Le craquant irrésistible des nems de Pho Kim Chi, Paris
À Paris, les amateurs de cuisine vietnamienne murmurent son nom comme une référence. La cuisinière PHO Kim Chi s’est imposée grâce à des nems d’un croustillant spectaculaire, loin des versions parfois épaisses et grasses que l’on rencontre ailleurs.
D’ailleurs, ce qui distingue véritablement ses nems, c’est un secret familial qu’elle partage avec générosité. Et croyez-moi, il change absolument tout.
En ce Nouvel An chinois, célébré aux quatre coins du monde et particulièrement en France, difficile de ne pas mettre à l’honneur ces bouchées dorées, symboles de partage, de fête et de gourmandise. Et si vous me lisez régulièrement, vous connaissez déjà mon attirance toute particulière pour les cuisines du monde, celles qui racontent une histoire autant qu’elles éveillent les papilles.
Le secret familial pour des nems qui craquent sous la dent
Traditionnellement, la galette de riz est trempée dans de l’eau tiède, puis déposée sur un chiffon absorbant. Lorsqu’elle devient souple et malléable, elle est prête à être roulée.
Cependant — et c’est là que tout bascule — cette méthode donne des nems… ordinaires.
La crème de coco : l’astuce inattendue
Pour obtenir des nems qui craquent littéralement sous les dents, PHO Kim Chi recommande une technique différente.
En effet, au lieu d’immerger la galette, elle prépare un mélange composé de :
- 1/3 de crème de coco
- 2/3 d’eau tiède
Puis, à l’aide d’un pinceau, elle étale délicatement cette mixture sur toute la surface de la galette.
Résultat ? La crème de coco transforme la texture. Non seulement la galette devient ultra croustillante à la cuisson, mais surtout — et c’est assez bluffant — elle le reste même plusieurs heures après. Autrement dit, fini les nems ramollis.
Ma version aux crevettes : plus légère, tout aussi addictive
Fidèle à mon envie d’élégance et de fraîcheur, j’ai choisi de remplacer le porc par des crevettes. Et sincèrement, l’accord est sublime.
D’une part, la crevette apporte une finesse iodée qui équilibre parfaitement le croustillant intense de la galette. D’autre part, l’ensemble reste étonnamment léger.
Mon avis ?
Ils sont :
- Hyper croustillants
- Délicieux sans être gras
- Intensément parfumés
- Raffinés en bouche
Certes, ils demandent un peu de temps. Le roulage exige de la précision et la cuisson de l’attention. Néanmoins, chaque étape contribue à ce résultat spectaculaire. Et franchement, cela en vaut la peine.
Inspirés de PHO Kim Chi, ces nems aux crevettes sont croustillants, parfumés et non gras. Conseils pour réussir les meilleurs nems de Paris.
- 40 galettes de riz de 22 cm de diamètre
- 1/2 kilo de crevettes hachée
- 500 g de carottes râpées
- 500 g d’oignons hachés
- 200 g de vermicelles chinois
- 80 de champignons noirs émincés
- 4 petits œufs
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 3 cuillères de sauce d’huître
- poivre selon les envies
- 1 bol de sauce nước mắm concentrée (sauce de poisson), de référence 35 degrés
- 4 bols d’eau bouillante
- 1 bol de sucre
- 4 citrons
- 1 cuillère à café de sel
- ail et piment selon les envies, doux ou pimenté
- Huile d'arachide pour la friture (c'est mieux)
- Feuilles de salades vert
- Feuilles de menthe ou coriandre au choix
-
Débarrasser les gambas (crevettes) de leur carapace, pâtes et tête. (gardez ces dernières pour préparer une merveilleuse bisque)
Hachez-les à l'aide d'un couteau. Réserver.
Faire tremper les vermicelles chinois et champignons dans l’eau tiède pendant 15 minutes. Égoutter et émincez-les. Hachez les oignons et les carottes. Dans un cul de poule. Mettre les légumes, les vermicelles et le hachis de crevettes.
Ajouter 4 petits œufs, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de sucre, 3 cuillères de sauce d’huître, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame et du poivre du moulin. Mélangez le tout.
Déposer votre farce dans une plaque metal. Bien appuyer pour chasser l'air et recouvrir d'un papier aluminium. Laissez la farce reposer une nuit au réfrigérateur.
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Sortir votre plaque de farce du réfrigérateur. La découper horizontalement et verticalement afin de découper 40 rectangles de la longueur et la largeur d'une fourchette.
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Dans un grand bol, mélangez 1/3 crème de coco avec 2/3 d’eau tiède. Etalez cette mixture à l’aide d’un pinceau sur toute la surface de la galette de riz, recto et verso. La crème de coco va rendre la galette de riz ultra croustillante, même plusieurs heures après la cuisson.
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Déposer une fourchette remplie de farce sur le haut de votre galette de riz, plier la feuille de riz à droite et à gauche sur le tas de farce, puis la rouler en serrant légèrement sans casser la feuille de riz. Arriver presque sur le bas, pour seller parfaitement celle-ci, Kim conseille d'appliquer au pinceau un peu de blanc d'oeuf. Terminer votre nem et posez-le sur un plat.
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Poursuivre le roulage de tous vos nems. Lorsqu'ils sont terminés, il faut procéder à une première cuisson de 5 minutes dans un bain d'huile chauffé à 170°C. A ce stade, vous pourrez où les congeler ainsi ou poursuivre la cuisson dans un deuxième bain de 2 minutes à 190°C.
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Mélanger tous les ingrédients de la sauce :
1 bol de sauce nước mắm concentrée, rajouter 4 bols d’eau bouillante, 1 bol de sucre, le jus de 4 citrons, 1 cuillère à café de sel et l'ail et le piment hachés selon les envies, doux ou pimenté.
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Laisser un peu refroidir avant dégustation. Servir accompagnés de feuilles de salade vertes et feuilles de menthe ou de coriandre. Déguster avec la sauce nước mắm maison.
Les conseils de Kim :
Traditionnellement, on trempe la galette de riz dans l’eau tiède puis on le dépose sur un chiffon absorbant. Lorsque la galette de riz devient malléable, elle est prête pour être roulée. Mais ça, c’est pour les nems ordinaires.
Pour avoir les nems qui craquent sous les dents, elle vous livre ici son secret : Le lait de coco dilué avec 2/3 d’eau chaude. Ainsi, ils deviennent croustillants et surtout ne colle pas entre eux quant on les superpose lorsqu’ils ne sont pas cuits.
S’il y a trop de liquide dans votre farce, il suffit de rajouter 2 cuillères à soupe de Maïzéna et bien mélanger votre farce. Cela évite qu’ils n’éclatent en cours de cuisson.
Elle nous conseille de n’utiliser que de l’huile d’arachide, c’est elle qui donne aux nems une belle couleur dorée.
Une transmission moderne sur Instagram
Par ailleurs, on retrouve PHO Kim Chi sur Instagram, où elle partage presque quotidiennement ses astuces de préparation ainsi que ses conseils pour choisir les principaux ingrédients de la cuisine vietnamienne.
Ainsi, au-delà d’une simple recette, elle transmet une culture, une technique et un véritable savoir-faire familial.
Pourquoi ces nems font la différence
Finalement, ce qui rend ces Nems parmi les meilleurs de Paris, ce n’est pas uniquement leur croustillant. C’est l’attention portée au détail, la maîtrise de l’humidité, la précision du geste et cette fameuse touche de crème de coco qui sublime tout.
Entre tradition et modernité, entre transmission et revisite personnelle aux crevettes, ces nems incarnent une cuisine exigeante, généreuse et profondément gourmande.
Et une fois que l’on a goûté à ce croustillant-là, difficile de revenir en arrière. Bonne fête du Cheval de feu à tous !
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