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Turbot sauce aux moules safranée

Turbot sauce moules safranées - Magali Ancenay

C’est la pleine saison du Turbot. A déguster nature cuit au four, ou sublimé avec une sauce aux moules safranées… Un délice ! Vous connaissez mon attirance pour les produits de la mer et particulièrement les moules. En effet, le blog comporte une multitude de recettes autour de ce coquillage bon marché et riches en protéines. C’est au mois d’Août que les moules sont les plus pleines. C’est donc l’occasion de les stocker au congélateur pour préparer vos recettes préférées (voir technique dans cet article).

Le turbot (Scophthalmus maximus) est un poisson plat très prisé en gastronomie, réputé pour sa chair délicate et savoureuse. Originaire des eaux froides du Nord, il est souvent considéré comme l’un des poissons les plus nobles. De ce fait, il rivalise avec des espèces comme le bar ou la sole.

Le turbot se distingue par son corps aplati en forme de losange et son œil situé sur le côté gauche de son corps. En fait c’est un signe caractéristique de la plupart des poissons plats. Sa peau est couverte de tubercules osseux appelés « bourrelets », qui lui donnent une texture rugueuse. Enfin la couleur de sa peau varie du brun clair au brun foncé. Cette dernière lui permet de se camoufler efficacement dans les fonds marins sableux ou boueux où il vit.

Il mesure généralement entre 30 et 50 cm de long. Bien que certains spécimens puissent atteindre jusqu’à un mètre, le turbot peut peser de 5 à 20 kg. Sa chair, d’un blanc nacré, est ferme et offre une saveur délicate, peu grasse, mais riche en nutriments essentiels comme les oméga-3, les protéines, et les vitamines D et B12.

Turbot sauce moules safranées - Magali Ancenay

Le turbot fréquente principalement les fonds sablonneux ou vaseux des eaux côtières. On le trouve à des profondeurs allant de 20 à 80 mètres, bien qu’il puisse descendre jusqu’à 100 mètres. Ce poisson benthique est solitaire et se nourrit principalement de petits poissons (comme les sprats ou les merlans), de mollusques et de crustacés qu’il chasse en embuscade, se dissimulant dans le sable pour surprendre ses proies.

Turbot sauce moules safranées - Magali Ancenay

La pêche au turbot est une activité importante dans certaines régions, notamment en Europe du Nord, où il est capturé principalement à l’aide de chaluts de fond, de filets maillants ou de palangres. Toutefois, en raison de sa grande valeur commerciale et de la demande croissante, l’aquaculture du turbot s’est développée, en particulier en Espagne, en France et en Chine.

L’élevage du turbot présente certains défis en raison de ses besoins spécifiques en termes de qualité de l’eau, de température et de nutrition. Cependant, les progrès dans les techniques d’élevage ont permis de produire des turbots de haute qualité, contribuant ainsi à la préservation des stocks sauvages tout en répondant à la demande du marché.

En cuisine, le turbot est particulièrement apprécié pour sa chair ferme qui se prête à diverses préparations. Il peut être poché, grillé, cuit à la vapeur ou au four, souvent accompagné de sauces riches et crémeuses. Comme une sauce hollandaise ou une sauce au beurre blanc, qui mettent en valeur la subtilité de ses saveurs. En France, il est fréquemment servi entier, parfois rôti avec des herbes et du citron.

Le turbot est un mets raffiné, souvent présent sur les tables des grands restaurants. Sa cuisson demande une attention particulière pour préserver la tendreté de sa chair, notamment pour éviter de la dessécher.

Turbot sauce moules safranées - Magali Ancenay
Cuisson du turbot - Magali Ancenay

Face à la surexploitation de certaines populations de turbot, des mesures de gestion des pêches ont été mises en place dans plusieurs pays européens. Cela inclut la régulation des quotas de pêche, la protection des habitats marins et l’encouragement de l’aquaculture durable.

Le turbot est un excellent exemple de poisson qui allie une haute valeur gastronomique avec des enjeux de conservation importants. Bien que la pêche et l’aquaculture de cette espèce continuent de prospérer, il est essentiel de maintenir des pratiques durables pour garantir sa disponibilité pour les générations futures.

Le turbot reste une référence dans le monde de la gastronomie pour son goût délicat et sa polyvalence culinaire. Que ce soit dans sa version sauvage ou d’élevage, il mérite pleinement sa réputation de poisson noble. Cependant, la consommation responsable et la gestion rigoureuse des ressources marines sont cruciales pour la préservation de cette espèce emblématique.


Turbot sauce aux moules safranées
Temps de préparation
25 min
 

Un poisson à la chair délicate, magnifié par des saveurs où l'iode des moules et le safran apporte toute la rondeur à ce plat.

Type de plat: Fruit de Mer
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Ingrédients
  • 1 turbot d'1 kg 1/2
  • 2 petits oignons nouveaux
  • 25 g de beurre
  • 125 ml de vin blanc
  • 1 citron coupé en rondelles
  • quelques tiges de ciboulette
Ingrédients pour la préparation du riz :
  • 200 g Riz Basmati en accompagnement
  • 1 filet d'huile au choix
  • 200 g d'eau
  • sel et poivre du moulin
Ingrédients pour la sauce aux moules safranée :
  • 2 petites échalotes coupées
  • 1 cuill. à soupe de beurre
  • 1 kg de moules
  • 250 ml de vin blanc sec
  • 250 ml de crème liquide
  • 1 pincée ou 15 pistils de safran
  • quelques feuilles de persil
  • poivre du moulin
Préparation
Préparation de la sauce aux moules safranée :
  1. Dans une grande casserole, faites suer à feu doux les échalotes dans le beurre 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

    Ajoutez les moules et versez le vin blanc. Couvrez la casserole et portez le tout à ébullition. Laissez cuire les moules en les remuant à quelques reprises, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Jetez celles qui demeurent fermées.

    Égouttez les moules en conservant le jus de cuisson dans une petite casserole. Portez le jus de cuisson à ébullition et laissez-le réduire de moitié. Pendant ce temps, décortiquez les moules et réservez-les.

    Ajoutez la crème et le safran au jus de cuisson, et laissez réduire le mélange d’un quart. Ajouter le persil haché, salez et poivrez.

Cuisson du Turbot :
  1. Préchauffer le four TH 160°C

  2. Faire nettoyer le Turbot par votre poissonnier. Le rincer sous l'eau et l'essuyer à l'aide d'un papier absorbant.

    Couper en rondelles les échalotes. Les déposer dans un plat à four, et poser par dessus le poisson. Napper avec un filet d'huile d'olive, pressez le jus d'un demi citron, arroser le poisson. Assaisonner et déposer les rondelles du 1/2 citron restant, dessus.

    Faire cuire entre 30 et 35 minutes. (selon la taille).Vous saurez que le Turbot est cuit, quand sa chair se détache facilement. Sortez le du four, couvrir et laisser reposer le temps de réchauffer la sauce aux moules.

Cuisson parfaite du riz Basmati :
  1. Lavez le riz plusieurs fois, jusqu'à ce que l'eau soir débarrassée des impuretés. Dans une casserole verser un filet d'huile au choix, pour moi ce sera de l'huile d'olive. Verser le riz et bien l'enrober de matière grasse, mélanger. Recouvrir le riz de 200 g d'eau ajouter du sel, sur feu moyen. Lorsque celui ci atteint l'ébullition, couvrir et baisser le feu doux.

    Laisser cuire en mélangeant de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois, en raclant bien les bords et le fond. Laisser toujours à couvert. Au bout de 15 minutes le riz doit être cuit, mélanger une dernière fois et laisser refroidir à couvert.

Dressage :
  1. Réchauffer la sauce au moules safranées. Dans l'assiette, mettre le riz par dessus, le filet de Turbot. Arroser avec la sauce aux moules safranées, ciseler les tiges de ciboulette dessus. Déguster.

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Evaluation de la recette