Comment faire des mendiants Provençaux ?
En Provence, les mendiants font partie intégrante des treize desserts. On les appelle ainsi par analogie avec la couleur des robes que portaient, au XX siècle, les ordres religieux qui vivaient de l’aumône. En effet, ces derniers faisant référence aux fruits secs :
- Noix ou Noisettes pour les Augustins
- Figues sèches pour les Franciscains
- Amandes pour les Carmes
- Raisins secs pour les Dominicains
Cette interprétation est la plus répandue, cependant il existe des variantes locales. Vous pouvez néanmoins réaliser ces mendiants avec les fruits secs et autres fruits confits de votre convenance, ici j’ai rajouté des écorces d’orange, des noix de cajou et des pistaches.
Comment obtenir un chocolat brillant ?
Le tempérage du chocolat consiste simplement à faire fondre le chocolat tout en contrôlant sa courbe de température. Cette technique vous permet de travailler le chocolat à votre guise et d’obtenir un résultat parfait pour toutes vos réalisations.
En effet, un tempérage réussi aura les bénéfices suivants :
- Conserve l’aspect brillant et lisse du chocolat
- Facilite le démoulage de vos pièces
- Assure une cassure propre
Ainsi, le tempérage est une étape cruciale pour quiconque souhaite confectionner de beaux desserts et chocolats et obtenir du chocolat brillant, lisse et bien solide. Enfin, le point le plus important pour réussir vos mendiants, est de respecter la courbe de température en 3 temps :
| TEMPERATURE | Chocolat noir | Chocolat au lait | Chocolat blanc & Blond Dulcey |
| T°1 | 50°C – 55°C | 45°C – 50°C | 45°C – 50°C |
| T°2 | 28°C – 29°C | 27°C – 28°C | 27°C – 28°C |
| T°3 | 31°C – 32°C | 29°C – 30° C | 28°C – 29°C |
En Provence, ils sont sur toutes les tables, car ils font parti des 13 desserts.
- 200 g de chocolat noir 70%
- fruits secs au choix, amandes, cajou, pistaches, écorces confites, raisins etc….
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Faire fondre au bain marie 2/3 du chocolat noir, afin d'obtenir une température comprise entre 50-55° (phase 1 du tableau ci-dessus)
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Hors du feu, ajouter le 1/3 du chocolat noir restant et lorsque il est totalement fondu, plongez votre casserole dans un récipient plus grand rempli d'eau et de glaçon, afin de faire redescendre la température à 28-29° (phase 2 du tableau ci-dessus)
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Enfin, faites réchauffez le chocolat, à nouveau au bain marie, jusqu'à ce que la température atteigne 31-32° (phase 3 du tableau ci-dessus).
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Ici, j'ai utilisé un moule spécial macarons, mais vous pouvez façonner les mendiants sur une feuille de papier sulfurisé.
Déposer 1/2 cuill. à café de chocolat fondu. Etaler avec le dos de la cuillère à café. Déposer aussitôt les fruits secs de votre choix. Poursuivre jusqu'à épuisement du chocolat fondu.
Vous pouvez également former les mendiants à l'aide d'une poche à douille embout lisse et de gros diamètre.
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Laisser se figer dans une pièce fraîche mais pas au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Démouler les mendiants au chocolat et les stoker dans une boîte hermétique, pendant 15 jours.
Cette recette a été publiée en décembre 2013 sur le blog, mais j’ai souhaité l’actualiser avec de nouvelles photographies. A très vite pour la suite de mon repas de fête …
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