapade au soleil ! ha ha !
Plein plein de bises Magali ! Très affectueusement,
Sandy
Magali
Très heureuse de ta réponse, laissons le temps au temps… Je croise les doigts pour ton projet. N’hésites pas à revenir vers moi quand vous serez décidés.
Bises ma belle Sandy
LadyMilonguera
Hummmmmmmm…. j’en ai l’eau à la bouche !
Magali
Si tu envisage de réaliser cette recette, je te promets que tu ne pourras plus t’en passer, on en devient addict !!!
Personnellement j’adore l’agneau, mais on peut utiliser une autre viande, à vous d’improviser. Par exemple avec une bonne daube de boeuf cuite longuement avec un bon vin rouge…..
Ou les restes d’une blanquette de veau.
Je te souhaite une très belle journée ma belle Lady, bises
ingrid truteau
humm je vais vite m empresser de la tester merci pour ce superbe article
Magali
Tu m’en donneras des nouvelles, Bises à vous tous !!!!!