Dorade en papillote au fenouil

Vous aimez le poisson ? Nous on l’adore. Aussi, pour changer de la traditionnelle dorade à la Provençale, voici la dorade en papillote au fenouil. La dorade Royale est un poisson à la chair délicate. Ici, elle était préparée le plus simplement possible. Mais pour cette nouvelle recette, rien de mieux que le fenouil et le safran pour l’accompagner. Pour cette recette c’est le safran du Jardin d’Orion que j’ai utilisé. Il s’agit d’un jeune producteur dont l’exploitation se trouve sur Fréjus, dans le Var. Il y cultive safran, plantes aromatiques et médicinales, mais également fruits et légumes. Tout ceci, dans le respect des règles de la permaculture, de la biodynamie, des cycles naturels des saisons et bien d’autres encore.

Les propriétés essentielles du Safran

Le safran est une épice extraite de la fleur d’un crocus (couleur lilas à pourpre), le Crocus sativus L. (Iridacée), plante vivace à floraison automnale, inexistante à l’état sauvage. On obtient l’épice par déshydratation de ses trois stigmates rouges. Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, poétiquement appelé « Or Rouge », est l’épice la plus chère au monde.

il est utilisé pour son pouvoir colorant (crocine) qui donne au plat une couleur jaune très appétissante. Mais également pour son arôme raffiné (safranal, une huile essentielle issue des terpènes) à la fois délicat et puissant. Mais surtout pour son pouvoir gustatif  picrocrocine), qui exalte le goûts des aliments et harmonise les saveurs. Il est très présent dans la cuisine Méditerranéenne.

La culture du Safran

Cette épice est cultivée à peu près partout en France et dans de nombreux autres pays. Les bulbes de safran aiment un sol bien drainé. La plantation se fait de juillet à septembre, la floraison a lieu en automne et le développement végétatif durant l’hiver. Les bulbes se multiplient d’année en année. Pour un bulbe planté, on obtient 5 bulbes 3 ans plus tard. Le safran est sensible aux champignons. Début octobre, les fleurs apparaissent et les 3 filaments rouges du pistil sont extraits à l’aide d’une pince à épiler. Cette opération s’appelle l’émondage. Le séchage des filaments prend environ une quinzaine de minutes et, à l’issue, ceux-ci sont légers et cassants. Le safran frais même séché n’a que très peu de goût. Il est recommandé de le conserver dans un petit récipient hermétique à l’abri de la lumière au moins un mois avant consommation.

Pendant les deux années qui suivent le safran garde la plupart de ses qualités gustatives. Il faut 150 fleurs environ pour obtenir 1 gramme de safran sec. La première année de plantation environ 60% des bulbes donneront une fleur. Les deux années suivantes les bulbes donneront environ 2 fleurs chacun. À raison de trois stigmates par fleur, il faut 150 000 fleurs pour faire un kilo et près de cinq kilos frais pour faire un kilo séché.

Bienfaits sur l’organisme

Outre ses qualités gustatives, le safran possède de nombreuses propriétés pour la santé. Durant l’Antiquité, on avait coutume de dire que le safran était un remède à tous les maux.

Il est riche en caroténoïdes (provitamine A) qui possèdent des propriétés anticancerigènes. Il est également riche en antioxydants, permettant de lutter contre les radicaux libres et donc contre le vieillissement, notamment celui de la peau.

En usage externe, le safran est un analgésique de la muqueuse des gencives et on l’emploie contre les troubles de la dentition.

Le safran aide à réguler l’appétit en réduisant les épisodes de grignotage compulsif dans le cadre d’un programme minceur. Utilisé à forte dose le safran possède un effet antidépresseur.

Enfin, il possède une légère propriété sédative et peut donc être utilisé pour lutter contre les insomnies.

Symbolique du Safran

En Grèce, un mythe divin raconte l’origine du Safran. Crocos était un jeune homme très beau, amoureux de la nymphe Smilax et ami d’Hermès, dieu des marchands et des voleurs. Un jour, pendant une partie de lancer de disque, Crocos fut tué accidentellement, frappé en pleine tête par le disque lancé par Hermès. Trois gouttes de sang coulèrent de sa blessure sur le sol. C’est alors qu’une petite fleur mauve apparût, qui depuis porte son nom. La fleur de Safran devint alors, le symbole de la résurrection et de la vie éternelle.

Le safran est la couleur sacrée de l’hindouisme. C’est pourquoi, le clergé boudhiste porte souvent des vêtements de couleur safran car l’épice apporte selon leurs croyances sagesse et gaieté. La safran est également associé à la caste des guerriers Rajpoutes. Le safran incarne le combat, la pureté et la recherche de la vérité, le chemin vers le Nirvana.

Dorade en papillote mais également Bar ou Loup, ou tout ce qui vous fera envie…

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Dorade en papillotte de fenouil - Magali ANCENAY photographe culinaire
Dorade en papillote et fenouil
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
30 min
Temps total
1 h
 
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Méditerranéenne
Portions: 6 personnes
Ingrédients
  • 1 Loup ou Bar d'1,5 à 2 kilos vidé et écaillé
  • 2 bulbes de fenouil
  • 2 citrons bio
  • 3 c à café de graines de fenouil
  • 3 c à café de graines de cumin
  • 3 c à café de thym séché
  • 1 pincée de filaments de safran
  • huile d'olive
  • sel et poivre
Préparation
  1. Préchauffez le four TH 210°.

    Mélangez le thym, les graines de fenouil et le cumin dans un bol. Coupez le bulbe de fenouil en fines lamelles en conservant les sommités. Coupez 1 citron en fines rondelles. Assaisonnez l'intérieur du poisson de sel et de poivre.

  2. Déroulez sur le plan de travail une très grande feuille de papier sulfurisée. Versez un peu d'huile d'olive et étalez-la avec un pinceau sur toute la surface. Répartissez la moitié du fenouil et quelques aromates, salez et poivrez. Posez le poisson dessus. Farcissez l'intérieur du reste du fenouil et de ses sommités, parsemez d'aromates. Glissez également quelques rondelles de citron.

  3. Parsemez le dessus du poisson du reste des aromates, salez et poivrez, ajoutez un filet d'huile d'olive. Fermez soigneusement la paillote. Placez-la sur une plaque et enfournez 25 à 30 minutes.

Préparation de la sauce safranée :
  1. Pendant ce temps faites chauffer le jus du deuxième citron dans une casserole. Ajoutez à feu doux 20 grammes de beurre et émulsionnez. Incorporez petit à petit le reste du beurre. Incorporez le safran et poivrez. Réservez au chaud.

  2. Lorsque le poisson est cuit, dressez-le sur un plat de servie et apportez directement la papillote à table pour l'ouvrir devant les convives. Versez la sauce au beurre et au safran sur le poisson chaud et servez.

Notes

Ajoutez un peu d'eau froide pour favoriser l'émulsion.

A défaut d’illustrer cette recette avec  des photos de mes filaments récoltés à l’automne dernier au jardin, voici quelques fleurs de tournesols. Ce jaune safran s’accorde à merveille avec ma dorade. A très vite pour de nouvelles recettes ensoleillées…..

Partenaires pour cette recette :

Céramiques : sthal
Safran : les jardins d’Orion

10 Comments

  • quel dommage on voit rien du tout du fenouil ça peut être n’importe qui n’importe quoi mais on en voit de plus en plus sur la toile ça plaît bien

    • Bonjour Lucas,
      Je ne pense pas que le fenouil ici présent, soit remplacé par « n’importe qui « , « n’importe quoi ». Tout cela parce que vous ne le voyez pas comme vous le souhaiteriez. (En photographie cela s’appelle la profondeur de champs.)
      Pour la bonne raison, qu’il est confit tout simplement.
      Regardez l’assiette de service, vous le verrez mieux.
      J’espère que ma prochaine recette vous conviendra. Au plaisir de vous lire,
      Magali

  • Bonjour Magali,
    Une beau plat ensoleillé … le fenouil confit et les épices se marient à merveille avec le poisson en papillote ! Les photos sont magnifiques.
    Je ne comprends pas trop le commentaire précédent, bref passons …
    Belle soirée.
    Muriel

    • Bonjour Muriel et Bienvenue chez moi. Depuis plus de 15 ans que je tiens le blog « Quatre saisons au jardin », c’est le premier lecteur qui porte un jugement comme celui-ci sur mon travail photographique. ….Cà fait peu 🙂
      Je te remercie pour ton commentaire et te souhaite une belle soirée également

    • Merci infiniment Mimi pour ces 5 étoiles ! C’est encourageant.
      Nous aussi nous aimons beaucoup le poisson. Cà fait beaucoup de bien pour l’organisme.
      Je posterais d’autres recettes et penserais à toi.
      Très belle soirée , au plaisir de te lire.

  • Superbe recette, ces photos me font saliver. On voit très bien le fenouil . Un joli plat d’été. Merci pour toutes ces bonnes recettes.
    Belle soirée

  • Toujours d’aussi belles photos ,les couleurs et le poisson sur son lit de fenouil et sa branche délicatement posée sur les filets , ont l’air savoureux ! j’adore !
    bisous
    jos

  • Il est justement midi, je regarde ces magnifiques photos, et je salive devant de si beaux plats! La cuisine du soleil! Des saveurs, des épices, le fenouil confit, que tout cela me fait envie!…

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