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Gâteau d’Anniversaire en fleurs

25 mars 2018 / 14 Comments

Mon gâteau de fleurs à la crème au beurre va mettre de la joie sur ma table. J’ai comme une envie de printemps ! A défaut d’être arrivé au jardin, je l’ai fait entrer dans la maison et  plus précisément sur le gâteau d’Anniversaire de ma filleule. Devinez quel est son prénom ? ….. Flora !

Pour une génoise ultra légère

La base d’un gâteau est toujours très importante. Ici, c’est une génoise tout en  légèreté et imbibée d’un sirop parfumé au Grand-Marnier que j’ai réalisé. Mais vous pourrez l’aromatiser au parfum alcoolisé de votre choix ou avec une bonne cuillère de coulis de  fruits rouges si vous pensez la garnir avec une crème et quelques fruits rouges. La génoise étant réalisée deux jours avant, il faudra impérativement l’imbiber pour qu’elle retrouve tout son moelleux. Elle sera également plus facile à découper en son centre, pour la garnir.

Décors de fleurs en crème au beurre, pour mon gâteau d’anniversaire

Mon partenaire silikomart m’a envoyé ces quelques douilles russes. Il existe tout un choix incroyable sur leur catalogue . Elles sont idéales pour réaliser des fleurs en crème au beurre, sans avoir une pratique infaillible. Il faut néanmoins un peu de dextérité pour obtenir un résultat parfait. Aussi, je vous conseille de vous entraîner un peu avant sur une feuille de papier sulfurisé avant de décorer votre gâteau.  Elles m’ont servi à réaliser le cœur des grosses fleurs en crème au beurre, et des fleurs en boutons. J’ai utilisé à cet effet la douille “Flower Tube numéro 31” de chez silikomart. Pour les pétales c’est une douille spéciale 104.

Garnir et Masquer à la crème au beurre allégée

Vous connaissez tous la crème au beurre, certains adore comme ma maman, et d’autres détestent car très riche et parfois écoeurante. Mais voici une alternative à cette crème qui est sur toutes les bûches de Noël et en décoration des cup cake et autres entremets. À base d’œuf, de sucre cuit et de beurre, la crème au beurre est un classique de la pâtisserie. La crème au beurre peut être parfumée afin de varier les saveurs de vos gâteaux. Au café, au praliné, au chocolat ou parfumée avec une liqueur, comme le kirsch, le rhum ou le Grand Marnier, tout est possible. Pour ce gâteau j’ai préféré réaliser une crème au beurre à la meringue italienne ou à la meringue suisse qui sont des variantes plus légères que l’originale, de quoi satisfaire toutes les papilles.

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Gâteau d’Anniversaire à la crème au beurre allégée
Type de plat:

Dessert
Cuisine:

American
Portions: 8 personnes

Ingrédients
Pour une génoise légère
  • 200
    g de Farine T55
  • 200
    g de sucre fin
  • 6
    oeufs entiers
  • 80
    g de Maïzéna
  • 1
    sachet de sucre Vanillé
Sirop pour imbiber la génoise
  • 120 g
    d’eau
  • 110 g
    de sucre fin
  • Un trait de parfum alcoolisé au choix ou 1 C à S de coulis de fruit rouge
Crème au beurre meringuée
  • 500
    g de sucre glace
  • 500
    g de Beurre fin mou
  • 250
    g de blanc d’oeufs (environ 6 blancs d’oeufs)
  • Colorant poly ou en poudre soluble au choix
    (spécial corps gras)
Préparation
Préparation de la génoise légère
  1. Réaliser la génoise deux jours avant. Préchauffer le four TH 180°

    Dans un saladier, mettre les oeufs avec le sucre, battre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajouter les ingrédients secs, farine et Maïzéna tamisé, le sel et le sucre Vanillé.

    Chemiser un moule à charnière diamètre 24, en plaçant une feuille de papier sulfurisé sur le fond. Beurrer et fariner les bords.

    Versez votre appareil dans le moule et faire cuire pendant 30 minutes au moins. Surveiller la cuisson en piquant le centre à l’aide d’un pic à brochette, poursuivre éventuellement si elle n’est pas assez cuite. Laisser refroidir avant de démouler. Levez délicatement le papier sulfurisé, couper éventuellement la surface du dessus pour égaliser si votre gâteau n’a pas levé uniformément. Retourner (mettre le bas en haut et le haut en bas, de façon à avoir la surface la plus plane sur le dessus.

    Entreposer dans un placard, enveloppé d’un film étirable ou sous une cloche.

Préparation de la crème au beurre meringuée
  1. Le principe de la crème au beurre allégée est de mélanger du blanc d’oeuf (250g°) et le double du poids du blanc en sucre glace (500g). Pour réaliser une meringue Suisse, on fait chauffer au bain marie, les blanc d’oeufs et le sucre glace tamisé dans une casserole. Faites chauffer afin que le sucre soit totalement fondu. Remuer doucement. Faire monter la température à 50° maximum. Lever du feu et verser aussitôt dans le bol de votre robot pour refroidir le mélange avec le batteur du robot. Battre rapidement en pleine puissance pour refroidir le tout, jusqu’à ce qu’elle soit bien montée, bien ferme, bien lisse et bien brillante, au moins 8-10 minutes. Vérifier la cuve du batteur si elle est bien refroidie. Puis incorporer le beurre mou petit à petit, à vitesse réduite. Lorsque tout le beurre est incorporé, monter la vitesse maximum.

    La crème au beurre va passer sur plusieurs étapes. Au début la crème va grainer, c’est normal, vous continuez à battre, votre batteur va incorporer de l’air et c’est à ce moment que le beurre va se figer et s’épaissir. Battre environ 8 minutes, conserver au frais pendant une semaine. La crème au beurre peut être aromatisée.

Préparation du Sirop
  1. Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu. Parfumer. Imbiber à l’aide d’un pinceau. Mettre tout le sirop sur les deux faces de la génoise.
Préparation de la crème au beurre pour les fleurs
  1. Essayer votre crème au beurre avec les douilles Russes SILIKOMART. Si les fleurs tombent, c’est que votre crème est trop liquide il faudra rajouter une sucre glace pour qu’elle soit plus épaisse. Vous verrez rapidement la texture idéale pour une maîtrise parfaite des douilles. Vous colorerez la crème avec une petite, toute petite pointe de colorant Lypo Soluble ou en poudre …ATTENTION, à en mettre très, très peu.
Montage de votre gâteau
  1. Couper en son centre à l’aide d’un couteau à pain ou une scie culinaire, la génoise de la veille. Imbiber avec tout le sirop parfumé.

    Garnir avec la crème au beurre allégée, recouvrir le dessus elle tour en appliquant une couche pas trop épaisse. Mettre au frais pendant 30 minutes.

    Placer une deuxième couche de crème au beurre allégée, en veillant de ne pas trop appuyer pour éviter que les miettes remontent. Mettre au frais à nouveau Pendant 30 minutes.

    Pour le lissage de la crème, il suffit de remplir un contenant d’eau très chaude à côté de votre gâteau, y tremper la spatule en métal qui va prendre en température, et lisser immédiatement le masquage crème au beurre très frais. C’est cette différence de température qui va rendre la finition plus uniforme. Remettre au frais.

    Préparer les fleurs en crème au beurre

    Avec une douille Russe N°57 de chez silikomart et une douille feuille N°102 ou N°104. Réaliser le coeurs des fleurs et quelques boutons de roses avec la douille Russe puis dresser les pétales des fleurs une à une en tournant. Vous trouverez bons nombres de Tutoriel et vidéo sur la technique des fleurs à la crème au beurre sur YouTube. Mettre au congélateur sur un papier sulfurisé.

    Sortir le gâteau du réfrigérateur. Appliquer à la poche à douille un boudin sur votre gâteau de la forme qui vous plaira (demi cercle, cercle etc……), vous placerez vos fleurs sur le boudin pour donner du relief. Commencer par placer les feuilles, puis les fleurs et enfin combler les trous avec quelques boucles de crème au beurre de couleur verte, que vous réaliserez avec une poche à douille N°02 ou 03. 

Je tiens à préciser qu’ici c’était la première fois que j’utilisais cette technique de la poche à douille pour réaliser des fleurs à la crème au beurre. Avec un peu plus de pratique je pense que les prochains essais seront plus concluants. Il existe tellement de merveilleuses fleurs à réaliser avec cette technique, dahlias, roses, clématite…… Le seul problème que vous pouvez rencontrer c’est une crème au beurre qui ne soit pas assez ferme. Pour y remédier il faudra rajouter un peu plus de sucre glace à votre préparation jusqu’à obtention de la texture idéale. Vous allez certainement me demander quelle quantité de sucre glace ? Je ne saurais vous répondre car cela dépendra de la quantité de crème au beurre que vous réserverez pour confection des fleurs.

Le printemps n’est pas encore tout à fait là mais n’est plus si loin…..

 

 

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