Si tu utilises des feuilles :

Plongez-les dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Si tu utilises de la gélatine en poudre :

Mélanger la poudre avec les 78 g d’eau. Laisser gonfler 10 minutes.

Dans une casserole, verser la crème liquide, les 20 g de sucre et les 45 g de cacao.

Mélanger doucement à l'aide d'une maryse sans incorporer trop d’air. Commencer à chauffer à feu doux pour homogénéiser. Retirer du feu dès que la préparation est lisse.

Dans une autre casserole, verser 80 g d’eau, 190 g de sucre et 70 g de glucose. Chauffer jusqu’à 103°C, vérifier à l'aide d'un thermomètre de cuisson.

Cette température est importante, elle garantit la bonne texture et le brillant final.

Essorer la gélatine (si feuilles) ou ajouter la gélatine gonflée (si poudre).

Mélanger jusqu’à dissolution complète. À ce stade, le glaçage est brillant et encore chaud.

Utiliser un mixeur plongeant. Garder la tête du mixeur inclinée et plongée sous la surface. Ne pas la relever pendant le mixage. Cela évite les bulles d’air.

Verser le glaçage à travers un tamis fin. Cette étape élimine les micro-bulles, les filaments de gélatine ou les traces de cacao mal dissoutes. Elle garantit une surface lisse et miroir.

C’est la température idéale pour glacer un entremets.

Trop chaud : la couche sera trop fine.

Trop froid : le glaçage ne s’étalera pas bien et fera des vagues.

Placer l’entremets sur une grille. Verser le glaçage en un geste fluide au centre. Laisse couler naturellement sur les côtés. Ne retoucher jamais après coup.