La base de cette bouillabaisse, c’est la véritable soupe de poissons, préparée à partir de poissons de roche fraîchement pêchés. Ces petits poissons, riches en goût, sont mijotés longuement avec oignons, tomates, ail et herbes aromatiques, libérant un bouillon dense et parfumé.
- 1kg de favouilles (petits crabes verts)
- 1 kg de poissons de roche
- 1 bulbe de fenouil
- 6 petites tomates coupées en morceaux
- 1 branche de céleri
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- persil plat
- 1 morceau d'écorce d'orange sèche
- 2 batons de fenouil sauvage
- piment d'espelette
- safran
- huile d'olive
- sel et Poivre du moulin
- lotte, Saint-Pierre, rouget, rascasse, loup, dorade ...
- 1/2 kg de moules (en option)
- 400 g pommes de terre à chair ferme coupées en rondelles épaisses
- 8 gousses d’ail
- 100g de pomme de terre cuite dans de la soupe de poisson
- 1 œuf
- ½ l d’huile d’olive (ou huile neutre)
- quelques pistils de safran
- 1 pincée de piment de Cayenne
- sel
- 1 baguette ou ficelle de pain
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- gruyère râpé
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Pour la base, taillez les légumes en petits cubes (bulbe de fenouil, céleri, oignons, ail et tomates).
Dans une grande marmite en fonte, faire chauffer l’huile d’olive. faire sauter les favouilles et poissons simplement rincés mais pas vidés. Bien écraser afin de détacher les chairs. Ajouter les légumes coupés, le persil, le laurier, l’écorce d’orange, le sel, le poivre du moulin, le piment et recouvrir largement d’eau.
Laisser cuire à petits bouillons pendant 2 heures, à couvert.
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Utilisez un mixeur plongeant pour réduire au mieux les morceaux de poissons et coquille de crabe, ainsi , il sera plus facile de tout passer au moulin à légumes, grille fine.
Passer au chinois une deuxième fois.
Mettre cette soupe dans une marmite, ajoutez le safran, rectifier l’assaisonnement et faire repartir à petits bouillons quelques minutes. Réservez au chaud.
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Préparer une base d’ail pilé, jaune d’œuf, huile d’olive, safran et piment, dans un mortier en pierre (traditionnel) ou un bol. Versez l'huile petit à petit pour émulsionner (comme une mayonnaise), jusqu'à consistance souhaité
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Couper 16 tranches en biais le plus finement possible dans la baguette.
Les frotter à l’ail.
Les enduire d’un filet d’huile d’olive. Dorer au four à 160° pour obtenir une belle couleur dorée.
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Remettez le bouillon clair dans une marmite.
Ajoutez les pommes de terre et cuisez doucement.
Ajoutez ensuite les filets de poissons nobles (lotte, Saint-Pierre, rouget…) selon leur densité, ainsi que moules ou crustacés si désiré. Attention certains poissons cuisent plus vite que d'autres. Dans tout les cas la cuisson des filets sera très rapide pas plus de 4 minutes dans une soupe à petits bouillons. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
Idem pour les rondelles de pommes de terre qui doivent rester fermes.
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Dans une belle assiette creuse déposer un fond de pommes de terre confites. Poser dessus les poissons harmonieusement en jouant sur les volumes, les couleurs et les formes.
Napper de soupe. Finir en posant les croûtons nappés d'un peu de rouille et recouvert de fromage râpé pour donner du volume.
Servir le reste de soupe et la rouille à part.