Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante. Recouvrir deux grandes plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Mélangez les aubergines dans un grand bol avec 3⁄4 cuillère à café de sel et une bonne dose de poivre moulu.

Versez la farine dans une assiette creuse. Dans une autre assiette, versez les œufs et les jaunes avec les 2 cuillères à soupe de lait ou d'eau et fouettez bien. Dans une troisième assiette, versez la chapelure avec 1 cuillère à café et quart de sel et mélangez bien.

En travaillant une tranche à la fois, enrobez les aubergines de farine, secouez pour enlever l'excédent, puis ajoutez la dorure à l'œuf et enfin la chapelure. Transférez-les sur vos plaques chemisées et continuez avec les autres. Arrosez les tranches de 2 cuillères à soupe d'huile par plaque et enfournez pour 15 minutes. Intervertissez les plaques et poursuivez la cuisson pour 15 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez du four et baissez la température à 180 °C en chaleur tournante.

Pendant ce temps, préparez la sauce tomate. Versez l'huile dans une grande casserole sur feu moyen-vif. Une fois chaude, ajoutez les oignons et faites-les cuire en remuant de temps en temps pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés. Ajoutez l'ail et les épices et poursuivez la cuisson en remuant constamment pendant 1 minute. Ajoutez ensuite les tomates en conserve, le sucre, 400 ml d'eau, 1 cuillère à café 3/4 de sel et un bon tour de poivre. Portez à frémissement, puis baissez le feu à moyen et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Incorporez la coriandre, puis mesurez 700 g de sauce (vous l'utiliserez pour la tarte). Gardez le reste dans la casserole pour le réchauffer au moment de servir.

Dans un bol, mélangez le kadaïf, la moitié du pecorino et les 3 cuillères à soupe d'huile restantes.

Assemblez ensuite la tarte. Chemisez un moule à charnière de 23 cm de diamètre avec une feuille de papier sulfurisé suffisamment grande pour couvrir le fond et les côtés. Couvrez le fond avec un tiers des tranches d'aubergine (en les coupant à la taille souhaitée). Garnissez d'un tiers de la sauce, d'un tiers de la mozzarella et d'un tiers du pecorino restant. Répétez l'opération avec le reste des aubergines, de la sauce et des fromages. Enfin, recouvrez uniformément de la préparation kataifi et enfournez pour 35 minutes. Augmentez la température à 200 °C chaleur tournante et laissez cuire 15 à 20 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Retirez du four et laissez reposer environ 30 minutes.

Retirez le cercle extérieur du moule et utilisez le papier pour soulever la tarte et la poser sur une planche. Réchauffez la sauce et servez la tarte tiède, ou à température ambiante, accompagnée de la sauce.