Tarte à la tomate de Fabien Vallos : Le Philosophe du Goût
Fabien Vallos, né le 27 mars 1972, est auteur, théoricien, critique et professeur de philosophie en écoles d’art. Gastronome érudit, il est une figure singulière du paysage intellectuel français et incarne une approche unique de la gastronomie. En effet, sa rigueur philosophique et sa passion culinaire, transcende les frontières traditionnelles entre art, culture et alimentation.
Portrait d’un penseur de la gastronomie méditerranéenne
C’est au cours, d’un de ces nombreux banquets, que j’ai eu l’occasion de goûter à sa cuisine. Quelle belle expérience vécue ! Le banquet « Il mondo esaurito » à la villa Benkemoun en 2021 était le XXXVe banquet de la série des Lagunophories.
Ce banquet s’inscrit dans une pratique artistique particulière que Vallos développe depuis 2008. Ces banquets sont documentés comme pratique artistique et comme « sculpture sociale ». Une approche qui transforme l’acte de se rassembler autour d’une table en véritable œuvre d’art collective.
La villa Benkemoun, où s’est déroulé cet événement, est un lieu emblématique d’Arles. Construite par l’architecte Emile Sala en 1974 pour Pierre et Simone Benkemoun, elle est aujourd’hui animée par Brigitte Benkemoun et son époux Thierry Demaizière. Ensemble, ils continuent à faire vivre la Villa Benkemoun afin qu’elle reste toujours grande ouverte.
Le titre « Il mondo esaurito » (Le monde épuisé) suggère une réflexion philosophique profonde. En effet, elle caractéristique l’approche de Vallos qui mêle gastronomie et pensée critique. De ce fait, ce banquet s’inscrivait probablement dans sa démarche. Mêlant la généalogie du concept d’inopérativité et la préparation d’une philosophie critique de l’œuvre.
Chaque banquet de Vallos suit un protocole précis et constitue une expérience unique mêlant art culinaire, réflexion philosophique et convivialité. Avoir participé au XXXVe banquet m’a permis de vivre l’une de ces « sculptures sociales » où la nourriture devient prétexte à une expérience artistique et intellectuelle collective.
Un parcours académique au service du goût
Fabien Vallos soutient son doctorat en 2010, à l’université Paris IV Sorbonne, sous la direction de Georges Molinié. Théorie de la fête ; festivité, posant déjà les bases d’une réflexion profonde sur les rituels collectifs et les pratiques sociales liées à l’alimentation. Fabien Vallos vit et travaille en Arles et Filicudi, Italie. Il est théoricien, artiste, éditeur, traducteur, commissaire d’expositions, historien de l’art et de la gastronomie.
Cette formation académique solide lui permet aujourd’hui d’enseigner la philosophie à l’École Nationale Supérieure de la Photographie à Arles et à l’École Supérieure d’Art d’Angers. Ainsi, il transmet sa vision pluridisciplinaire à une nouvelle génération d’artistes et de penseurs.
Une philosophie du goût méditerranéen
L’œuvre majeure de Fabien Vallos, « Inventaire gourmand de la Méditerranée », représente bien plus qu’un simple livre de recettes. Il a suffi de quelques semaines pour que le livre de Fabien Vallos, « Inventaire gourmand de la Méditerranée », entre dans le panthéon de toute bibliothèque gourmande respectable.
Cette œuvre monumentale résulte d’un travail de longue haleine. Depuis 30 ans, depuis que je suis gamin, je collectionne des recettes. Celles de ma grand-mère et d’autres sources. Cette approche méthodique révèle la démarche de recherche rigoureuse qui caractérise son travail. En effet, il transforme une passion personnelle en contribution académique et culturelle majeure.
De cet ouvrage, je partage aujourd’hui avec vous une de ces merveilleuse recette intitulée Tarte à la tomate recette 1674.
Découvrez la recette authentique de tarte à la tomate et aubergine de Fabien Vallos, philosophe du goût et spécialiste de la gastronomie méditerranéenne. Une création culinaire qui allie tradition provençale et réflexion sur les saveurs du terroir.
- 300 g de pâte feuilletée
- 10 tomates bien mûres et pas trop grosses
- 1 aubergine
- 1 gousse d'ail,
- origan
- calament
- olives taggiasca
- 8 anchois
- huile d'olive
- set et poivre du moulin
-
Laver et piquer l'aubergine et la mettre à cuire 1 heure dans un four à 180° Récupérer la pulpe et la mixer très finement avec 1pointe d'ail, du sel, du poivre et de l'huile d'olive. La faire refroidir. Laver les tomates.
Abaisser le pâton de pâte feuilletée et foncer un cercle à tarte (laisser dépasser généreusement les bords de la tarte). Piquer la pâte, ajouter la crème d'aubergine puis disposer des tranches fines de tomates. Saler et poivrer.
Couper le reste des tomates en quartiers et les disposer comme une tarte aux fruits. Saler, poivrer et ajouter un généreux filet d'huile d'olive. Mettre dans un four à 190° pour 30 à 40 minutes. Bien laisser refroidir (mais ne surtout pas mettre au réfrigérateur), retirer délicatement le cercle puis ajouter sur la tarte les olives dénoyautées, les anchois et les herbes. C'est un délice !
Pour 4 personnes il faudra réduire les ingrédients par 2.
Conseils pour la réalisation de cette tarte :
Personnellement, je pense que j’aurais dû faire pré cuire à blanc le fond de tarte durant 10 minutes. Concernant le fonçage de la pâte, placer cette dernière dans un cercle en laissant retomber les bords ne va pas vous faciliter le démoulage. C’est pourquoi, je vous invite à disposer votre pâte feuilletée comme à l’accoutumé, dans un moule à tarte avec fond amovible si possible.
Enfin, attention car les tomates risque de rendre un peu d’eau. C’est pourquoi les tranches ne doivent pas être trop épaisses, auquel cas, vous ferez comme moi, j’ai vidé le surplus d’eau des tomates en cours de cuisson et j’ai prolongé de 10 minutes le temps de cuisson.
Enfin, cette tarte est un véritable délice comme le précise Fabien Vallos dans sa recette. Une version à faire et à refaire d’ici la fin de l’été !!!
Au-delà de la cuisine : une vision culturelle
Au-delà de la cuisine, Fabien Vallos nous révèle sa volonté de préserver la diversité culturelle, géographique et culinaire qui caractérisent la vie méditerranéenne. Son approche dépasse le cadre purement gastronomique. En effet, il embrasse une réflexion plus large sur l’identité culturelle et la transmission des savoirs.
Philosophe, chercheur, historien de l’art et des gastronomies, traducteur, artiste et professeur, Fabien Vallos propose avec son livre un véritable inventaire de la gastronomie méditerranéenne. De ses côtes orientales aux rivages occidentaux les plus proches, des bords de mer aux garrigues, il cartographie un territoire culinaire riche et complexe.
Les « Lagunophories » : quand la philosophie rencontre la table
Le titre « Lagunophorie » désigne une série de banquets. Il est emprunté au nom d’une fête donnée durant l’antiquité en l’honneur de Dionysos : cela signifie la fête des «porte-bouteille». Ces événements illustrent parfaitement la démarche de Vallos, qui propose de penser une histoire critique du goût à partir des concepts de luxe, de collection, de distribution et d’usage.
Ces banquets philosophiques révèlent une dimension performative de sa pensée, où la théorie s’incarne dans l’expérience gustative partagée, créant un pont entre réflexion intellectuelle et plaisir sensoriel.
Un penseur multifacette
La richesse du parcours de Fabien Vallos réside dans sa capacité à naviguer entre différents domaines. Son travail théorique consiste en l’élaboration d’une approche transdisciplinaire qui fait dialoguer philosophie, art, histoire et gastronomie. Cette polyvalence lui permet d’appréhender le goût non comme un simple phénomène sensoriel, mais comme un révélateur culturel et social.
L’héritage d’une pensée du terroir
Installé entre Arles et Filicudi, Italie, Fabien Vallos incarne lui-même cette méditerranéité qu’il étudie et célèbre. En effet, son travail s’inscrit dans une démarche de sauvegarde et de valorisation des traditions culinaires, tout en proposant une lecture contemporaine et critique de ces héritages.
Il insuffle ses convictions profondes dans chaque recette. Pour lui, la cuisine méditerranéenne va au-delà du simple acte culinaire pour devenir un véritable langage culturel, porteur d’histoire et de sens.
Vers une nouvelle épistémologie du goût
L’œuvre de Fabien Vallos ouvre des perspectives inédites dans l’étude des phénomènes gustatifs et alimentaires. En croisant les approches historique, philosophique et anthropologique, il contribue à l’émergence d’une nouvelle discipline : la philosophie du goût appliquée aux pratiques culinaires méditerranéennes.
Son travail rappelle que la gastronomie n’est pas qu’affaire de techniques ou de plaisirs, mais qu’elle constitue un prisme essentiel pour comprendre les sociétés, leurs valeurs et leurs transformations. En cela, Fabien Vallos s’impose comme une figure majeure de la pensée contemporaine du goût, réconciliant l’intelligence sensible avec la rigueur académique.
Fabien Vallos continue de développer sa réflexion à travers ses enseignements, ses publications et ses « Lagunophories », contribuant à enrichir notre compréhension des liens profonds qui unissent culture, territoire et alimentation dans l’espace méditerranéen.
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