Une délicieuse recette de la Cheffe Helène Darroze
Dans un sautoir, faire fondre la graisse de canard ou le beurre avec un filet d'huile d'olive si vous n'en avez pas.
Déposez les oignons coupés, ainsi que les gousses d'ail écrasées, le laurier et le thym. Assaisonnez de sel et de piment d'espelette et faire cuire tout doucement pendant au moins 30 minutes, en remuant très souvent. Rajoutez un peu en cours de cuisson si nécessaire.
Préchauffez le four TH 160°C.
Etalez votre pâte brisée et placez-là dans votre moule diamètre 22. Parsemez d'un peu de fleur de sel et de thym frais. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisée et déposez des légumes secs ou du riz pour faire cuire à blanc. Cela évitera à la pâte de gonfler pendant la cuisson. Enfournez et cuire entre 25 minutes en surveillant la cuisson. Le fond de votre tarte doit être légèrement doré. Sortir du four, débarrassez la feuille de papier sulfurisée et les légumes secs ou le riz, et réservez dans le moule.
Dans une poêle, faire fondre le beurre persillé. Ajoutez les escargots rincés et égouttés. Faire revenir en remuant souvent, pendant 5 miuntes. Salez, poivrez. Réservez.
Nettoyez et coupez les cèpes frais. Dans une poêle, faire fondre la graisse ou le mélange beurre et filet d'huile d'olive. Ajoutez les cèpes coupés en tranches, épaisseurs moyennes. Sur feu vif, afin qu'ils ne perdent pas trop d'eau et conservent leur arôme. Ajoutez le beurre ail et persil et une pincée de piment d'Espelette. Arrêtez la cuisson lorsqu'ils sont bien dorés et glacés, salez.
Prendre le fond de tarte et déposez sur toute la surface la compotée d'oignons. Par dessus, placez les escargots en persillade, puis par dessus, les morceaux de cèpes dorés. Terminez la cuisson encore 5 minutes dans le four TH 160°C.
Dégustez sans attendre accompagné d'un bon Mesclun.