Ballotine de saumon, champignons et marrons

Ballotine de saumon - Magali ANCENAY

Dans ma cuisine, je prépare une recette de ballotine de saumon aux champignons, marrons et crème à l’estragon. Un met raffiné pour ce diner de fin d’année …

Parce que le saumon peut aussi être considéré comme un poisson noble, lorsqu’il est de qualité ! Ici, j’ai voulu le magnifier en l’accompagnant de champignons des bois et de quelques marrons puisque c’est de saison. Un plat qui peut être préparer à l’avance et juste doré à la minute, lorsque vos invités auront terminé leur entrée festive. Histoire que vous aussi, puissiez profiter de vos convives , ce qui n’est pas toujours facile lorsque l’on est en charge du repas.

Ballotine de saumon - Magali ANCENAY

La saumon, comment le choisir ?

Riche en Oméga-3 et donc en bonnes graisses, le saumon est l’invité de choix sur les tables des fêtes de fin d’année. Toutefois, l’Anses recommande de ne pas en manger plus de deux fois par semaine en raison du risque de contamination aux métaux lourds. Le nutritionniste Anthony Berthou nous aide à déterminer les critères pour bien le choisir.

Le saumon d’Alaska, est celui que je préfère !

Le saumon atlantique est aujourd’hui constitué de saumon d’élevage à 90%. Il est plus facile de trouver du saumon pacifique sauvage. Quant au saumon d’Alaska, il est systématiquement sauvage.

L’avantage du saumon sauvage est qu’il est riche en astaxanthine, un colorant naturel présent dans les crevettes qui lui donne sa couleur rouge, qui est également un excellent antioxydant !

À l’inverse, le saumon d’élevage est naturellement gris en raison de son alimentation. C’est pourquoi les éleveurs ajoutent une version synthétique de l’astaxanthine, et disposent ainsi d’un éventail de couleurs en fonction de la teinte qu’ils souhaitent donner au saumon, à l’image du DSM SalmoFan™ développé par le laboratoire Hoffman-LaRoche.

Et les saumons d’élevage alors ?

Par ailleurs, les saumons d’élevage font souvent l’objet d’une administration importante d’antibiotiques (principalement pour le non bio). Les conditions d’élevage, conduisant à une surpopulation de poissons, sont également souvent pointées du doigt.

L’inconvénient du saumon sauvage est qu’il est paradoxalement plus contaminé que le saumon d’élevage, notamment en métaux comme le mercure. Cela s’explique par la pollution des océans, et donc par la contamination de l’alimentation des saumons.

Le saumon d’Alaska est celui qui s’en sort le mieux car la mer est moins polluée. C’est donc celui qui permet de bénéficier des bienfaits du saumon sauvage en limitant les méfaits liés à la contamination des océans.

Ballotine de saumon - Essaouira
Ballotine de saumon - Essaouira

Peut-on se fier au saumon BIO ?

Le saumon bio est nécessairement du poisson d’élevage. L’an dernier, une enquête de 60 millions de consommateurs a révélé que le saumon bio était davantage contaminé en métaux lourds et pesticides que le saumon conventionnel. Cela est lié au fait que l’alimentation des saumons bio se rapproche de celle de leur état naturel et est donc constituée de farines et huiles de poisson, quand les saumons d’élevage conventionnel sont nourris avec des huiles et farines végétales. Or, cette alimentation plus naturelle est paradoxalement plus contaminée à cause de l’état de pollution de nos océans.

Seul léger avantage, le saumon bio contient moins d’acides gras trans (qui sont des mauvaises graisses) que le saumon conventionnel.

Ballotine de saumon - Magali ANCENAY

Recette ballotine de saumon, champignons et marrons à la crème d’estragon :

Ballotine de saumon - Magali ANCENAY
Ballotine de saumon, champignons, marrons et crème à l’estragon
Temps de préparation
40 min
Temps de cuisson
30 min
 
Type de plat: plat de fête, Plat principal, poisson
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 500g de filet de saumon
  • 250g de cèpes
  • 250g de pleurotes
  • 100g de marrons cuits
  • 1 blanc d'oeuf
  • 30 cl de crème liquide
  • 15 cl de fumet de poisson
  • 20g de beurre
  • 2 branches d'estragon
  • 2 c à soupe d'huile d'olive
  • sel et poivre
Préparation
  1. Faites couper par votre poissonnier 4 filets de saumon en fines tranches. Détaillez les 100g restant en cubes. Sur une planche, recouvrir de film étirable et placer le saumon dessus, recouvrir le poisson de film. A l'aide du cul d'une casserole, battez le filet afin de l'aplatir. Attention à ne pas les casser. Lever le film du dessus et récupérer les filets de saumon. Réserver.

  2. Mettre les cubes de saumon dans un robot avec le blanc d'oeuf, faites tourner pour obtenir un mélange lisse. Ajoutez 12/15 cl de crème, du sel et du poivre, mélangez.

  3. Nettoyez les champignons, émincez les cèpes, coupez les pleurotes et les marrons en morceaux.

  4. Faites cuire les champignons 5 min dans une poele sur feu vif avec le beurre, puis ajoutez les marrons en fin de cuisson. Salez, poivrez.

  5. Hachez grossièrement 1/3 des champignons et des marrons, incorporez-les à la farce.

  6. Etalez les tranches de saumons sur 4 rectangles de film étirable, répartissez la farce dessus puis roulez chaque morceau pour former les ballotines, serrez et nouez les extrémités. Au besoin, recouvrir à nouveau de film.

  7. Faites cuire les ballotines 15 minutes dans une grande casserole d'eau frémissante. Egouttez-les, laissez tiédir.

Préparer la crème à l'estragon :
  1. Faites bouillir le fumet de poisson dans une casserole avec le reste de crème, du sel et du poivre pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Mixez la sauce et ajoutez l'estragon haché, mixez à nouveau.

Cuisson des ballotines :
  1. Retirez le film alimentaire autour des ballotines, faites-les dorer 5 minutes dans une poele sur feu moyen avec un filet d'huile d'olive.

  2. Coupez-les en tranches, servez avec au fond, un peu de sauce à l'estragon, puis verser quelques champignons et marrons réchauffés. Déposez quelques feilles d'estragon en décoration. Déguster sans attendre.

Ballotine de saumon - Essaouira

Conseils pour la recette de ballotine de saumon :

  • Si vous n’avez pas de cèpes frais, vous pourrez les remplacer par d’autres champignons. Chanterelles, cèpes séchés ou autres champignons des bois de votre choix.
  • Dans cette recette, j’ai préparé la crème à l’estragon avec 4 tiges d’herbe aromatique, au lieu de 2. La crème était parfumée à souhait !
  • Vous pourrez préparer cette recette à l’avance et faire dorer les ballotins 5 minutes avant de dresser à l’assiette.
  • Pour en savoir plus sur les poissons gras, voici un article que j’avais partagé avec vous.
  • Des idées pour préparer le saumon

Souvenirs de voyage : Essaouira

Pour illustrer cette recette de poisson, j’ai voulu partager avec vous, quelques photos de mon voyage au Maroc. Je sais, au Maroc, on ne pêche pas de Saumon, mais je n’ai pas encore fait de voyage en Alaska …

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