L'art d'utiliser les restes d'un pot au feu, d'après une recette d'Alain Ducasse
Mettre la crépine à tremper dans un saladier d'eau froide. Effeuiller le chou vert et laver les feuilles. Les blanchir et les choquer pour conserver la couleur. (Tremper dans de l'eau froide).Les étaler sur un linge et les éponger, puis lever les côtes pour bien les aplatir.
Faire tremper la mie de pain dans le lait.
Eplucher et ciseler l'oignon et l'échalote. Peler l'ail et le hacher. Dans une sauteuse, faire suer les oignons, l'échalote puis l'ail dans le beurre. Faire refroidir.
Dans une calotte, travailler la viande à la fourchette pour l'effilocher. Ajouter à la viande, l'échalote, l'oignon et ail, l'oeuf entier et la mie de pain essorée. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Hacher le persil plat et l'incorporer.
Chemiser un saladier en verre de 15 cm de diamètre avec des feuilles de choux, côté relief à l'intérieur pour recevoir la farce. Tapisser le fond du saladier avec des feuilles vertes, plus résistantes.
Déposer au centre des feuilles 250 g de farce, rabattre les feuilles qui dépassent. Réaliser de la même façon 3 autres choux farcis.
Etaler la crépine sur une linge humide et envelopper soigneusement chaque chou en leur donnant une belle forme ronde. Lier avec une ficelle. Préchauffer le four TH 200°.
Chauffer le bouillon du Pot-au-Feu. Déposer les choux sur une plaque. Ajouter le bouillon, démarrer la cuisson sur le feu. Aux premiers frémissements, glisser la plaque dans le four chaud et laisser cuire 45 minutes à 180°. Arroser les choux avec le bouillon trois ou quatre fois pendant la cuisson.
Servir accompagné d'une salade Mesclun.
Ici, j'ai réalisé des petits choux, en utilisant une feuille seulement. Vous placerez au centre une bonne cuillère bombée de farce, ce qui représente quatre bouchées une fois le chou coupé dans l'assiette.
La cuisson sera diminuée à 30 minutes seulement TH 180°.