Voici une version traditionnelle de cette soupe emblématique, telle qu’on la prépare encore dans les familles provençales ou dans certaines auberges côtières.
- 2 kg de favouilles (crabes de roche)
- 3 tomates bien mûres ou 1 boîte de tomates pelées
- 2 oignons
- 1 poireau
- 1 belle branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni composé de persil, laurier et de plusieurs tiges de fenouils sauvages.
- 2 doses de Spigol ou safran
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- eau
- un peu de rouille maison
- croûtons de pain
- gruyère râpé
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Émincer finement le céleri, les oignons et le poireau. Peler et hacher l’ail. Faire revenir le tout dans une grande marmite avec un bon filet d’huile d’olive, jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres sans colorer.
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Sortir les crabes de leurs filet et les laver dans un contenant à grande eau. Lever les crabes morts s'il y en a.
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Mettre les crabes dans la marmite. Les écraser légèrement à l’aide d’un pilon pour libérer les sucs. Faire revenir le tout à feu vif pendant quelques minutes.
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Ajouter les tomates coupées en morceaux et laisser mijoter encore quelques minutes. Mouiller avec de l’eau : Couvrir généreusement d’eau, ajouter le bouquet garni, le Spigol ou le safran, du sel et du poivre. Laisser cuire à petits bouillons (à couvert) pendant environ 45 minutes à 1 heure.
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Mixer et filtrer : Une fois la cuisson terminée, passer la soupe au moulin à légumes (grille fine) ou au mixeur puissant. Cette étape est cruciale car elle permet d’extraire les saveurs des carcasses tout en filtrant les parties dures. Ensuite, passer la soupe au chinois ou à une passoire fine pour obtenir un velouté lisse.
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Goûter et ajuster le sel, le poivre.
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Remettre la soupe à mijoter 1 heure, à petits bouillons, à couvert.
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Servir bien chaud : Accompagner de croûtons dorés à l’huile d’olive, frottés à l’ail, avec ou sans rouille et d'un peu de fromage râpé.