Anchoïade crémeuse, la vraie recette

Anchoïade crémeuse - Magali ANCENAY

L’ anchoïade est une sauce au caractère bien trempé ! Un plat savoureux, plat d’été, accompagné de tous ces légumes.

Légumes de choix, légumes et anchois :

Que serait cette délicieuse sauce ou crème d’anchois si les légumes n’étaient pas là ? Pour accompagner cette anchoïade, j’ai choisi les légumes que j’adore. Mais chacun sera libre de sélectionner les légumes de son choix. Ici, on retrouve fenouil, carotte, choux-fleurs, radis, champignon rosé de paris, endive, concombre et artichaut. J’avais oublié dans ce plat … les tomates, cerises de préférence, car très goûteuses en cette saison. Et pour en faire un plat complet, je déguste l’anchoïade avec des oeufs durs.

Anchoïade crémeuse - Magali ANCENAY

Origine de l’anchoïade :

Une anchoïade désigne un mets traditionnel, sa sauce, ou l’ensemble du plat construit autour de cette « fondue méridionale ». 
La sauce de base est composée d’anchois, d’olives noires, d’huile d’olive et d’ail. Le mets, lui, consiste en des crudités de saison accompagnées de cette sauce.

Typiquement provençale, elle était servie avec des tartines qui étaient, autrefois, grillées sur des sarments de vigne. En effet, les saveurs de ce mode de cuisson étaient indispensable à la réussite de l’anchoïade. 

Anchoïade, recette d’hier et d’aujourd’hui :

Mais aujourd’hui, nombre de chefs provençaux ou pas, partagent avec nous leur recette. Pour cette version j’ai choisi celle du chef Edouard Loubet de la Maison de Capelongue dans le Luberon. Elle est comme je l’aime !

Crémeuse, pas trop salée, avec un goût subtil d’anchois et adoucie par l’astuce du chef …. une pointe de sucre !

Anchoïade crémeuse - Magali ANCENAY
Préparation des anchois au sel - Magali ANCENAY

Un ingrédient de choix, l’anchois :

Dans ma cuisine, je privilégie la qualité à la quantité, d’où ma philosophie de consommation, le fléxitarisme. J’en avais parlé dans le dernier article.

Concernant l’anchois, nul ignore la réputation de ceux que l’on trouve à Collioure. Dès le moyen âge, ce port mais aussi ceux de Saint Tropez et Fréjus avaient fait sa renommée.

Depuis ces époques lointaines, les méthodes de préparation des anchois n’ont pas changé. Comme autrefois, les “anchoieuses”, pratiquent l’étêtage et l’éviscérante à la main. (Voir vidéo plus tard). Les anchois sont ensuite mis au sel, pressés et mis en maturation pendant plusieurs mois. Ils sont ensuite dessalés, essorés, filetés et mis en bocal à la main, avec une couverture d’huile d’olive biologique extra vierge.

Anchois au sel ma recette :

Dans ma famille, nous préparons nous mêmes nos anchois au sel depuis nombre de générations. C’est ici, la même technique que celle citée plus haut, vous verrez plus tard en vidéo.

Anchoïade crémeuse - Magali ANCENAY

Recette de l’anchoïade crémeuse :

Anchoïade crémeuse du chef Edouard Loubet
Temps de préparation
20 min
 

Une version de l'anchoïade compacte, montée à l'huile comme une mayonnaise. Un délice !

Portions: 6 peronnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 6 artichauts violets de Provence
  • 1 petit choux-fleurs
  • 1 botte de radis
  • 2 petits concombres NOA
  • 3 grappes de tomates cerises
  • 12 champignons de paris rosés
  • 12 mini carottes
  • 6 mini fenouils
  • 6 oeufs durs ou 18 oeufs de caille
Ingrédients pour l'anchoïade :
  • 125 g d'anchois désalés et nettoyés
  • 1 cebette ou 1/4 d'oignon nouveau
  • 1 tige de persil plat ou de celeri
  • 1/2 gousse d'ail
  • 16 cl d'huile d'olive
  • 1/4 c à café de sucre fin
Préparation
  1. Faire cuire les oeufs dans de l'eau bouillante, 3 minutes pour les oeufs de caille, 9 minutes pour les oeufs de poule. Rafraichir dans de l'eau froide.

Préparation des légumes :
  1. Nettoyez et lavez tous les légumes. Coupez en bâtonnets les concombres, les carottes si vous n'avez pas trouvé de mini carottes, et les fenouils.

Préparation de l'anchoÏade :
  1. Mixez la cebettes, l’ail, le persil et le persil avec le sucre, puis ajoutez les anchois dès que le mélange est assez lisse. Versez l’huile d’olive dans la pâte afin d’obtenir une consistance onctueuse, puis, à la fin, blanchissez et raffermissez la préparation à l’aide d’un glaçon. Débarrassez.

Anchoïade crémeuse - Magali ANCENAY

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