Le contraste entre le basilic vert et pourpre avec les figues du jardin donne vraiment une belle dimension visuelle et gustative à cette recette de fin de saison.
- 4 Grosses tomates anciennes de couleurs différentes type coeur de boeuf, green zebra, Ananas
- 10 Tomates cerises jaunes, noires et rouges
- 4 grosses figues
- basilic pourpre
- basilic vert
- quelques feuilles de roquettes pour le côté piquant
- 1 jeune cébette
- 1 cuillère à café rase de moutarde de Dijon
- huile d'olive
- vinaigre au choix (ou vinaigre de Xérès pour plus de finesse)
- sel et poivre du moulin
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Laver les tomates anciennes les essuyer, puis les trancher de façon régulières.
Lavez également les tomates cerises, les essuyer et les couper en deux.
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Dans un bol, mélangez la moutarde avec le vinaigre. Ajoutez la cébette ciselée et laissez macérer 5 minutes.Versez l'huile en filet très fin en fouettant énergiquement. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre
Le secret professionnel : Respectez le ratio 1/2 (1 part de vinaigre pour 2 parts d'huile). Fouettez toujours dans le même sens pour obtenir une émulsion stable.
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Déposer les tranches de tomates en variant les formes et les couleurs. Placer les figues coupées en deux dans le sens de la longueur, quelques feuilles de roquette et feuilles de basilic au choix.
Nappez généreusement la salade de vinaigrette. Réservez 30 minutes au frais pour permettre aux tomates de libérer leurs sucs naturels.
Cette macération crée un délicieux mélange entre la vinaigrette et le jus des tomates. Vous obtiendrez ainsi une sauce savoureuse parfaite pour tremper une belle tranche de pain grillé.
Cette technique de chef transforme les sucs de tomates en nectar gourmand à déguster sans modération.
Variantes :
- Remplacez le vinaigre par du jus de citron pour les salades délicates
- Ajoutez une pointe de sauce soja pour une note umami
- Une noisette de crème fraîche rend la vinaigrette plus onctueuse
- 1 gousse d'ail écrasée (optionnel)
- 1 cuillère à café de miel ou sucre roux pour adoucir l'acidité
Cette vinaigrette se conserve 1 semaine au réfrigérateur. Sortez-la 15 minutes avant utilisation et remuez bien avant de servir.