Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive.

Ajoutez ensuite les os d’agneau et laissez-les colorer longuement sur toutes les faces. Cette étape est essentielle. En effet, ce sont précisément les sucs de cuisson qui vont donner toute la puissance aromatique du jus. Plus les os sont dorés, plus le résultat sera profond.

Ajouter la carotte coupée grossièrement, l’oignon, le poireau et les gousses d’ail écrasées. Laissez revenir quelques minutes afin que les légumes caramélisent légèrement à leur tour. Progressivement, le fond de cocotte devient brun, presque confit. C’est exactement ce que l’on recherche.

Ajoutez maintenant le fond de veau, le thym et le laurier. Puis laissez cuire à petits frémissements pendant environ 1h30. Surtout, évitez une ébullition trop forte. Un bon jus doit réduire lentement afin de rester clair, élégant et concentré.

Filtrez le jus à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine. Puis remettez-le quelques minutes sur le feu afin d’obtenir une belle concentration. Enfin, juste avant le service ou l'utilisation pour faire cuire votre agneau (recette qui suit), incorporez au fur et à mesure le beurre froid. Emulsionner vigoureusement à l'aide d'un fouet.

Le jus devient alors incroyablement soyeux et brillant.