Salade de chicorée d’hiver, jambon cru, parmesan et sauce aux anchois : une recette raffinée, riche en bienfaits, parfaite pour sublimer les variétés de chicorées de saison.
- 4 filets d’anchois à l’huile
- 1 petite gousse d’ail (facultatif, très finement râpée)
- 1 c. à café de moutarde douce
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 4 c. à soupe d’huile d’olive douce
- 1 c. à soupe d’eau tiède (pour détendre la sauce si besoin)
- 2 belles chicorées d’hiver (mélange frisée, Castelfranco, Rosa ou chicorée rouge de Vérone)
- 4 à 6 tranches fines de jambon cru de qualité
- 60 g de parmesan en copeaux
- 1 poignée de petits croûtons
- poivre noir fraîchement moulu
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Laver soigneusement les feuilles et essorez-les délicatement. Couper les plus grandes feuilles en morceaux harmonieux tout en conservant les petits bouquets entiers, surtout pour la chicorée rouge de Vérone — ils apporteront un effet “rose” très élégant dans l’assiette.
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Dans un petit bol, écraser finement les filets d’anchois à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter la moutarde, le citron, puis incorporer l’huile d’olive progressivement en émulsionnant.
Si nécessaire, détendre la sauce avec une cuillère d’eau tiède pour obtenir une texture nappante, mais légère. Goûter, puis ajuster en citron ou en poivre. Inutile de saler : les anchois s’en chargent.
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Disposer les chicorées dans un grand saladier ou directement dans les assiettes.
Ensuite, napper très légèrement de sauce et mélanger délicatement — la chicorée doit être enrobée, jamais noyée.
Déchirer le jambon cru à la main pour un rendu plus naturel et disposez-le harmonieusement. Ajouter enfin les copeaux généreux de parmesan.
Terminer par un tour de poivre noir fraîchement moulu.
Conseils pour une version encore plus raffinée :
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Ajoutez quelques noisettes torréfiées concassées pour une touche croquante.
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Incorporez un filet de miel très discret dans la sauce si vous souhaitez adoucir l’amertume.
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Servez avec un pain légèrement grillé frotté à l’ail pour une version plus bistronomique.