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Salade d’endive sauce roquefort noix

Salade endives roquefort et noix - Magali Ancenay

Rares seront les recettes à base de roquefort sur ce blog. C’est parce que je n’aime pas spécialement ce fromage. Ici, c’est une salade d’endives au roquefort et noix … tout simplement ! On rentre dans la pleine saison des chicorées, c’est pourquoi, je ne pouvais que démarré cette saison avec le roi des fromages.

En fait, c’est Diderot et d’Alembert le qualifiaient ainsi. Aujourd’hui, il trône toujours fièrement au milieu du plateau, son goût si particulier, régalant les gourmets de fin de repas.

Roquefort, ce fromage de caractère - Magali Ancenay
Le Roquefort, un fromage de caractère !

Histoire du roquefort :

Selon la légende, le roquefort serait né par hasard de le négligence d’un berger qui aurait oublié un morceau de fromage, dans une grotte. Quelques temps plus tard, il constata que celui-ci était devenu bleu. Une chose est sûre, l’histoire du roquefort a réellement débuté au XV siècle. En effet, le roi Charles VI, grand amateur de ce fromage, fait des caves de roquefort sur Soulzon, un lieu protégé. De ce fait, il leur octroie le monopole de l’affinage.

Salade endives roquefort et noix - Magali Ancenay

Une production protégée :

En 1925, le roquefort est la première appellation d’origine fromagère à faire son apparition. C’est aussi le seul fromage à pâte persillée au lait cru de brebis, à bénéficier d’une AOP. Le lait provient de le brebis de Lacaune, élevée de l’Aveyron jusqu’en Lozére, en passant par l’Aude, le Tarn et le Gard.

Le précieux pénicillium roqueforti est le champignon qui est responsable de la moisissure. C’est ce qui donne son goût fort au fromage. En fait, il est ajouté au lait en cours de fabrication. En cours de maturité, 40 trous sont percés sur la hauteur du fromage, afin de développer la prolifération du champignon.

Roquefort, ce fromage de caractère - Magali Ancenay

C’est au terme de 14 jours minimum, que l’affineur emballe les “pains” de roquefort dans des feuilles d’étain. Il les conserves dans des salles à basse température afin de poursuivre la lente maturation des fromages, pendant au moins trois mois.

Salade endives - Magali Ancenay

Comment associer le roquefort en cuisine ?

S’il a en général sa place réservée sur un plateau de fromages, il se déguste aussi en entrée. Mais également en apéritif avec pour accompagnement des légumes crus comme l’endive, le céleri ou l’avocat. En plat, il trouve sa place dans des tartes, des pizzas ou des quiches. Il peut aussi servir e base à une sauce accompagnant un poisson blanc ou encore une viande.

Salade d'endives - Magali Ancenay

Le saviez-vous ?

On compte sept maisons de tradition du roquefort : Carles, Gabriel Coulet, Fromageries Occitanes, Papillon, Société, Vernières et le Vieux Berger. Ces fabricants de fromage AOP ont chacun leur parcours de collecte du lait. Mais aussi leur fromagerie et leur souche exclusive de pénicillium roqueforti et leur cave.

Salade d’endives au roquefort et noix
Temps de préparation
10 min
 
Type de plat: fromage, Légumes
Cuisine: Française
Portions: 2 personnes
Auteur: Magali
Ingrédients
  • 4 endives violettes
  • 150 g de roquefort
  • 1 poignée de noix grossièrement concassées
  • huile d'olive fruité vert
  • vinaigre balsamique blanc
  • poivre seulement (le fromage étant déjà salé)
Préparation
  1. Laver et essuyer les endives. Les détacher une à une, en essayant de ne pas les déchirer. Les disposer dans un grand plat ou sur deux assiettes individuelles.

  2. Couper grossièrement le fromage roquefort. Dans un petit saladier, disposer le roquefort émietté, verser un trait de vinaigre balsamique blanc et un filet d'huile d'olive. Mélanger en veillant à ne pas réduire en purée le fromage.

  3. Verser cette vinaigrette au roquefort sur les endives. Ajoutez quelques noix grossièrement coupées. Poivrer. Rajouter un peu de roquefort si besoin grossièrement coupée.

Salade endives roquefort et noix - Magali Ancenay

Pour un plat encore plus complet, vous pouvez rajouter quelques croûtons, et du jambon cru ou de la bressaola.

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