Aubergines à la parmesane façon Ottolenghi : délice méditerranéen
Les aubergines à la parmesane, ou parmigiana di melanzane, est l’un des plats emblématiques de la cuisine italienne. Et quand elle passe entre les mains de Yotam Ottolenghi, chef renommé pour ses créations végétariennes pleines de saveurs, elle se transforme en un véritable chef-d’œuvre culinaire. Sur le blog, de nombreuses recettes de chef mettent à l’honneur la richesse de la cuisine méditerranéenne.
Dans cet article, découvrez la recette des aubergines à la parmesane façon Ottolenghi, une version généreuse, parfumée et idéale pour sublimer les premières aubergines de la saison. Facile à préparer et irrésistiblement fondante, cette recette trouvera vite sa place parmi vos incontournables.
Une version originale des aubergines à la parmesane :
Il y a longtemps que je n’avais pas partagé de recette du grand Yotam Ottolenghi. Cette cuisine imprégnée de saveurs, de senteurs et de voyages du bout du monde, ne laisse personne indifférent. Surtout quant il ose s’attaquer à des plats plutôt classiques en y apportant quelques ingrédients qui changent tout.
Ici, le Kadaïf — ces fins vermicelles croustillants utilisés dans la pâtisserie orientale — vient apporter une texture inattendue et délicieuse à ce plat d’inspiration italienne. En effet, Ottolenghi en fait un élément central du croquant, contrastant avec la tendresse des tranches d’aubergines lentement rôties. En fait, ce simple ajout transforme la recette traditionnelle en une expérience sensorielle nouvelle, où les influences du Moyen-Orient rencontrent la chaleur méditerranéenne.
Il faut dire que ce plat demande un peu de travail, mais il en vaut largement la peine pour une pièce maîtresse impressionnante et sans viande.
Des aubergines fondantes et parfumées :
Les aubergines, préalablement salées puis badigeonnées d’huile d’olive avant d’être passées au four, deviennent fondantes à cœur, presque confites. Elles sont ensuite nappées d’une sauce tomate maison. Cette version, relevée à l’ail, au cumin et à une touche de cannelle, offre une profondeur aromatique typique d’Ottolenghi. Le tout est complété par de la mozzarella, du parmesan et du kadaïf croustillant doré au beurre.
Une touche d’audace à la Ottolenghi :
Un autre twist de cette version réside dans l’ajout de zestes de citron confit et de quelques feuilles de basilic thaï. Ces ingrédients amènent une fraîcheur et une complexité inattendues. On y retrouve aussi quelques cuillerées de yaourt grec mélangé à du tahini. Servis à côté ou déposés en petites touches sur le gratin chaud, juste avant de servir.
Cette recette se suffit à elle-même en plat principal, accompagnée d’une salade croquante ou d’un simple pain pita maison. Elle peut aussi devenir un élégant accompagnement pour un agneau rôti ou un poisson grillé. Dans tous les cas, elle reflète la signature d’Ottolenghi. Une cuisine généreuse, vibrante, et profondément ancrée dans les traditions qu’elle aime bousculer.
Envie de tenter l’expérience ? Voici la recette détaillée pour préparer chez vous ces aubergines à la parmesane revisitées.
Cette recette reflète la signature d’Ottolenghi : une cuisine généreuse, vibrante, et profondément ancrée dans les traditions qu’elle aime bousculer.
- 1 kg aubergines, parées et coupées dans le sens de la longueur en tranches de 1 à 1 1⁄2 cm d'épaisseur (environ 4 à 5 par aubergine)
- 70 g de farine
- 2 gros œufs plus 3 gros jaunes d'oeufs
- 2 cuillères à soupe lait ou eau
- 225 g de chapelure fine ou Paxo
- 105 ml huile d'olive
- 40 g de pâte Kadaïf
- 75 g pecorino romano (ou parmesan) finement râpé
- 300 g de mozzarella de bufflonne, égouttée et coupée en fines tranches
- sel et poivre noir
- 120 ml huile d'olive
- 2 oignons, pelés et finement hachés (180g)
- 8 gousses d'ail, pelées et écrasées
- 2 cuillères à café de piment d'Alep ou d'Espelette
- 2 1⁄2 c. à thé de cannelle moulue
- 1 1⁄2 c. à soupe de cumin moulu
- 2 boîtes de tomates (800 g)
- 2 cuillères à café de sucre
- 30 g coriandre fraîche, hachée grossièrement
- sel
-
Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante. Recouvrir deux grandes plaques de cuisson de papier sulfurisé.
-
Mélangez les aubergines dans un grand bol avec 3⁄4 cuillère à café de sel et une bonne dose de poivre moulu.
-
Versez la farine dans une assiette creuse. Dans une autre assiette, versez les œufs et les jaunes avec les 2 cuillères à soupe de lait ou d'eau et fouettez bien. Dans une troisième assiette, versez la chapelure avec 1 cuillère à café et quart de sel et mélangez bien.
-
En travaillant une tranche à la fois, enrobez les aubergines de farine, secouez pour enlever l'excédent, puis ajoutez la dorure à l'œuf et enfin la chapelure. Transférez-les sur vos plaques chemisées et continuez avec les autres. Arrosez les tranches de 2 cuillères à soupe d'huile par plaque et enfournez pour 15 minutes. Intervertissez les plaques et poursuivez la cuisson pour 15 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez du four et baissez la température à 180 °C en chaleur tournante.
-
Pendant ce temps, préparez la sauce tomate. Versez l'huile dans une grande casserole sur feu moyen-vif. Une fois chaude, ajoutez les oignons et faites-les cuire en remuant de temps en temps pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés. Ajoutez l'ail et les épices et poursuivez la cuisson en remuant constamment pendant 1 minute. Ajoutez ensuite les tomates en conserve, le sucre, 400 ml d'eau, 1 cuillère à café 3/4 de sel et un bon tour de poivre. Portez à frémissement, puis baissez le feu à moyen et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Incorporez la coriandre, puis mesurez 700 g de sauce (vous l'utiliserez pour la tarte). Gardez le reste dans la casserole pour le réchauffer au moment de servir.
-
Dans un bol, mélangez le kadaïf, la moitié du pecorino et les 3 cuillères à soupe d'huile restantes.
-
Assemblez ensuite la tarte. Chemisez un moule à charnière de 23 cm de diamètre avec une feuille de papier sulfurisé suffisamment grande pour couvrir le fond et les côtés. Couvrez le fond avec un tiers des tranches d'aubergine (en les coupant à la taille souhaitée). Garnissez d'un tiers de la sauce, d'un tiers de la mozzarella et d'un tiers du pecorino restant. Répétez l'opération avec le reste des aubergines, de la sauce et des fromages. Enfin, recouvrez uniformément de la préparation kataifi et enfournez pour 35 minutes. Augmentez la température à 200 °C chaleur tournante et laissez cuire 15 à 20 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Retirez du four et laissez reposer environ 30 minutes.
-
Retirez le cercle extérieur du moule et utilisez le papier pour soulever la tarte et la poser sur une planche. Réchauffez la sauce et servez la tarte tiède, ou à température ambiante, accompagnée de la sauce.
Mais qui est le chef Yotam Ottolenghi ?
Yotam Ottolenghi est un chef, auteur et restaurateur né à Jérusalem en 1968. Formé à Londres au Cordon Bleu, il s’est imposé comme une figure majeure de la cuisine moderne grâce à son style unique mêlant saveurs méditerranéennes, moyen-orientales et nord-africaines.
Un style végétal et généreux
Bien qu’il ne soit pas végétarien, Ottolenghi excelle dans la mise en valeur des légumes. Il joue avec les épices comme le za’atar, le sumac ou le piment d’Alep, et marie herbes fraîches, légumineuses, céréales anciennes et textures contrastées pour créer des plats généreux et colorés.
Livres, restaurants et influence
Auteur de nombreux livres à succès — Plenty, Jerusalem, Simple — Ottolenghi rend accessible une cuisine à la fois raffinée et conviviale. À Londres, ses restaurants comme Nopi et Rovi célèbrent cette même créativité. Son impact est tel qu’il a contribué à démocratiser des ingrédients autrefois peu connus et à inspirer une cuisine plus ouverte, saine et joyeuse.
Une cuisine-pont entre les cultures
Avec sa vision du partage et de la gourmandise, Ottolenghi a su faire de la cuisine un terrain de rencontre entre traditions, modernité et cultures du monde entier.
