Jarret de veau confit légumes racines

Jarret veau confit-quatre saisons au jardin

Il y a quelques jours, mon ami, le chef Julien Diaz, était invité sur l’antenne de France Bleue Provence. A cette occasion, il avait donné une recette de jarret de veau confit. Il en parlait avec tellement d’entrain, qu’il m’a donné envie de réaliser ce plat. Voici donc mon jarret de veau confit aux légumes racines.

Jarret veau confit-quatre saisons au jardin

De beaux légumes racines en accompagnement de mon jarret de veau

Sur les étals vous trouverez une multitude de légumes racines. Panais, betteraves de couleurs, pommes de terre…. Auxquels j’ai rajouté de beaux oignons et deux têtes d’aulx coupées et confites. Cette garniture sera rajoutée en deuxième partie de cuisson. La première partie, est une cuisson douce au four à 90°, toute une nuit. Mais pour aller plus vite et obtenir un moelleux incomparable, je pense qu’il serait plus judicieux de réaliser une cuisson dans un bouillon, exactement comme je le fais avec mon agneau de 7 heures, cuisson express. J’ai également profité de ce plat, pour ramasser quelques jeunes poireaux au jardin potager. Je les ai bien lavé afin de débarrasser les racines de toute la terre, puis je les ai passé dans un peu de beurre fondu dans une poêle. Ils ont été rajoutés juste au moment du dressage.

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Jarret veau confit-quatre saisons au jardin
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Jarret de veau confit
Temps de préparation
15 min
Temps de cuisson
2 h
Temps total
2 h 15 min
 
Type de plat: Plat principal
Cuisine: French
Portions: 4 personnes
Auteur: Magali - Quatre saisons au jardin
Ingrédients
  • 1 jarret de veau d'1 kg
  • huile olive
  • sel et poivre
  • 25 g beurre
Légumes racines
  • 2 Panais
  • 4 betteraves jaunes
  • 2 oignons
  • 2 têtes d'ails entières
  • 12 petites pommes de terres rate
  • 1 bouquet de sarriette ou de thym frais
Pour le bouillon
  • 2 carottes
  • 2 poireaux
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 1 feuille de laurier
  • 1 litre bouillon de volaille dégraissé
Préparation
Première cuisson du jarret dans un bouillon :
  1. Faire dorer dans une cocotte minute le jarret de veau, avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Au bout de ce temps, verser le litre de bouillon de volaille chaud sur la viande. Ajouter, les légumes, carottes, poireaux et céleri ainsi que le bouquet garni et la feuille de laurier. 

    Fermez la cocotte minute et mettre a cuire pendant 50 minutes au moins.


Cuisson des légumes racines :
  1. Préchauffez le four TH 180°

    Pendant ce temps, préparez les légumes racines. Bien les brosser sous l'eau, coupez le panais en 2 dans le sens de la longueur, les betteraves en 4, les petites pommes de terre avec la peau en 2, les oignons et les têtes d'aulx également en 2.

    Dans une grosses cocotte allant au four, placez les légumes, un filet d'huile d'olive et le bouquet de sarriette, sel et poivre.

    Faire cuire jusqu'à ce que vos légumes soient bien confits, une bonne heure au moins. Remuez de temps en temps. Vérifiez la cuisson du panais, en piquant avec la pointe d'un couteau.


Préparation du jus de veau et fin de cuisson du jarret :
  1. Lorsque votre jarret est cuit, le sortir du bouillon et le mettre délicatement dans la cocotte au four avec les légumes racines déjà cuits.

    Poursuivre la cuisson à découvert pour faire dorer la viande sur toutes les faces.

    Pendant ce temps, filtrer le bouillon restant, le faire réduire en ne laissant que deux ou trois centimètres au fond d'une casserole.

    Montez avec le beurre au fouet.

Notes

Personnellement, je l'ai fait cuire toute une nuit à 90°, mais finalement j'avais trouvé que la viande manquait de moelleux.

C'est pourquoi je donne la recette du jarret, cuit dans un bouillon à la cocotte minute.

Cela va vous permettre de gagner du temps, mais surtout conserver tout le moelleux à la viande, exactement comme je fais cuire mon agneau de 7 heures.

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