Faire cuire les cocos de Paimpol pendant 25 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante non salée. Ajouter l'échalote coupée en deux, le thym, le laurier ainsi qu'un tour de poivre.

Vérifier la cuisson : les haricots doivent être tendres tout en conservant une légère tenue. Égoutter, puis laisser tiédir quelques minutes.

Rincer soigneusement les tomates cerises avant de les couper en quartiers.

Peler puis hacher finement l'oignon violet.

Concasser grossièrement les noix afin de préserver leur croquant.

Émietter la feta et réserver, si vous avez opté pour une feta entière.

Verser les cocos de Paimpol encore tièdes dans un grand saladier. Ajouter les tomates cerises et l'oignon violet haché, puis mélanger délicatement.

Assaisonner avec une pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre, l'huile d'olive, et le vinaigre balsamique.

Enfin, parsemer la salade de feta émiettée ou comme ici en petits dès et de noix concassées.

Réserver quelques minutes au réfrigérateur pour une version très rafraîchissante, idéale lors des journées de forte chaleur.