Ficelez toutes les viandes ensemble comme pour un rôti, en gardant une grande longueur de ficelle. Épluchez et lavez 8 poireaux. Coupez le vert des poireaux et faites-en un bouquet garni en le ficelant avec 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. Réservez les blancs. Epluchez 3 oignons jaunes et piquez-en 2 d’un clou de girofle.

Déposez les viandes dans un faitout. Couvrez très largement d’eau puis faites bouillir. Egouttez-les et lavez-les viandes sous un filet d'eau claire. Videz et essuyez le faitout.

Remettez-y les viandes en attachant les ficelles à l’une des poignées, couvrez largement d’eau, ajoutez le bouquet garni, les oignons et salez avec 1 cuillerée à soupe de gros sel. Portez à ébullition et faites cuire à feu doux pendant 2h15 en écumant régulièrement.

Mettre votre cocotte au frais.

Lever la pédicule de graisse qui s'est formée en surface.

Épluchez et lavez 1/2 kg de petits navets, 8 carottes, 1/2 pieds de céleri branche et 1 kg de pomme de terres moyennes. Lavez et coupez 1 boule de céleri rave en 8 quartiers.

Ajoutez-les dans le faitout avec les blancs de poireaux et poursuivez la cuisson pendant 45 minutes. Vérifiez la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau.

Coupez le feu et attendre une dizaine de minutes avant le service.

Avec une petite louche, retirez la pellicule de graisse formée à la surface s'il y en a encore. Repêchez le bouquet garni et jetez-le.

Sortez les viandes, déposez-les dans un grand plat chaud et retirez les ficelles. Découpez-les en grosses tranches.

A l'aide d'une écumoire, retirez tous les légumes entiers et disposez-les à côté. Assaisonnez le pot-au-feu de fleur de sel et de poivre mignonnette.

Servez-le pot au feu dans un plat à service, avec le bouillon dans des bols. En accompagnement mettre à disposition une coupelle de fleur de sel, une autre de poivre mignonnette, des cornichons, de la moutarde ou de la mayonnaise et des oignons au vinaigre.