Cette version inspirée de l'école Ferrandi sublime ces précieuses légumineuses bretonnes dans un mariage terre-mer d'exception qui révèle toute leur noblesse culinaire.
- 15 g de chorizo doux
- 2 kg de cocos de Paimpol (il restera 1 kg de cocos écossés)
- 500 g de champignons de Paris
- 200 g de girolles
- 2 échalotes
- sel et poivre du moulin
- 1 kg de couteaux
- 25 g d'échalote
- 20 cl de vin blanc
- 1 litre de bouillon de légumes
- 100 g de beurre
- basilic
- ciboulette
- fleurs comestibles
- petits croûtons en option
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Ecossez les haricots. Préparez et lavez les champignons. Taillez-les en façon macédoine. Dans une poêle, faites-les sauter avec l'échalote hachée.
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Lavez et ouvrez les couteaux. Dans un faitout, faites-les cuire avec les échalotes émincées et le vin blanc à couvert. Taillez les couteaux en petits dès. Gardez-en quelques uns entiers.
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Faites cuire les cocos dans le bouillon de légumes pendant 20 minutes.
Taillez le chorizo en brunoise, et faites-le suer à la poêle pour qu'il rende du gras. Assaisonnez les cocos, ajoutez les champignons, le chorizo et les dés de couteaux.
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Dressez en assiettes creuses bien chaudes. Parsemez d'herbes ciselées. Vous pouvez ajouter quelques croûtons.
Vous pouvez remplacer les couteaux par les coquillages de votre choix.