Un plat délicieux et très goûteux à base de crustacés.
Dans une grande casserole avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les têtes de crustacés durant 10 min environ et les écraser afin de récupérer le plus de sucs possible.
Ajouter l'échalotes et l'ail hachés, les laisser suer avec une pincée de sel. Déglacer au cognac ajouter le bouquet garni. Mouiller avec de l'eau et porter à ébullition pendant 20 minutes à couvert. N'hésitez pas à rajouter de l'eau si besoin.
Passer ensuite au chinois en écrassant bien les têtes. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez.
Sur un plat de travail, versez farine et semoule. Faire un puit au centre . Dans un saladier battre les oeufs et verser dans le puit. Bien mélanger avec les doigts, et pétrir au moins une dizaine de minutes afin de développer le gluten. Ainsi, votre pâte gagnera en élasticité. Mettre votre pâte dans un film étirable et laisser reposer au moins 30 minutes à l'air ambiant.
Coupez votre pâton en deux et étalez avec un rouleau à pâtisserie pour faire une bande de la largeur de votre laminoir. Commencer à passer votre pâte au numéro 9, puis faites 4 à 5 passages, en descendant au fur et à mesure de vos passages la molette vers le niveau inférieur (8,7,6). N'oubliez pas de déposer un peu de semoule ou de farine sur votre pâte (au fur et à mesure des passage au laminoir), pour ne pas quelle colle.
Déposez votre pâte bien à plat. Mettre les sommités d'herbes fraîches et les pétales de soucis de ci, de là. Mettre de l'eau tout autour du rectangle de pâte (afin de la souder). Déposer dessus un autre rectangle de pâte. Bien appuyer en insistant sur le pourtour du rectangle. Passez une dernière fois au laminoir, votre pâte avec les incrustations d'herbes (au même niveau, sans toucher la molette d'épaisseur). Réservez sur un linge.
Dans un saladier, écrasez à la fourchette 125 g de brousse.
Nettoyez les crevettes ( gardez les têtes pour le jus). Coupez en petits morceaux les crevettes et ajoutez-les à la brousse. Ciselez le basilic, salez et poivrez, arosez d'un filet d'huile d'olive, bien mélangez. Réservez.
Placer sous votre pâte, votre moule à raviolis. Déposez au centre un peu de farce, mettre un peu d'eau tout autour de la farce puis, recouvrir sur le dessus d'un deuxième morceau de pâte. Appuyez fortement pour souder les deux morceaux de pâte. Découpez avec un emporte pièce et réservez.
Mettre une casserole d'eau salée à bouillir. (Pour 1 litre d'eau, mettre 10 g de sel). Plongez vos raviolis et compter 2 à 3 minutes de cuisson à partir du moment où les raviolis remontent en surface. Pas plus !
Dans une assiette, déposez vos raviolis. Arrosez de jus de crustacés chaud, déposez quelques feuilles de basilic, et un filet d'huile d'olive fruitée. Dégustez aussitôt. Un délice ...