Faites sécher les tranches de pain au four à 80°C pendant 10 à 15 minutes. Tailler l'écorce du citron confit en petits dès. Ecosser les petis poids, passer les cosses à la centrifugeuse pour obtenir un jus. Eplucher les oignons, émincer-les finement, puis faites-les suer dans 30 g de beurre sans coloration.

Ajouter les petits pois, les dès de citron confit, le filet d'huile dolive, l'ail haché et le jus des cosses, puis faites cuire à feux doux pendant 5 min.

Mixer le pain en chapelure et faites-la cuire dans 80 g de beurre sans cesser de remuer. Quant elle est dorée, égouttez-la sur un papier absorbant. Dénoyauter les olives, puis hachez-les en gros morceaux. Fouetter la crème avec le jus de citron vert, puis ajouter le zeste, un tour de moulin à poivre, une petite pincée de piment d'Espelette et les olives hachées.

Servez le mijoté de petits pois à l'assiette avec une quenelle de crème citronnée, parsemer de chapelure et de pousses d'herbes fraîches. Terminer par un tour de moulin à poivre et un filet d'huile d'olive.