Paëlla aux langoustines à la façon de Sergio Herman, pour fêter l'Espagne championne du monde 2026 : ingrédients, temps et astuces.
- 8 grosses langoustines fraîches
- 500 g de riz rond bio de Camargue Heriztage
- 200 g de coques
- 24 moules
- 250 g de petits calmars, nettoyés par le poissonnier
- 1 litre de bouillon de volaille ou de crustacés
- 300 ml de compote de tomates (voir ma recette)
- 100 ml de vin blanc
- 5 gousses d'ail, hachées
- 2 échalotes hachées
- 1 c. à café de safran
- 3 c. à café de paprika en poudre doux
- 1 c. à café de graines de fenouil
- 1 gousse d'ail confite
- 1 citron bio en quartiers
- 2 c. à soupe de persil en feuilles
- Huile d'olive
- Sel et poivre
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1. Faites suer les échalotes et l'ail avec de l'huile d'olive dans une poêle à paëlla. Ajoutez le riz, les graines de fenouil, le safran et le paprika en poudre. Salez et poivrez.
2. Faites cuire doucement jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Déglacez au vin blanc et laissez réduire.
3. Ajoutez la moitié du bouillon de volaille et la compote de tomates.
4. Laissez tout réduire doucement sur le feu. Ajoutez les moules et les coques. Mouillez avec un peu plus de bouillon.
5. Quand la paëlla est presque cuite, ajoutez les langoustines.
6. Faites cuire brièvement les calmars avec l'ail confit dans un peu d'huile d'olive, puis ajoutez-les à la paëlla.
7. Vérifiez que le riz est bien cuit. Terminez avec les feuilles de persil et les quartiers de citron.
8. Pour un résultat optimal, la paëlla doit développer une belle croûte dorée au fond de la poêle, le fameux socarrat, tout en gardant un dessus encore lisse et légèrement crémeux.
Comment réussir la cuisson de cette paëlla aux langoustines ?
Pourquoi ajouter les graines de fenouil et le safran dès le début de la cuisson du riz ? C'est justement ce qui permet aux arômes de bien s'infuser dans chaque grain. En effet, en les faisant revenir avec le riz avant de mouiller au vin blanc, on développe une base parfumée qui structure tout le plat.
Faut-il vraiment attendre que le riz devienne translucide avant de déglacer ? Oui, et c'est un repère précieux. Puisque le riz nacré indique qu'il a bien absorbé la matière grasse et commencé à libérer son amidon, c'est le bon moment pour ajouter le vin blanc, puis le bouillon et la compote de tomates.
Pourquoi ajouter les fruits de mer dans un ordre précis ? Parce que chacun demande un temps de cuisson différent. Ainsi, les moules et les coques rejoignent le riz en premier, le temps de bien s'ouvrir, puis les langoustines arrivent quand la paëlla est presque cuite, et enfin les calmars, saisis à part avec l'ail confit, viennent d'ajouter en toute fin pour rester tendres.