Les asperges sauvages ont un bon mois d'avance ! Tout comme les cultivées, elles pointent déjà le bout de leur nez, pour le plus grand plaisir des gourmets.
Passez vos asperges sous un filet d'eau pour les débarrasser d'éventuelles impurtés, ou de fourmis. Ne conservez que la partie haute, sous la pointe d'une longueur comprise entre 12 et 15 centimètres environ.
Dans une poêle, déposez 1 cuillerée de beurre avec un petit filet d'huile d'olive. Déposez vos asperges et remuer délicatement. Versez une petite pointe d'eau et cuire rapidement entre 2 et 3 minutes suivant la grosseur de vos pointes d'asperges. Elles doivent être légèrement dorées.
Epluchez et hachez les échalotes. Faites mousser 10 g de beurre dans une sauteuse et faites suer les échalotes, pendant 2 minutes sans coloration. Mouillez avec le vin blanc, faire évaporer. Versez les fregolas, les faire nacrer dans le beurre. Mouillez avec le bouillon de volaille, chaud. Versez une louche à la fois, et au fur et à mesure de l'absorbtion de celui-ci, sans arrêter de remuer vos pâtes. Comptez entre 12 à 15 minutes. Vous n'êtes pas obliger de mettre tout le bouillon. A mi cuisson, ajoutez les 3/4 des asperges sauvages coupées en tronçons. Gardez quelques asperges entières pour la décoration.
Hors du feu, montez le risotto de fregolas avec les 10 g de beurre restant, puis incorporez le parmesan râpé. Vérifiez la consistance de ce dernier. Il doit avoir une texture moelleuse, souple et onctueuse. N'oubliez pas qu'il va continuer à absorber le liquide même après cuisson. S'il est trop sec, n'hésitez pas à rajouter un peu de bouillon supplémentaire.
Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis terminez avec un trait de jus de citron.
Servir à l'assiette, avec des copeaux de parmesan fraîchement détaillés et quelques asperges entières réservées.