La tarte aux poires de Yann Couvreur incarne parfaitement l’alliance entre tradition et excellence. À la fois réconfortante et élégante, elle impressionne sans être intimidante, tout en restant accessible aux pâtissiers amateurs.
- 6 poires
- 1 pâton de pâte feuilletée de 380 g
- 500 g de sucre semoule
- 900 g d'eau
- 3 fèves tonka
- 100 g de sucre semoule
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Eplucher les poires, les couper en deux et retirer le cœur avec les pépins.
Faire chauffer le sucre semoule dans une poêle jusqu'à ce qu'il fonde et caramélise. Déposer les moitiés de poires dedans, puis mouiller avec l'eau.
Ajouter les fèves tonka, couvrir et laisser pocher à feu très doux pendant 2 heures.
Retirer du feu, laisser refroidir et réserver toute la nuit au réfrigérateur.
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Égoutter soigneusement les poires le plus longtemps possible.
Préchauffer le four à 170 °C
Etaler le feuilletage sur une épaisseur de 3 mm. Couper le feuilletage à la forme du plat. Déposer la pâte dans le plat préalablement graissé, en appuyant bien sur les bords. Disposer ensuite les poires sur la pâte, en mettant leur partie la plus renflée vers le bord.
Finir avec 2 poires au centre. Mettre au four et faire cuire pendant 1 heure
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Pendant ce temps, réaliser un caramel a sec avec le sucre semoule. Le verser sur une plaque et le laisser refroidir. Une fois bien froid, le casser et le mixer.
Saupoudrer la tarte de poudre de caramel et remettre au four pour quelques minutes avant de servir avec une boule de crème glacée.
RECETTE DE LA PÂTE FEUILLETEE de YANN COUVREUR :
470 g de farine 155
11 g de sel
190 g d'eau
40 g de beurre + un peu pour le plat
290 g de beurre de tourage
PREPARATION DE LA DETREMPE
La veille, mettre dans la cuve d'un batteur muni du crochet (ou dans un cul-de-poule) la farine, le sel, l'eau et le beurre. Mélanger au batteur.
(ou à la main) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, en veillant à ne pas trop la pétrir, ce qui la rendrait trop élastique. Former une boule, filmer au contact et laisser reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
RÉALISATION DU FEUILLETAGE
Abaisser la pâte en un rectangle de 15 x 30 cm.
Etaler le beurre de tourage en un carré 15 cm de côté et le poser au centre de celle-ci. L'enfermer en rabattant la pâte comme pour une enveloppe et souder au centre. Etaler la pâte en une abaisse de 8 mm d'épaisseur et donner deux tours doubles. Laisser reposer pendant 3 heures au réfrigérateur.
Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur et réserver au réfrigérateur toute la nuit.