Salade d’endive sauce roquefort noix

Rares seront les recettes à base de roquefort sur ce blog. C’est parce que je n’aime pas spécialement ce fromage. Ici, c’est une salade d’endives au roquefort et noix … tout simplement ! On rentre dans la pleine saison des chicorées, c’est pourquoi, je ne pouvais que démarré cette saison avec le roi des fromages.

En fait, c’est Diderot et d’Alembert le qualifiaient ainsi. Aujourd’hui, il trône toujours fièrement au milieu du plateau, son goût si particulier, régalant les gourmets de fin de repas.

Histoire du roquefort :

Selon la légende, le roquefort serait né par hasard de le négligence d’un berger qui aurait oublié un morceau de fromage, dans une grotte. Quelques temps plus tard, il constata que celui-ci était devenu bleu. Une chose est sûre, l’histoire du roquefort a réellement débuté au XV siècle. En effet, le roi Charles VI, grand amateur de ce fromage, fait des caves de roquefort sur Soulzon, un lieu protégé. De ce fait, il leur octroie le monopole de l’affinage.

Une production protégée :

En 1925, le roquefort est la première appellation d’origine fromagère à faire son apparition. C’est aussi le seul fromage à pâte persillée au lait cru de brebis, à bénéficier d’une AOP. Le lait provient de le brebis de Lacaune, élevée de l’Aveyron jusqu’en Lozére, en passant par l’Aude, le Tarn et le Gard.

Le précieux pénicillium roqueforti est le champignon qui est responsable de la moisissure. C’est ce qui donne son goût fort au fromage. En fait, il est ajouté au lait en cours de fabrication. En cours de maturité, 40 trous sont percés sur la hauteur du fromage, afin de développer la prolifération du champignon.

C’est au terme de 14 jours minimum, que l’affineur emballe les « pains » de roquefort dans des feuilles d’étain. Il les conserves dans des salles à basse température afin de poursuivre la lente maturation des fromages, pendant au moins trois mois.

Comment associer le roquefort en cuisine ?

S’il a en général sa place réservée sur un plateau de fromages, il se déguste aussi en entrée. Mais également en apéritif avec pour accompagnement des légumes crus comme l’endive, le céleri ou l’avocat. En plat, il trouve sa place dans des tartes, des pizzas ou des quiches. Il peut aussi servir e base à une sauce accompagnant un poisson blanc ou encore une viande.

Le saviez-vous ?

On compte sept maisons de tradition du roquefort : Carles, Gabriel Coulet, Fromageries Occitanes, Papillon, Société, Vernières et le Vieux Berger. Ces fabricants de fromage AOP ont chacun leur parcours de collecte du lait. Mais aussi leur fromagerie et leur souche exclusive de pénicillium roqueforti et leur cave.

Pour un plat encore plus complet, vous pouvez rajouter quelques croûtons, et du jambon cru ou de la bressaola.