Épluchez d'abord les pommes de terre, les oignons nouveaux, les carottes, en prenant soin de réserver quelques fanes pour la finition. Écossez ensuite les petits pois et rincez les pommes de terre. Par ailleurs, pensez à bien laver les morilles, qui peuvent contenir un peu de terre dans leurs alvéoles ; un bon rinçage sous l'eau claire suffit généralement à les débarrasser de tout résidu.

Si vous utilisez des morilles sèches, les mettre dans un bol rempli d'eau afin de les réhydrater.

Faites une première cuisson rapide (5 minutes) à l'anglaise. Egouttez-les et faites-les dorer dans la moitié de l'huile d'olive ou de pépins de raisin, puis ajoutez une noix de beurre, une branche de thym et une gousse d'ail en chemise. Couvrez ensuite et réservez au chaud. De cette manière, elles restent bien croustillantes à l'extérieur tout en gardant un cœur fondant.

Faites revenir les carottes et les oignons nouveaux dans une noix de beurre. Mouillez d'un peu de bouillon de volaille, puis laissez cuire environ 20 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les légumes deviennent bien fondants. Quatre minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les morilles et les petits pois. Parsemez enfin de noix de beurre, des fanes ciselées, de cerfeuil, de persil et d'estragon, puis réservez au chaud. Ainsi, les morilles et les petits pois, ajoutés en dernier, conservent tout leur moelleux sans devenir trop cuits.

Allumez d'abord le four à 180 °C (thermostat 6). Faites ensuite chauffer le reste d'huile dans une poêle et laissez dorer les filets mignons de veau sur toutes leurs faces. Ajoutez les gousses d'ail restantes, la branche de thym et une noix de beurre, puis enfournez le tout pendant 10 minutes. Cette double cuisson, à la poêle puis au four, permet d'obtenir une viande joliment colorée à l'extérieur et parfaitement rosée à cœur.

Réservez la viande au chaud et éliminez le gras contenu dans la poêle. Remettez ensuite une noix de beurre, versez le reste du bouillon de volaille et laissez réduire quelques instants sur feu vif. En effet, ce déglaçage récupère tous les sucs caramélisés au fond de la poêle, pour un jus court et concentré en saveurs.

Pour les lecteurs fidèles du blog, je vous avez déjà donné ma recette de jus d'agneau. 1 grosse cuillère suffira pour ce plat, vous l'ajouterez à la viande dès sa sortie du four, afin de déglacer les sucs.

Dressez la viande et les légumes entourés de jus dans quatre assiettes. Parsemez ensuite de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre au moment de servir. Ainsi présenté, ce plat a déjà des airs de repas de fête, sans pour autant demander des heures de préparation.