Cuisine,  Desserts

Ile flottante aux pralines de Jean François Piège

Ile flottante aux pralines - Magali Ancenay

L’ile flottante est ma madeleine de Proust ! L’ile flottante aux pralines …. c’est celle du chef Jean-François Piège. Il fait dire que ce dessert lui rappelle tellement sa grand-mère !

Notre madeleine de Proust ….

Jean-français Piège partage avec nous ses secrets de cuisine chaque samedi sur Le Point. Le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris nous réserve un grand classique de la pâtisserie française : l’île flottante en hommage à sa grand-mère qu’il sert à La Poule au pot, son bistrot de cuisine bourgeoise près des Halles dans le 1er arrondissement. Ici, sa madeleine de Proust est constellée de pralines roses.

Des blancs d’œuf, des pralines roses concassées, du sucre en poudre, un soupçon de beurre et le tour est joué. Une gourmandise sucrée voguant dans une crème anglaise d’anthologie. Maintenant, c’est à vous de le refaire. Régalez-vous !

Ile flottante aux pralines - Magali Ancenay

Origines des pralines …roses :

Ma fille qui vit sur Lille, adore m’offrir des douceurs. Ces pralines en font parti, elles sont fabriquées par la célèbre Maison MEERT. Trop sucrées pour moi, elles attendaient dans mes placards, afin que je les utilise dans un dessert. Dans la fameuse brioche aux pralines ou comme ici, dans cette île flottante.

Traditionnellement associée à la région lyonnaise, la praline rose est appréciée pour son goût sucré et sa texture croquante. Si on l’apprécie sous forme de bonbon, on la retrouve également dans de délicieuses recettes. 

Née au XIXème siècle, la praline rose régale les gourmands depuis des générations et à travers le monde entier. Mais la praline rose n’existerait pas sans la traditionnelle praline de Montargis qui a largement inspiré sa recette. De la praline à la praline rose, retour sur l’histoire de ces mets historiques.

Ile flottante aux pralines - Magali Ancenay

La célèbre gourmandise rose de Lyon

La praline rose est une spécialité de la région lyonnaise et se déguste en bonbon ou dans de délicieuses recettes. En fait, elle est composée d’une amande, une noisette ou un amandon, enrobé de sucre cuit auquel on a ajouté un colorant rose qui lui donne sa couleur légendaire.

Mais pour connaître l’histoire de la praline rose il faut remonter au XVIIème siècle, époque à laquelle est née, par hasard, la praline – brune.

Ile flottante aux pralines - Magali Ancenay

L’histoire de la praline

Il faut dire qu’il existe différentes histoires quant aux origines de la recette.

A l’époque, Clément Jaluzot, chef de cuisine du compte de Plessis-Praslin, aurait laissé tomber une noix dans du sucre fondu. Ainsi serait née la traditionnelle praline de Montargis. Cette friandise inédite aurait immédiatement convaincu le duc. Très vite elle est commercialisée dans la boutique « Au Duc de Praslin » fondée par Clément Jaluzot. Depuis 1903, la recette a été vendue à la maison Mazet qui conserve la technique de fabrication bien secrète.

En fait, si la praline ne vient pas de Lyon, la praline rose, quant à elle, reste une fabrication artisanale et une spécialité régionale lyonnaise.

La praline rose date du XIXème siècle. En effet, on doit sa notoriété et sa production actuelle au pâtissier de Saint-Genis-Sur-Giers qui créa la célèbre brioche à la praline rose, aussi appelée le Saint-Genix. A l’époque la praline rose serait arrivée jusqu’aux lyonnais, qui ont, dès lors, largement développé la recette.

Enfin, si aujourd’hui encore on continue de l’apprécier en bonbon, en brioche, mais aussi en tarte, en liqueur et en sirop, on ignore toujours qui est véritablement le créateur de cette célèbre friandise.

Ile flottante aux pralines - Magali Ancenay
Les pralines de chez MEERT Lille

Recette de l’ile flottante aux pralines du Chef Jean-François Piège :

Ile flottante aux pralines roses

La madeleine de Proust du Chef Jean-François Piège, qui est servie aujourd'hui à la carte de sont restaurant "La Poule au Pot" à Paris

Portions: 2 personnes
Ingrédients
  • 65 g de blancs d’œuf,
  • 100 g de pralines roses concassées + quelques-unes pour les finitions
  • 100 g de sucre en poudre + un peu dans le moule
  • beurre pour le moule
  • ½ litre de crème anglaise
Préparation
  1. Préchauffez votre four à 140 °C. Beurrez et sucrez un moule ou un ramequin de 20 cm de diamètre. Mettez les blancs dans la cuve d’un batteur avec 10 g de sucre afin d’éviter qu’ils grainent. Démarrez doucement de manière à ce qu’ils montent tranquillement. Augmentez la vitesse du robot puis ajoutez 45 g de sucre. Faites tourner ensuite le robot à pleine vitesse afin de serrer les blancs. Mettez les 45 g de sucre restant et continuez à battre à la vitesse maximale.

  2. Quand les blancs sont parfaitement montés, dispersez les pralines roses concassées dedans. Mélangez l’ensemble à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.

  3. Remplissez le moule ou le ramequin avec la préparation aux pralines roses. Lissez-le. Enfournez 20 minutes en abaissant la température à 90-100 °C.

Dressage :
  1. À la sortie du four, démoulez la préparation dans une grande assiette creuse. Disséminez quelques pralines roses concassées sur le dessus. Répartissez la crème anglaise autour de l’île flottante.

Dans la recette originale, le chef utilise 150 g de Pralines Roses. Je me suis permise d’en mettre un peu moins, afin que ce dessert ne soit pas trop sucré. Pour la recette de la crème anglaise, vous la trouverez ici.

Ile flottante aux pralines - Magali Ancenay

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Evaluation de la recette