Découvrez la sauce marchand de vin bordelaise traditionnelle avec onglet de veau fondant et gratin dauphinois crémeux. Trilogie gastronomique française intemporelle et généreuse.
- 4 onglet de veau ou de boeuf au choix
- 12 échalotes "cuisse de poulet"
- 20 cl de vin rouge
- 10 cl de fond de veau
- 120 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 trait de vinaigre de vin rouge
- thym frais
- sel et poivre du moulin
-
Épluchez et émincez les échalotes. Faites fondre 50 g de beurre dans 1 poêle et ajoutez 10 échalotes. Faites-les cuire doucement sans trop les faire colorer, pendant 15 minutes avec le thym. Ajoutez un trait de vinaigre. Salez, poivrez et laissez au chaud.
-
Versez l'huile dans une petite casserole et ajoutez les échalotes restantes. Laissez cuire 5 minutes, puis versez le vin. Laissez réduire presque complètement. Cette concentration intensifie considérablement les arômes et crée la base aromatique puissante de la sauce.
Versez le fond de veau et laissez réduire encore d'1/3. Passez la sauce au chinois pour éliminer les échalotes et obtenir une texture lisse. Remettez dans la casserole et fouettez en incorporant 40 g de beurre. Salez, poivrez. Laissez au chaud.
-
Faites mousser le beurre restant dans 1 grande poêle et faites cuire les onglets 3 à 4 min, retournez et continuez la cuisson 2-3 min selon votre goût. Versez un peu de sauce au fond de chaque assiette, posez la viande et ajoutez par-dessus un peu d'échalotes.