Tatin de betteraves jaunes

Au mois de Janvier dernier, une série de quatre émissions culinaires « Le jardin des délices », étaient programmées sur la Chaîne 5, mettant à l’honneur un grand chef français Raymond Blanc. Il nous accompagnait tout au long des quatre saisons, dans un superbe jardin potager jouxtant ces cuisines, dans la région de Kew en Angleterre . Malheureusement, aucunes rediffusions possibles et encore moins un partage de recettes. Mais comme je suis organisée, j’avais enregistré deux des émissions que j’avais trouvé très ludiques et je partage avec vous aujourd’hui, une recette de la fameuse « Tarte Tatin de betteraves jaunes », qu’il avait mis à l’honneur.

Je sens que je vais faire des heureux car vous êtes très nombreux à avoir apprécier ces émissions, qui mettaient les légumes à l’honneur …du jardin, à l’assiette. Un énorme Merci à monsieur Raymond Blanc, vous nous avez tous régaler Chef et des émissions comme celle-ci, on en redemande !

Ingrédients pour deux tartes individuelles

Progression des légumes :

Laver les betteraves, les brosser énergiquement. Eplucher les oignons pour préparer une confiture, les émincer et les cuire dans du beurre pendant 35 minutes. (Tout le sucre des oignons va tomber dans le fond de la casserole, ce qui les rends très doux et fondants).

Découper les betteraves à la mandoline le plus fin possible. Dans un saladier, les enduire de beurre fondu, sel et poivre, bien mélanger pour les enrober délicatement.

Dans une poêle à blinis beurrée, déposer en rosaces, trois couches de betteraves. (A la cuisson, les tranches de betteraves vont former une seule couche charnue et savoureuse) Déposer dessus un disque de papier sulfurisé, du diamètre de la poêle et le fixer en plaçant dessus un cercle à dresser en métal, afin de conserver l’humidité. Enfourner TH 185° pendant 10 minutes.

Vos oignons sont cuits, arroser avec 10 ml de vinaigre de Xéres, laisse réduire totalement.

Préparation des disques de pâte feuilletée :

Découper deux disques de pâte feuilletée de 2cm plus large que le diamètre des poêles. Poser un cercle en métal à dresser sur le disque, en appuyant légèrement, afin de faire une empreinte sans découper la pâte. Ainsi, c’est le bord extérieur de pâte feuilletée qui va gonfler. Mettre au centre la confiture d’oignon, badigeonner le tour de pâte feuilletée avec un jaune d’oeuf battu, saupoudrer de poudre d’orange séchée et de thym. (L’orange se marie très bien avec la betterave.)

Oter le cercle à dresser et placer au centre les betteraves, que vous aurez au préalable, démoulées. Recouvrir à nouveau de papier sulfurisé et placer sur le tout une grille, afin que la pâte lève de façon homogène. Cuire TH 180° pendant 20 minutes.

Servir accompagnée d’un bon Mesclun.

Je pense que vous allez vous régaler, ces betteraves laissent en bouche un goût salé, poivré et très sucré. La prochaine fois je vous donnerais la recette du risotto de petits pois que Raymond Blanc avait partagé …. Ca tombe bien, j’en ai acheté chez mon producteur et c’est de saison !