Recette du nougat noir de la Maison Jouvaud
Après ma recette du traditionnel nougat noir de Provence, voici celle de la Maison Jouvaud. C’est à l’occasion de recherches que je suis tombée sur la version de Frédéric Jouvaud. La Maison Jouvaud, on ne la présente plus. Que ce soit pour ses montagnes de meringues ou pour ces délicieuses tartes sucrées ou salées, cette Maison reste une référence en Provence.
En effet, la Maison Jouvaud ne compte pas moins de quatre adresses de prestiges, dans la région Vaucluse. Carpentras, Avignon et l’Isle sur Sorgue. On les retrouve également sur le Salon Vivre Côté Sud, qui a lieu tous les printemps sur Aix en Provence. L’occasion de régaler les gourmands du pays d’Aix et d’ailleurs.
- 140 g d'amandes entières de provence
- 50 g de pistaches
- 50 g de noisettes du Piémont
- 160 g de miel de lavande ou toutes fleurs
- 30 g de sucre semoule
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Préchauffer le four T 150°C.
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Etaler uniformément les fruits secs et les grains d'anis sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 10 minutes. Gardez-les au chaud sous une feuille de papier aluminium.
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Faites cuire le miel avec le sucre jusqu'à obtention d'un caramel roux. Incorporez-y aussitôt les amandes, les pistaches, les noisettes encore chaudes. Mélanger sur feu très doux, (petits bouillonnements) en remuant sans arrêt, pendant 25 minutes environ. Lorsque les amandes crépitent et que le miel est "boulé", votre nougat est cuit.
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Verser dans un moule silicone ou sur un tapis. Etaler aussitôt à la spatule sur une épaisseur environ 1,5 cm.
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Laisser refroidir à température ambiante, puis coupez-le en morceaux comme bon vous semble. Conserver les nougats dans une boîte hermétique.
Astuces pour réussir son nougat noir ?
- la cuisson doit se faire à feu très doux
- attention à ne pas faire trop cuire le miel, qui deviendrait amer
- Ne pas dépasser les 156°C, sinon votre nougat sera trop dur. (vous pouvez vérifier à l’aide d’un thermomètre à cet effet.
- pour vérifier la cuisson, il suffit de prendre un verre d’eau froide et d’y verser quelques gouttes de miel. Il doit se figer en petites boules, d’où le qualificatif de « petit boulé ». Cela signifie que votre caramel est cuit.
- enfin, autre astuce, vous devez entendre les amandes « chanter ». Vous pouvez donc arrêter la cuisson de votre nougat.
Comme vous le savez le nougat noir au même titre que le blanc, fait parti des 13 desserts en Provence. Ici, dans chaque familles, la tradition veut que ce soit un membre de la famille qui prépare cette merveilleuse douceur. Alors, pour ne pas déroger à la règle, cette année je préparerais donc le nougat noir qui sera sur notre table de fêtes.
A cette occasion, je vous retrouverais tout le mois de décembre autour de belles recettes festives. Vous n’aurez plus qu’à sélectionner celles qui vous feront plaisir ! A très vite …
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