Une recette du chef Jarvis Scott du restaurant Liquide, Paris 1er
Placer les moules nettoyées dans une casserole et faire ouvrir à feu vif. Décortiquez-les et réservez au chaud. Conservez le jus, vous en utiliserez un peu dans la crème, le reste vous le garderez pour une base de sauce pour des pâtes.
Eplucher les échalotes. Coupez-les en deux, puis taillez-les dans la longueur enfin émincez-les dans la largeur.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole, mettre les échalotes à suer à feu vif. Remuez-les de temps en temps.
Fendez en deux les bâtons de citronnelle.Pliez-les en deux. Baisser le feu et ajoutez-les dans la casserole.
Prenez la tête du gingembre et émincez des tranches pas top fines. Ajoutez-les dans la casserole et incorporer les feuilles de combava. Mélanger et laisser suer 5 minutes.
Verser la crème dans la casserole, Ecraser un peu les ingrédients pour qu'ils soient tous au contact de la crème. Ajouter un peu de jus de cuisson des moules et la 1/2 cuill.à dessert de curry vert. Laisser infuser à petite ébullition pendant 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel si besoin.
Préparer les pickles : couper le fenouil en deux. Retirer le coeur. Oter les deux premières feuilles . Faites des lamelles de la largeur et de l'épaisseur de la feuille de fenouil, puis découper en brunoise.
Placer l'eau, le sucre et le vinaigre dans une casserole. Porter à ébullition, puis verser sur la brunoise de fenouil. Réserver et laisser complètement refroidir.
Effeuiller entièrement la 1/2 botte d'estragon. Placer les feuilles dans le mixer, ajouter l'huile et mixer. Filtrer au chinois et réserver.
Placer 6 moules en étoiles au centre de l'assiette. Verser la crème au curry vert au centre et entre les moules. Ajouter les pickles de fenouil dessus.
Dans un récipient assaisonner les fines tranches de fenouil avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel. Mélanger puis placer sur le dessus des moules.
Terminer en disposant quelques feuilles et fleurs de tagète sur le dessus.