Tarte à la rhubarbe

Tarte à la Rhubarbe et fleurs de saison, hydrangéa, rosiers Décorosier et feuillage de passiflore
Tarte à la Rhubarbe et fleurs de saison, hydrangéa, rosiers Décorosier et feuillage de passiflore

Pas vraiment légume, ni fruit, la rhubarbe est cette hésitation que le monde végétal aimer cacher puisqu’on ne la trouve qu’au fond des jardins, entre la cabane, le tas de compost ou les clapiers abandonnés. Sa racine mystérieuse et pivotante, n’a pas connu la main de l’homme. Ses feuilles, généreux éventails, ne parviennent jamais aux yeux du cordon-bleu que seule sa tige, dans sa nudité désespérante, doit inspirer.  Hormis pour le paysagiste ou le jardinier qui souhaite l’installer dans un massif pour les détails et la taille conséquente de son feuillage, sans oublier l’insecticide bio qu’offre les infusions pendant une seule journée d’1,5 kg de feuilles fraiches dans 10 l d’eau, ce qui confirme la toxicité du feuillage. Ce sont les pucerons et autre ravageurs qui ne vont pas être content !!

Tarte à la Rhubarbe

Equivoques, ces couleurs rougeâtres ne sont que promesses non tenues puisqu’elles se dissipent sans délai à la moindre cuisson…. Dans cette recette, c’est le sirop qui en tire tous les honneurs avec sa jolie couleur rose soutenu.

Alors que reste -t il pour la mettre à l’honneur ? Une saveur mitigée, quoi que acide et une texture ambiguë qu’on pourrait qualifier de molle, voire inutilisable si trop cuite surtout dans cette recette ou vous veillerez à ce qu’elle reste al-dente, cuite dans son sirop. Contre toute attente, cette plante incertaine trouve quelques exutoires en cuisine : tarte, compotes et redoutables  crumbles. Elle se marie très bien avec le citron, les fruits rouges, les pommes, la cannelle et même dans les cocktails de fruits. Certains chefs l’utilise en accompagnement de viandes blanches, des volailles, des poissons ou du foie gras. Même dans les plats salés il faudra penser à la sucrer.

Rheum Raphonticum - Polygonacées, Couteau de Gaëtan Cesteleyn (La Coutellerie du Vieux Chêne)
Rheum Raphonticum – Polygonacées, Couteau de Gaëtan Cesteleyn (La Coutellerie du Vieux Chêne)

Un magnifique cannage pour la mettre à l’honneur, sur une simple tarte de saison.

La recette que je vous propose aujourd’hui vient du blog d’Allie, Chef Pâtissière et j’ai tout de suite été en admiration devant ce magnifique cannage et son fond frangipane qui change des fonds à la crème pâtissière, que nous avons l’habitude de voir en France. Pour une fois que les Américains sont plus raisonnables que nous !

J’ai modifié la texture de la pâte de base pour la remplacer par la recette de notre Christophe Felder National, qui est tellement parfaite.

Ingrédients pour un moule de 32 cm de long / 8 personnes

Fond de tarte

200 g de farine T45
120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
25 g de poudre amandes
2 pincées de sel
1 oeuf entier
 

Crème Frangipane

75 g d’amandes en poudre
75 g de sucre fin
1 oeuf entier
1 C à S de beurre fondu
1 C à S de Rhum
1/2 C à C de vanille
1/2 C à C de zeste de citron (optionnel)
1/2 C à C d’extrait d’Amande Amère
1 pincée de sel
 

Pour le sirop de pochage de la rhubarbe

8 tiges de Rhubarbe
1 tasse d’eau
1/2 tasse de sucre fin
(doubler les quantités en fonction du contenant, vous ferez réduire le sirop plus longtemps, pour qu’il devienne sirupeux)
Tarte à la Rhubarbe
 

Fond de tarte :

Mettez le beurre mou dans un récipient et tamiser le sucre glace dessus. Ajoutez la vanille, la poudre d’amandes et le sel. (Je fais toujours ma poudre d’amandes en passant la quantité voulue dans un robot, amandes avec la peau) . Mélangez l’ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que vous ayez une préparation à la texture homogène. Casser l’oeuf dans le mélange et remuez.

Tamiser la farine dessus et continuez à mélanger sans trop travailler la pâte. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer durant 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four TH 180°.

Etaler la pâte et tapisser un moule beurré et fariné que vous aurez remis quelques minutes au frais, afin de figer la pâte et d’éviter que les bords s’affaissent à la cuisson.

Cuire à blanc pendant 15 minutes. Ici, vous constaterez que j’ai placé des pois chiches secs sur la pâte à crue afin que cette dernière ne lève pas à la cuisson. Vous pouvez tout aussi bien, la piquer avec une fourchette si vous en avez l’habitude.

Tarte à la Rhubarbe

Crème Frangipane

Réalisez un beurre noisette (environ 10 g, soit une C à Soupe) laisser refroidir.

Dans un saladier, mélangez l’amande en poudre, le sucre fin, l’oeuf entier, le rhum, la vanille et l’extrait d’amande amère. Verser la préparation sur le fond de tarte déjà cuit, remettre au four toujours TH 180° pendant 30 minutes en surveillant la cuisson.

Tarte à la Rhubarbe

Tarte à la Rhubarbe

Cannage de la Rhubarbe
Cannage de la Rhubarbe

Pour le sirop de pochage de la rhubarbe

Personnellement je n’ai pas épluché la rhubarbe comme il est souvent conseillé, juste pour conserver cette jolie couleur rouge que l’on ne trouve pas au coeur de la tige. Contrairement à tout ce qui est dit, les fibres de la tige ne sont pas toxiques, seules les feuilles le sont. Couper à l’aide d’un couteau tranchant des bandes de rhubarbe d’environ 0,1 cm d’épaisseur. Faire chauffer le sirop (mélange d’eau et de sucre) et plonger les bandes de rhubarbe jusqu’à ce qu’elles soient légèrement ramollies. Attention, la cuisson est très rapide !!!

Les mettre à égoutter. Sur une feuille de papier sulfurisé, commencez le cannage en plaçant les trois ou quatre bandes verticales, côte à côte. Tresser avec les bandes horizontales, jusqu’à la longueur totale de votre moule.

Tarte à la Rhubarbe Tarte à la Rhubarbe

Tarte à la Rhubarbe Tarte à la Rhubarbe

Rapprocher le moule (préparation déjà cuite) et retournez délicatement le papier sulfurisé sur lequel est placé le cannage de rhubarbe. Découpez à l’aide d’un ciseau bien tranchant les parties qui dépassent, pour un fini parfait.

Faire réduire le sirop afin qu’il devienne sirupeux. Passez au pinceau ce nappage d’une jolie couleur rosée.

Voilà……encore un succès assuré. Votre tarte fera le plus grand plaisir des gourmands !!!!

Tarte à la Rhubarbe Tarte à la Rhubarbe Tarte à la Rhubarbe

Merci à Gaëtan CESTELEYN

Coutellerie du Grand Chêne
1, Impasse Jean de la Fontaine
59193 ERQUINGHEM LYS 
Tél / 06 81 14 64 04
 
Site internet : http://lacoutellerieduvieuxchene.blogspot.fr
https://www.facebook.com/LCDVC/?pnref=lhc
 
 
 
 
 
 

12 Comments

  • Le crumble à la rhubarbe a été notre dessert phare de l’été dernier et je testerai avec plaisir cette nouvelle et très jolie recette. J’ai planté 4 pieds de rhubarbe dans le nouveau potager mais c’est une plante qui est si jolie que j’ai des scrupules à la cueillir. J’en chercherai au marché.
    *une douce fin de semaine*
    Cécile

    • Très bonne idée le crumble !
      J’ai planté aussi des pieds de rheum palmatum dans mon jardin, car j’adore le graphisme de ces grandes feuilles qui structurent un jardin. Mais si j’en avais aussi au jardin, j’aurais tout comme toi, des scrupules à la couper.
      merci de ton passage et ton gentil message, très belle fin de soirée.
      Bises, Cecile.

    • Pour tout te dire ma chère Marie, c’est la première fois que je cuisine la rhubarbe. Je suis contente qu’elle te plaise, bises ma belle.

    • Merci pour le compliment ! Bienvenue chez moi. Je vois que tu es très créative également et je t’en félicite, beaucoup d’idées sur ton blog. Au plaisir de te lire, très belle journée à toi.

  • Tout d’abord comique dirais-je.. car j’ai épinglé cette recette il y a quelques temps ^^ aurions-nous les mêmes vagabondages pinterestiens ? Ensuite magnifique, bien sûr, car si la recette peut paraître simple, tu excelles dans l’art et la manière de nous présenter son déroulement ! En d’autres termes, tes photos sont magnifiques ! Me serais-je répétée ?! ha ha ! difficile de rester de marbre devant tant de gourmandise !
    Je t’embrasse, et continue ma petite promenade…
    Bises ! Sandy

    • Merci, Merci et encore Merci….
      Je suis très heureuse que cette recette te plaise, remarque, elle te plaisait bien avant 🙂 🙂
      En effet, nous avons les mêmes sources d’inspirations. Le jardinage et La cuisine c’est le partage et nous, bloggeuses, excellons dans l’art de donner…….donner pour faire plaisir, donner pour propager, donner pour ne pas oublier.
      Je te remercie d’avoir pris le temps pour cette longue balade, je sais qu’en tant que maman accomplie tu es très prise.
      Je souhaite à toute la maisonnée un très bon week end , ma belle Sandy,
      BISES…..

    • N’hésites pas à revenir vers moi, si tu as des questions, bien que je pense avoir été très claire dans le déroulement de cette recette.
      Je suis sûre qu’elle sera très réussie.
      Bises Flo….très bon week-end

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *