un grand classique revisité, entre tradition française et finesse iodée. Conseils, techniques et secrets pour sublimer ce plat emblématique.
- 1 grosse sole d'1 kg (ou 2 soles)
- 600 g de palourdes bien dégorgées
- 100 g de beurre doux
- 1 échalote très finement ciselée
- 1 trait de vin blanc sec
- 1 citron jaune non traité
- Persil plat très finement haché
- Farine tamisée (très fine couche)
- Fleur de sel, poivre blanc
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Après avoir fait dégorger les palourdes dans de l'eau salée durant quelques heures, les mettre dans une casserole, couvrir et laisser ouvrir à feu vif (3 à 4 minutes).
Retirez-les aussitôt, filtrez soigneusement le jus et réservez-le.
Le jus filtré est précieux : il servira à structurer la sauce.
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Demander à votre poissonnier de lever les peaux de chaque côtés. Passez-la sous un filet d'eau, sécher parfaitement.
Assaisonner, puis fariner très légèrement (tapoter l’excédent).
Faire chauffer le beurre avec un filet d’huile dans une grande poêle.
Lorsque le beurre devient noisette (parfum de fruits secs, couleur blond foncé), déposer la sole.
Faire cuire la sole à feu moyen afin que le beurre ne brûle pas, 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur.
La chair doit rester nacrée et moelleuse.
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Retirer la sole et gardez-la au chaud. Ajouter l'échalote hachée, faire cuire sans trop de coloration. Déglacer la poêle un trait de vin blanc, laisser réduire puis ajouter le jus des palourdes filtré.
Arroser d'un filet de jus de citron.
Incorporez progressivement une grosse noix de beurre froid pour monter légèrement la sauce.
Remettez les palourdes juste pour les réchauffer.
Terminez avec persil fin et un soupçon de zeste très fin. Ne pas saler, car le jus des palourdes l'est déjà, poivrer.
La sauce doit être brillante, légèrement nappante, et subtilement iodée.
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Lever les filets de la sole. Les déposer dans un plat à service (comme sur les photos). Repartir les palourdes harmonieusement tout autour.
Napper la sauce délicatement. Vous pouvez rajouter quelques herbes fraîches en finition et des morceaux de citron. Déguster aussitôt.
Conseils :
Pour celles et ceux qui n’apprécient pas la texture de l’échalote, vous pouvez tout de même l’ajouter au moment de l’ouverture des palourdes afin qu’elle parfume délicatement le jus de cuisson. Il vous suffira ensuite de filtrer soigneusement ce jus pour éliminer les morceaux. Vous conserverez ainsi toute la finesse aromatique, sans la présence de l’échalote en bouche.