Un plat de fête si simple et si raffiné à la fois
Lavez les topinambours avec une brosse à légumes et gardez la peau.Dans une casserole versez le lait et la crème liquide. Tranchez finement les topinambours et plongez les tout de suite dans la casserole. Salez et faire cuire sur feu doux pendant au moins 20 minutes.
Déposez les topinambours dans un blender avec un peu de liquide (pas tout). Vous rajouterez au fur et à mesure le mélange lait-crème pour fuidifier si besoin la purée. Ajoutez la noix de muscade et le poivre. Réservez.
Faire des chips de topinambours.Les couper finement et les frire, comme des pommes de terre. Bien mélanger durant la friture.Lorsque les frites ne crépitent plus, il faut les retirer.Pas plus de 2 minutes. Les déposez sur un papier absorbant.
Mettre à infuser quelques gousses d'ails noirs dans un bouillon de volaille clair. Si possible, un bouillon avec des carottes, du thym et du laurier, plein de saveurs. Mettre le tout à chauffer dans une casserole, puis sortir du feu et mixer.La sauce en refroidissant devrait s’épaissir et devenir plus sombre.
Dans une casserole avec du beurre, cuire les noix de saint Jacques sur feu vif. Il faut quelles soient croustillantes sur le dessus et tendres à intérieure.
Dans une assiette creuse, déposez un dome de purée de topinambours au centre, puis déposez dessus 3 noix de saint Jacques. Versez un peu de bouillon à l'ail noir tout autour. Terminez avec quelques chips de topinambours et des herbes fraîches. Dégustez sans attendre.